О проекте | Редакция | Контакты | Авторам | Правила | RSS |  

 

 

 

Сибирские пельмени и мифы о них

 


Пролог

...Всё, заявляли мне, карри – это уже не сибирские пельмени! Другие заявляли, что сибиряки все как один режут тесто на кусочки, а затем каждый кусочек раскатывают. Никаких рюмок и стопок сибиряки не признают! Более того, сибиряки ещё кладут колотый лёд внутрь пельменей – только тогда они могут считаться сибирскими...

Так какие пельмени у нас в Сибири?

Задалась я недавно таким вопросом: чем же отличаются сибирские пельмени от других, например, «русских», или «уральских», или удмуртских, откуда якобы они и пошли, и название вроде от удмуртского слова «пель-нянь» - хлебное ухо.

рыбные пельмени в японском ресторане
рыбные пельмени в японском ресторане

Читала, читала интернет, сравнивала рецептуру – везде она одинаковая, если отмести те изделия, что с грибами да картошкой. Ну, рыбные ещё можно считать пельменями, но это уже японская кухня. А вот пельмени с мясом – это блюдо повсеместное, и родом оно всё-таки не из Удмуртии, а из Центральной Азии, где развито животноводство, и Сибири, где охотники испокон веков запасали пельмени впрок, на весь период охоты.

На единичных кулинарных сайтах отмечено, что сибирскими можно считать те пельмени, которые именно впрок и готовятся. То есть длительная суровая заморозка делает начинку особенно нежной, а тесто – крепким, чтобы пельмешки не рвались при варке.

бычья шея
бычья шея
свиные рёбра
свиные рёбра

Вопрос был в принципе решён, и я начала действовать. В декабре купила у соседа говядины (он резал бычка), кусочек в 12 кг, конкретно шею. А в магазине – свинину фермерскую, конкретно рёбрышки, на которых было достаточно и мяса, и сала.

Начинку задумала сделать из свинины-говядины пополам, без баранины, но с тыквой и пряностями. Дело в том, что я вообще люблю сочетание мяса с тыквой, особенно если добавить карри. А поскольку во всех рецептах советуют добавлять в фарш воду или молоко для сочности, то и решила заменить эти жидкости сочной тыквой.

на рёбрах самое лучшее мясо для пельиеней
на рёбрах самое лучшее мясо для пельиеней

Три дня крутила фарш и партиями выносила его в холодную комнату, где около нуля. Наступил Новый год, а я ещё не отведала пельменей, и только первого января приступила к замесу теста и подготовке начинки. Зарезала самую большую тыкву, сразу выпотрошила её, так она лучше хранится, без мягкой серединки. Взяла от неё ломоть на первую партию замеса.

тыква с моего огорода
тыква с моего огорода
лук с узбекских полей
лук с узбекских полей

Нарезала большую луковицу мелкими кубиками – буду класть так, без прокрутки в мясорубке. Тыкву вообще нельзя прокручивать – от мясорубочных ножей у неё портится вкус. Нарезала её мелко для обработки в микроволновке. Лука и тыквы получилось поровну, но меньше, чем мясного фарша. Посолила их по вкусу, а фарш не солила. Собрала все ингредиенты для начинки на один из столов – оценила состав и добавила очищенные зубки чеснока и смесь пряностей карри.

тыкву нарезала мелко
тыкву нарезала мелко
лука и тыквы поровну
лука и тыквы поровну
добавила чеснок и карри
добавила чеснок и карри

Приступила к тесту. Этот процесс нет смысла показывать, обычное пельменное тесто – мука, чашка воды, два яйца и чуть соли. Тесто после вымешивания разделила на две части, чтобы удобно было раскатывать небольшими пластами.

тесто должно полежать пятнадцать минут
тесто должно полежать пятнадцать минут

Пока оно вылёживалось, опять взялась за начинку. Потушила тыкву в микроволновке с пряностями, она уменьшилась в объёме и выделила сок. Чеснок натёрла на мелкой тёрке. Оба мясных фарша смешала, потом добавила лук, тыкву и чеснок и хорошо вымесила – до гладкости, так, что тыквенные кубики стали малозаметны, лук тоже не выпячивался.

подготовка фарша
подготовка фарша
фарш вымесила с добавками
фарш вымесила с добавками

Пока вымешивала фарш, тесто вылежалось. Раскатала, нарезала кружки стопочкой из тонкого стекла. Чтобы кружки не высохли в процессе лепки (я же одна леплю, это медленно), они накрыты пищевой плёнкой.

кружки теста вырезаю стопкой
кружки теста вырезаю стопкой
замораживаю пельмени послойно
замораживаю пельмени послойно

Леплю и укладываю пельмени в один слой в контейнер. Как выложу слой – выношу контейнер на веранду замораживать. Через час после лепки вышла и переложила замороженные пельмени в пакеты по тридцать штук. Сотня штук изготовлена за день.

крепко замороженные пельмени складываю в пакеты
крепко замороженные пельмени складываю в пакеты
по тридцать штук
по тридцать штук

Второго января продолжила эту работу. Ещё сотня заморожена и расфасована. Мне показалось, что я закончила грязную работу и скоро приступлю к дегустации. Однако, войдя утром 3 января в свою подсобку, обнаружила ещё партию мясного фарша. Пришлось снова резать лук и тыкву, солить, тушить, смешивать, месить тесто… ушёл день 3 января. Четвёртого утром в бане – там тоже мороз и кошки не достают – пересчитала всё, расфасовала окончательно и вложила этикетки с датой изготовления.

согласно закону, указываю дату изготовления
согласно закону, указываю дату изготовления

Состав продукта не стала писать на этикетках, хотя закон этого требует, но у меня же состав записан на компьютере! Приедет ревизор – отчитаюсь. Всего вышло три сотни пельменей, то есть 10 пакетов по тридцать штук. Для меня одной это двадцать порций. Теперь пакеты сложены в металлические фляги с крышками, где их не достанет ни одно животное.

Ну, и кроме этого запаса, есть же ещё несчитанное количество пакетов с мясом бычка – одна мякоть, а из костей сварен холодец.

деревенский холодец
деревенский холодец
для хранения закрыла фольгой
для хранения закрыла фольгой
Дегустация сибирских пельменей

Продегустировала я свои пельмени лишь пятого января, когда первая партия промораживалась уже пятый день. Ну, ничего так, вполне соответствуют званию сибирских!

сибирские пельмени
сибирские пельмени
ручной работы
ручной работы
со сметаной
со сметаной
в чесночно-томатном соусе
в чесночно-томатном соусе

Пельмени у меня были и со сметаной, и с горчицей, и с соусом чатни, и в курином бульоне, и в тыквенном супе. И пусть удмурты мне завидуют!

Эпилог

Эта статья была опубликована мною на дачном портале и вызвала волну комментариев, среди которых были и возражения мне, как автору, по способу раскатывания теста, и оспаривание происхождения пельменей, и неприятие таких добавок, как смесь карри. Всё, заявляли мне, карри – это уже не сибирские пельмени! Другие заявляли, что сибиряки все как один режут тесто на кусочки, а затем каждый кусочек раскатывают. Никаких рюмок и стопок сибиряки не признают! Более того, сибиряки ещё кладут колотый лёд внутрь пельменей – только тогда они могут считаться сибирскими.

Да, и ещё очень важно: сибиряки лепят пельмени всей семьёй! Поэтому, Н.А., ваши пельмени не сибирские, так как вы лепите их в одиночку.

Подтягиваются тролли, которые создают одноразовые аккаунты, и начинают писать комменты нервно и не по делу. Явно чей-то заказ. Кто-то из уважаемых пользователей не может писать такое от своего имени, и просит брата-свата-ренегата поддержать его. Брат-сват-ренегат быстренько регистрируются, передают пароли заказчику, а сами сваливают, потому что не в курсе дела. Я специально потом заглядывала в их профили – поганые комменты написаны сразу после регистрации, после чего эти юзеры больше не заходили на сайт.

Я против холиваров, о чём своевременно предупредила комментаторов, так хоть здесь отдохну от них.

При подготовке своего рассказа я перелопатила много кулинарных сайтов. Очень понравилась цитата из одной статьи: «Вопрос, кто придумал пельмени, имеет такой же ответ, что и загадка на тему, кто зажег первый костер. Идея заворачивать мясо в тесто настолько очевидна, что можно сделать предположение, что в Китае их придумали китайцы, на Руси – русские, в Греции – греки, а в Германии – немцы. Причем последние уверены, что авторами пельменей были протестантские монахи, которые таким образом питались во время длительных постов».

А ещё расскажу об одном нюансе в изготовлении пельменей всей семьёй. Фарша крутим много, теста замешиваем тоже много, лепим, лепим, и в конце что-нибудь да останется лишним – или кусочек фарша (тогда скатываем фрикадельки), или кусочек теста, и вот тут – внимание! – лепим ушки. Это слово я знаю с детства, его применяли в нашей южно-сибирской семье. Вот так они выглядели – хлебные ушки, без мясного фарша. Это удмуртский вариант, тот самый «пель-нянь».

ушки
ушки

И напоследок об одной детали, которую никто из читателей не вспомнил – о «счастливом пельмене». У нас обязательно делался один такой пельмень с другой начинкой – в него клали перец горошком не жалея, и почти без фарша. Все это знали, но никто не мог угадать, кому он достанется. И только за ужином определялся счастливчик, раскусивший перчик, и принимал поздравления.

Так и меня наконец раскусила одна читательница - призналась, что хохотала, читая вышеупомянутые комменты. И в самом деле, просто надо иметь чувство юмора для понимания моих кулинарных рассказов.

***


 
Сегодня в СМИ