О проекте | Редакция | Контакты | Авторам | Правила | RSS |  

 

 

 

Рецепт рождественских козулей

 


У меня в последние дни часто спрашивают рецепт пряников. В позапрошлом году я уже публиковала его, но он был рассчитан на половину порции, т.к. выпекала я пряничный дом. Умножать в уме на два в процессе готовки - дело путанное, поэтому полная порция и процесс приготовления описаны ниже.


Конечно, желательно замесить козульное тесто заранее, за две недели - оно должно выстояться и, как пишут в некоторых источниках, "перебродить". Но в самом крайнем случае хватит и пары дней. В этом году я начинала работу в воскресенье вечером, в среду утром перенесла тесто из прохладного места с теплое и вечером начала печь. Дело долгое, утомительное, требующее энтузиазма, так что подумайте хорошенько. А пока - по порядку.

Ингредиенты:
2 небольших яйца (сорт 2)
200-250 г сливочного масла
3,5 стакана сахара
1 кг пшеничной муки
0,5-0,6 кг ржаной муки
1 столовая ложка соды, уксус
Соль на кончике ножа
Смесь пряностей: корица, кардамон, имбирь, мускатный орех, гвоздика - набор по вкусу, всего около 2 чайных ложек, можно больше, но не переусердствовать

Получается до 130 пряников размером почти с ладошку .

Процесс:
1. Муку просеиваем. Масло достаем разогреваться. Готовим посуду. На сковороду высыпаем 1 стакан сахара и на медленном огне растапливаем его, все время помешивая ножом, чтобы не пригорал. Когда сахар расплавится и начнет пузыриться, можно выключать.

Одновременно готовим сироп: 2,5 стакана сахара заливаем 1 стаканом холодной воды и доводим до кипения (но не кипятим) на медленном огне. Растопленный на сковороде сахар тонкой струйкой сливаем, помешивая, в сироп. Туда же добавляем нарезанное кусочками масло. Перемешиваем до однородности, убираем в прохладное место остывать до теплого состояния.

Освободившуюся посуду сразу замачиваем.

2. Высыпаем в кастрюлю или миску, в которой будет меситься тесто (я взяла пятилитровую) перемолотые специи, 1 ст. ложку соды гасим туда же уксусом.

Отдельно как следует взбиваем яйца, добавляем к специям, солим, перемешиваем, туда же вливаем остывший сироп, перемешиваем еще раз и начинаем вводить муку. Миксером можно пользоваться, пока тесто еще более-менее жидкое. Потом - крепкой деревянной ложкой, а руками уже на столе. Месить - не меньше часа, даже если кажется, что тесто готово. Количество муки определять по тесту: оно должно стать однородным, тугим, отлипать от рук. Когда вымесим, формируем 2 каравая в отдельные пакеты и убираем их хотя бы на сутки в прохладное место.

3. В день выпекания тесто нужно достать загодя, чтобы оно согрелось. Можно положить его в тех же пакетах на доску около батареи. Вообще же тесто не должно пересыхать, поэтому и перед раскаткой оно остаётся в пакет - отщипываем от него понемногу, разминаем-догреваем в руках и раскатываем.


Сразу всё раскатывать не имеет смысла: духовой шкаф не вместит все пряники разом, получится противней восемь. Если доверяете духовке, то попробуйте ставить сразу два противня.

При раскатке не следует подсыпать на стол тесто - из-за этого при выпекании пряники могут стать выпуклыми "с изнанки". Раскатываем толщиной 3-4 мм )(чем толще, тем дольше печь). Выпекаем в разогретой духовке при температуре 180 градусов 15-20 минут (зависит от характера духовки). В работе - два противня: один печется, другой остывает. Готовые пряники сразу с пекарской бумаги не снимаем - они еще мягкие и могут повредиться. Даем им немного остыть, потом аккуратно, помогая лопаткой, перекладываем на доску, а бумагу повторно используем для следующей партии.

Испеченные должны сохнуть и твердеть день, и только потом можно начинать роспись.

4. Для глазури необходимы белки от 3 яиц, 400 г сахарной пудры, чайная ложка лимонного сока. Белки взбиваются до пик, затем постепенно вводятся пудра и сок. Масса взбивается до такой густоты, чтобы на веничках миксера, когда их поднимаешь, держалась, почти не стекая, вытянутая форма глазури. Потом масса помещается в 2 кондитерских мешка или обычных пакета, у которых аккуратно обрезаются уголки: поменьше срез - для тонких узоров, побольше - для заливки плоскостей. Во втором пакете массу следует сделать чуть пожиже. Это достигается добавлением воды - буквально по каплям половину чайной ложки или чуть больше - нужно смотреть по консистенции. Если глазурь предполагается цветная, то вместо воды используется краситель (лайфхак моей бабушки: сок свеклы - розовый, моркови - оранжевый, голубой - это несколько капель зеленки).

После росписи пряники сохнут еще сутки (ничем не накрывать, чтобы не повредить хрупкую еще глазурь), после чего их можно упаковывать и дарить.)) предупреждайте одариваемых: козули твёрдые. Разламываешь, кладешь в рот, и вот тут они волшебным образом тают. В идеале.
 
Сегодня в СМИ