О проекте | Редакция | Контакты | Авторам | Правила | RSS |  

 

 

 

Пятничные кулинарные посиделки

 


Новый год все ближе, и уже пора задуматься о меню праздничного стола. Тем более, что в новогоднюю ночь все позволяют себе пищевые вольности, даже те, кто соблюдает Рождественский пост.
#встречаемновыйгод


Праздничный стол немыслим без тортов, но желательно, чтобы они были не слишком жирными и сладкими. А стало быть домашними. Для любителей жирной и вредной пищи можно купить готовый торт, пусть наслаждаются.
У меня большая коллекция рецептов разных праздничных тортов, но, в большинстве случаев, прочитав про стакан сахара и 200 г масла для теста, я тут же передумываю их готовить. Хочется найти такой компромисс, чтобы торт был вкусным, но не жирным и не очень сладким - на праздниках и так всего и всякого на столе хватает.
Напомню несколько таких рецептов.

Есть удачный рецепт кофейного торта, замечательный тем, что масло для теста вообще не требуется - оно готовится на бананах.

Кофейно-банановый торт


Нам понадобится (для теста): 3 банана, 1,5 ст. л. растворимого кофе, 1 ст. л. какао, 2 яйца, 2-3 ст. л. сахара, ванильный сахар по желанию, 250 г муки, 10 г разрыхлителя, 300 мл. молока, немного масла для смазывания сковороды.
Бананы очищаем и превращаем блендером в нежное пюре вместе с кофе, какао, сахаром и яйцами. Разводим массу молоком, и, постепенно всыпая муку с разрыхлителем, замешиваем тесто.
Выпекаем на сковороде под крышкой поочередно 6 коржей для торта, обжаривая их с каждой стороны как блины. Тесто получается гуще блинного, поэтому при выпечке помогаем ему ложкой равномерно распределиться по донышку сковородки.
Складываем коржи стопкой и даем остыть.
Для крема можно взбить жирные сливки с сахарной пудрой, но это не наш путь.
Берем 300 г нежирной сметаны (15%) и равное количество нежирного "сливочного сыра", например, из кефира.
Со сливочным сыром есть такой фокус - замораживаем пару бутылок кефира, вылив их в пакет, потом вытаскиваем этот кефирный лед, укладываем в дуршлаг на марлю и пусть неспеша размораживается и обтекает. (Процесс небыстрый, лучше поставить на ночь). В результате получаем не творог, как можно было подумать, а вкусный нежный продукт, напоминающий рикотту или "филадельфию". И опять же без излишков жира.

Итак... Пакетик желатина замачиваем в небольшом количестве холодной кипяченой воды. Когда набухнет, доводим раствор на водяной бане до кипения (но не кипятим!), постоянно помешивая.
Взбиваем сметану, постепенно добавляя "кефирный сыр", две-три ложки вареной сгущенки (она придаст смеси кремовый оттенок) и остывший раствор желатина. Промазываем получившимся кремом поочередно все коржи и собираем торт. Выдерживаем его пару часов в прохладном месте, прежде, чем подать к столу.

При желании легко растопить на водяной бане или в микроволновке плитку шоколада и сделать глазурь для торта. Но это лишняя возня и лишние калории. Просто светлый торт тоже неплохо смотрится на столе

Остравский торт
Чехия всегда славилась своей выпечкой. Рецепт этого торта из Остравы. Он отличается от классического чешского шоколадного торта «Прага» в сторону большей диетичности – здесь основой крема является творог, а жира в тесте практически нет, кроме одной ложки растительного масла. Но при этом в шоколадном тесте даже на вкус чувствуется что-то неуловимо чешское.


Торт с лимонным курдом и в "снежном" оформлении

Нам понадобится:
Для теста: 1,5 ст. муки, 3 яйца, 0,5 ст. сахара, 2 ст. л. какао, 1 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. соды, погашенной уксусом, 1 ст. воды;
Для крема: 250 г нежного творога или творожного сыра, 100 г сливочного масла, 0,5 ст. сахара;
Для фруктового слоя: 1 ст. фруктового сока, 1 ст. л. сахара, 2 ч. л. крахмала. Но лучше сварить для этого торта лимонный курд.
Лимонный курд очень хорош в качестве фруктового слоя. Хотя курд совсем не чешское изобретение, с остравским шоколадным тортом он прекрасно сочетается. Как его приготовить, я тоже расскажу.

Сначала выпекаем корж для торта. Для наших хозяек непривычно добавлять в тесто так много соды, но это обязательное условие – торт с ней получается пышным и отличается своеобразным вкусом.
Взбиваем яйца с сахаром в пену. Поочередно добавляем в тесто какао, масло, муку, гашеную соду. Медленно, продолжая мешать тесто, подливаем в него воду. Тесто получается жидким, поэтому форму для торта выбираем с высоким бортиком. Смазываем форму растительным маслом. Выпекаем торт в горячей духовке 15 – 20 минут.
И кстати, если торт не будут есть дети, можно пропитать корж крепким алкоголем - коньком, ромом, вермутом. Пару столовых ложек потихоньку, каплями выливаем на выпеченный корж, чтобы напиток впитался, а не стек.
Творог (желательно, чтобы он был нежным, без комочков) тщательно растираем с маслом, постепенно подсыпая сахар, пока творожный крем не приобретет вид пышной массы.
Идеальный творожный слой получается из размороженного кефира. как описано выше - два пакета кефира замораживаем в морозилке в лед, потом выкладываем в дуршлаг, выстеленный марлей. Кефир будет постепенно размораживаться, лишняя жидкость стечет и останется очень вкусная и нежная масса, напоминающая творожный сыр.  С такой основой количество масла в креме можно значительно сократить и даже совсем от него отказаться.
Тем более, если для фруктового слоя использовать курд, в котором немного масла тоже есть.
Выкладываем творожный крем поверх остывшего шоколадного коржа и разравниваем его ножом.
Можно сделать верхний фруктовый слой из сока. Фруктовый сок смешиваем с сахаром и крахмалом, ставим на огонь и доводим до кипения при частом помешивании. Масса должна загустеть и стать желеобразной. Охлаждаем сок при постоянном помешивании. Когда он перестанет быть горячим, но еще не загустеет, покрываем им торт. Но я настаиваю именно на лимонном курде!



Лимонный курд
Курд – английский заварной яично-фруктовый крем, хорошо дополняющий десерты и выпечку.
Нам понадобится: 3 лимона, 3 яичных желтка, 75 г сахара, 65 г сливочного масла, маленькая щепотка соли.
С двух лимонов снимаем цедру, стараясь не зацепить белый слой, и из всех лимонов выдавливаем сок. Взбиваем желтки с лимонным соком, добавляем сахар, цедру и соль и ставим в ковшике на слабый огонь, не переставая мешать. Когда смесь нагреется, кладем в нее сливочное масло кусочками и вмешиваем его на слабом огне. Теперь остается дождаться, когда курд загустеет (около 15 минут), не забывая помешивать.
Пока курд теплый, его надо процедить через дуршлаг, чтобы отделить цедру и семечки лимонов, которые могли попасть в массу вместе с соком.
Перекладываем готовый курд в банку и храним в холодильнике. Им можно покрыть торт, добавить к мороженому, взбитым сливкам, творогу и т.д.

Если не поленились - покрываем торт курдом или, если пленились, фруктовым слоем. Теперь потребуется некоторое время, чтобы все слои застыли. Украсить торт можно взбитыми сливками, розочками безе, тертым кокосом и т.д.


Пирожное "шишки"

Готовятся как "картошка" ( у меня вариант "картошки" с уменьшенным содержанием масла; сахар заменен на пару ложек меда), но обязательно с кедровыми орешками.
Для лесного аромата я добавляю в тесто еще и кедровой живицы. Чешуйки на шишках - хлопья для быстрых завтраков, ореховые с медом. Приятные на вкус и "хрустинку" добавляют. Вот только очень разнокалиберные. Есть сорта хлопьев ядреные, с совершенно одинаковыми чешуйками по форме и размеру. Из таких шишки будут аккуратнее.

Нам понадобится: 300 г печенья (типа "юбилейного"), 50 г масла, 2 ст. л. меда, 2 ст. л. кедровых орешков; если найдется: 1 ч.л. масляного раствора кедровой живицы, а также молоко и хлопья - сколько возьмет.
В чаше блендера измельчаем печенье, добавляем масло, мед и какао, прокручиваем все вместе, чтобы равномерно разошлось. Высыпаем смесь в миску, добавляем орехи и понемногу подливаем молоко, размешивая, пока смесь не станет похожей на плотное тесто. Тут важно вовремя остановиться, чтобы масса не оказалась слишком жидкой. 100 мл жидкости может оказаться вполне достаточно. Кстати, вместо молока можно использовать кофе с молоком.
Лепим из получившейся массы заготовки и закрепляем на них рядами хлопья, слегка утапливая в основе и придавая ей вид шишки. Оставляем на несколько часов, а лучше на ночь в прохладном месте...

А для тех, кто все-таки намерен соблюдать пост - к праздничному столу постный "наполеон".
Казалось бы, что может быть более калорийным, чем торт "наполеон"? 300 г сливочного масла в тесто, 300 г масла в крем, плюс стакан сахара, яйца, молоко и все остальное... От одного взгляда на такое блюдо чувствуешь колебания стрелки весов...
И тем не менее, можно сделать значительно более легкий, диетический, к тому же постный вариант слоеного торта. И не менее (а на мой взгляд - так и более) вкусный!


Многие делают рубленое слоеное тесто, измельчая муку с маслом в крошку. У нас семейный рецепт - катаное слоеное тесто. Сначала готовится тесто как для лапши, а потом тонко раскатывается, смазывается маслом, складывается, снова раскатывается... и так много раз, пока оно не приобретет слоистую структуру.
По старому рецепту 1 яйцо взбивается с ложкой уксуса в стакане холодной воды, замешивается с 3 стаканами муки, а потом 6 раз (!) промазывается сливочным маслом (300 г масла надо разделить на части), складывается конвертиком, масляным слоем внутрь, потом пополам и еще раз пополам, 15 минут выдерживается в холодильнике, снова раскатывается, смазывается и складывается... Пока все масло не уйдет. Несложно, но долго... И жирно!

Итак, постный вариант... Яйцо для теста мы упраздняем, масло берем кокосовое (не пальмовое, а именно кокосовое, оно полезное) и сокращаем его общий объем. Тесто замешиваем на крутом кипятке - известный способ получения нежного эластичного теста для лапши и вареников. Пропорции те же - 1 ст. горячей воды на 3 ст. муки.


Вот такое масло, к примеру, вполне подойдет. Оно бывает довольно плотным, но растапливать не советую. Лучше краем ложки снимать с него "стружку" и посыпать ей слои теста, после чего складывать и раскатывать.

Когда тесто остынет, начинаем его промазывать (или раскладывать масляную стружку). Кокосового масла берем 180-200 г (есть сорт, который продается в банках именно по 180 г, что удобно). Пищевое кокосовое масло можно купить в супермаркетах, магазинах восточных продуктов или в интернет-магазинах. По цене оно примерно соответствует средней цене сливочного масла. А дальше делаем все так же, как и с обычным слоеным тестом - углы промазанного пласта теста стягиваем к центру конвертиком, потом складываем конвертик пополам и еще раз пополам до следующей раскатки... Количество раскаток тоже можно сократить до 4, что даст экономию времени...
Выдержав готовое тесто в холодильнике ок. 40 минут, делим его на 3 части и поочередно выпекаем прямоугольные коржи (для настоящего "наполеона" надо 4 коржа, но и с 3-мя выходит неплохо). Каждый выкладываем на смазанный растительным маслом противень и обязательно многократно накалываем вилкой, прежде, чем отправить в духовку, чтобы не повело при выпечке. Держим при 200 градусах ок. 15 минут, до легкого подрумянивания.
По мере приготовления выкладываем слоеные коржи на деревянную доску остывать. Противню тоже даем остыть, потом раскатываем следующий корж, накалываем и отправляем в духовку.
Остывшие коржи слегка подравниваем по краям. Отрезанная крошка пойдет на верхнюю присыпку торта.
Для крема вместо сливочного масла, яиц, молока и сахара берем 1 кг яблок. Натираем их на самой крупной терке или режем соломкой и припускаем до мягкости в сковороде. Можно добавить к яблокам немного сахара или меда и взбить тушеные яблоки блендером до кремового состояния.
Остывшие коржи переслаиваем яблочной начинкой и укладываем друг на друга, формируя торт. Сверху смазываем еще одним слоем яблок и посыпаем крошкой. Даем торту настояться в течение нескольких часов, а еще лучше оставить его в прохладном месте на ночь.
Для торта мы использовали только муку, воду, яблоки, пару ложек сахара или меда и кокосовое (растительное) масло. Вполне постный продукт получается.
 
Сегодня в СМИ