О проекте | Редакция | Контакты | Авторам | Правила | RSS |  

 

 

 

Про итальянский след в макаронах по-флотски

 


Сердечно благодарю всех принявших участие в эксперименте и спешу показать блюдо, для которого были приготовлены ингредиенты на фото в посте с приглашением к эксперименту.
Вам теперь предстоит оценить, похоже ли блюдо на фото ниже на образ блюда из русской кухни "Макароны по- флотски" ?




Спешу  сообщить, что вы увидели не русские макароны по- флотски, а неаполитанские цити, заправленные соусом Дженовезе  (Ziti alla Genovese).

Как я и предупреждала, никакого подвоха в тексте приглашения к участию в эксперименте не было.

Ваше активное упоминание Макарон по- флотски, которые можно было бы приготовить из фотонабора  основных ингредиентов (макароны, говядина, лук)  лишний раз убедило меня, что Цити- алла- Дженовезе ( ингредиенты были для них) могут быть прародителями нашего русского блюда.




Далее я предлагаю вашему вниманию аргументы, которые появились  во время приготовления и дегустации неаполитанского блюда и из сведений, подчерпнутых в доступных источниках   русского и итальянского сегментов соцсетей.

Все озвученное ниже является лишь моим наблюдением, которое, возможно, даст историкам гастрономии правильное направление в исследовании происхождения русского блюда "Макароны по- флотски".

                  ................................................................................................................


Теперь нарисую  ситуацию, которая могла бы случиться в начале прошлого века в порту Неаполя, куда зашел русский военный корабль.

Офицеры сходят на берег и идут обедать в одну из таверен в зоне порта на улице Дженовезе, т.е. Генуэзская (до сих пор существует такая). Таверны держат бывшие генуэзские моряки.

В таверне компания русских офицеров заказывает местную дорогую еду с хорошим вином.    Им приносят подавальные блюда с дымящимися макаронами, заправленными густым соусом, в составе которого явно присутствует говядина.

Роскошные макароны со знакомым по вкусу мясным наваром  заставили кого- то из офицеров обратиться к бывшим итальянским коллегам с просьбой дать рецептик, как это бывает и сейчас.

Судя по информации, озвученной здесь, моряки Русского флота, будучи заграницей, получали надбавки для доппайка, которые в Италии могли быть потрачены на  уже полюбившиеся  макароны.

И вот как раз удачный рецепт, для которого на корабле уже есть основной ингредиент -говядина в виде солонины.

Правда, тут же  возникает загвоздка, когда вспывает подробность, что для соуса требуется двойной вес лука по сравнению с весом мяса.  Нет столько лука на камбузе русского корабля!

"Да не парьтесь, ребята!- таким мог быть ответ генуэзских моряков, превратившихся в трактирщиков,- В Генуе тоже нет столько лука, сколько  производят здесь, вокруг Неаполя!"

"Вы делайте так, как принято в Генуе на Рождество!- продолжали делиться трактирщики- Варите говядину,  затем в бульоне отваривайте  понравившиеся вам макароны и подавайте их в бульоне на первое, а говядину- на второе."

"Если у вас хороший кок,- убеждали бывшие моряки, - он разберется, что да как!  Мы же тоже подкорректировали нашу лигурийскую традицию под местные условия, где  макароны доступнее, чем в Генуе.  Они вкуснее, заправленные соусом, а не из бульона. Поэтому мы начали тушить говядину в луке, благо его урожайность здесь на порядки выше. А уж вкус тушеного лука и его кремовая консистенция создают отличный соус, в чем вы сами успели убедиться!"

"А  правда, что не нужны помидоры для приготовления? С помидорами у нас напряженка!"- расспрашивали заинтересовавшиеся офицеры.

"Ну что вы! -прямо занегодовали трактирщики,- Помидоры и спагетти, не смотря на их удачный брак, остаются едой для толпы. А к нам заходят люди из общества. Вы не в курсе, что среди таких еще бродят легенды про полезные для здоровья  ингредиенты только  светлых оттенков?  Поэтому помидоры, как бы вам сказать...  Не беспокойтесь на сей счет! И удачи!"

Единственное, что наши офицеры забыли уточнить,  как называлось то блюдо, которое им понравилось у  генуэзских трактирщиков в Неаполе.

Будучи людьми образованными, они постарались оставаться в итальянском стиле названий  блюд типа Еда по- таковски, дав  блюду,  приготовленному  уже на корабле, название Макароны по -флотски .  Макароны,  сорта "цити" или "канделе" история умалчивает, были куплены по дороге на корабль.

По возвращению в Россию  рецепт понравившегося  блюда распространился среди камбузов других кораблей, обтачиваясь под местные условия и вкусы...

                 ....................................................................................................................


Теперь я покажу принцип приготовления неаполитанского блюда Цити алла Дженовезе Подробный рецепт приготовления приведен в моем старом посте

Кому недосуг, привожу самую суть.

Неаполитанская Дженовезе (La Genovese napoletana) -это соус, приготовленный из куска говядины, длительно тушеного в большом количестве лука. Соусом из трансформированного в процессе тушения лука, обогащенного мясными соками, заправляют ломаные макароны и подают в качестве первого, а мясо сервируют в виде второго блюда.

Отруб говядины, подходящий для длительного тушения, сначала слегка обжаривается в посуде для тушения, потом покрывается двойной дозой репчатого лука с добавлением ароматических ингредиентов и тушится до тех пор, пока консистенция лука не превратится в кремовую. На это уходит примерно часа 3.




Мясо, полностью покрытое соусом, оставляется до следующего дня.

Перед окончательным приготовлением в соус добавляются свежие специи и ароматы;  мясо или мелко режется и перемешивается с луковым соусом, или  режется порционно для сервировки в качестве второго, но  нагревается вместе с соусом.




 Макаронные изделия, в случае типичного неаполитанского блюда это цити (ziti),  ломаются на 3-4 кусочка.

Отвариваются по правилам варки итальянской пасты (1- 10 -100), т.е. на каждые 100 г макарон 1 л воды и 10 г соли.




Сваренные макароны перемешиваются с готовым соусом, разведенный при необходимости  водой, в которой отваривались макароны, и сервируются.

К блюду подается тертый сыр.




              ........................................................................................................................................

Мне хотелось  дополнить некоторые моменты, т.к. в нарисованной выше ситуации я постаралась сконцентрировать наиболее важные.

Авторы русского сегмента сети, освещавшие историю макарон по -флотски, интуитивно сравнивали блюдо с такими итальянскими.

Но их ограниченный кругозор в итальянской кухне, что абсолютно нормально, не позволил выйти за рамки наиболее известного итальянского мясного соуса Рагу по- болонски, который они цитируют на англосакский манер болоньезе.

Наличие помидоров в рецептуре рагу и отсутствие их в русском блюде заставили авторов убеждать себя и других, что нет!, не итальянский след в макаронах по- флотски.

Возможность существования мясного соуса без помидорного ингредиента авторами даже не рассматривался, хотя...

Название блюда на итальянский манер и сам образ блюда из итальянского продукта и в форме итальянского блюда, где макароны - базовый ингредиент, а  не в качестве гарнира, прямо указывает на итальянский след.

Никто не оспоривает принадлежность  макарон по- флотски  к русской кухне (точка!),...

...но, чтобы считать блюдо плоть от плоти ее, а не родившимся под влиянием итальянской кухни,  нужны, как минимум, родственные по типу блюда из макаронных изделий , подтверждающие существовавшую ранее культуру их использования.

Недавнее обсуждение статьи, посвященной сенсорике восприятия вкуса пасты, выдало  в комментах массу подтверждений, что  блюда из макаронных изделий не являются  частью гастрономической культуры населения нынешней России. Уж чего  говорить о начале 20 -ого века, когда макароны были  продуктом роскоши?!...

Коснусь темы макарон- цити, которые использованы в рецептуре блюда.

Это один из видов сухой пасты длинного формата . Именно длинный формат сухой  пасты неаполитанцы определили в качестве макарон, когда возникла необходимость в систематике форм трафилированной пасты, основное производство которой было сконцентрировано вокруг Неаполя.

Следует подчеркнуть,  что до этого момента, но встречается и сейчас,  под этим словом понимали множество разных изделий из теста и блюд из них.  В настоящее время в Италии, объединившей множество мелких княжеств со своими гастрономическими терминами,  используется общий термин  паста.

Цити- одни из самых породистых неаполитанских макарон.  Если для производства любой сухой пасты длинного формата идет более качественное сырье, чем для короткого формата, то для цити только отборное сырье, т.к. этот тип пасты предназначен для торжественных застолий, особенно, свадеб. Неаполитанцы -известные понтовщики)))

Кому интересно, обратите внимание на фото с ломаными макаронами :какие правильные сломы без осколков! Это признак хорошего сырья.

А также,  как держат форму кусочки макарон на фото с готовым блюдо. Эти макароны пролежали в холодильнике уже отваренными более 2 -х дней, ожидая момента съемки.

Какой вывод  мне бы хотелось донести из "макаронной" темы?  Что  Русский флот покупал для моряков в Италии продукты хорошего качества, как минимум.

А затем и Советский Союз строил макаронные фабрики, производившие  длинные  "серые макароны", чья форма и цвет говорили о желании достигать качество.

Освежить память, почему серые и шершавые  макароны более качественные, чем веселые желтенькие, можно здесь.

Для примера привожу фото  "тефлоновых" макарон (ziti) индустриальной марки и "бронзовых" макарон более крупной формы (candele) неаполитанской фабрики. В представленном выше рецепте были использованы цити этой же неаполитанской марки.




Сравните, насколько неаполитанские "серые" макароны ,по сравнению с "желтенькими", более длинные по размеру ,не учитывая даже их более крупный диаметр, а значит и вес,  который можно держать только, если продукт сделан из качественного сырья.

Теперь и в Италии, если далеко от Неаполя, найди длинные формы сухой пасты в виде макарон хорошей марки  довольно проблематично.

И последнее, насчет лука.

Использование большого количества лука в представленном итальянском блюде и  очень ограниченное в макаронах по- флотски обусловлено тем, что в Италии доступность лука из- за его урожайности была на порядки выше, чем в России.

Поэтому в итальянской или французской кухне существует целое  "луковое" направление блюд, приготовление которых порой рассчитавается, исходя  0,5 кг сырого лука на порцию.

 На этом откланиваюсь, выражая  признательность всем, кто помог мне в этой нелегкой теме.
 
Сегодня в СМИ