О проекте | Редакция | Контакты | Авторам | Правила | RSS |  

 

 

 

Медведь играет в песочек

 


Очень люблю песочное тесто. Много десятилетий мечтал: вот удалюсь от дел, научусь печь нормальное песочное печенье, и шортбред, и королевскую ватрушку всякую, и с лимоном тоже. В общем что-то получается, есть можно, но накопились вопросы в количестве девяти штук.

dreamstime.com
dreamstime.com
Бычок смоляной бочок

В некоторых рецептах мне предлагают его, тесто это, раскатать. Чтобы не липло к скалке, учат нас, раскатывайте через пищевую пленку или бумагу для выпечки.

Очень хорошо. Тогда оно и правда не липнет к скалке. Зато липнет к пищевой пленке и бумаге для выпечки. А также, излишне упоминать, к той поверхности, на которой лежит. Причем «липнет» слабо сказано – оно туда диффундирует. Становится, так сказать, неотъемлемой частью.

Особенно некрасиво выходит, когда после раскатки предлагают это месиво завернуть в рулет. Не оставляет ощущение, что кто-то глумится над медведем, типа: налейте на стол сгущенку и аккуратно сверните ее рулетиком. Такой же эффект.

Вопрос (1): и как с этим быть? Есть какой-то фокус, какие-то специальные неизвестные мне поверхности, к которым тесто не липнет? Или надо мукой… как это они выражаются… подпылить? Но тогда получится больше муки, чем изначально в рецептуре. Состав же изменится!

Вопрос (2), вытекающий из первого: если я добавлю больше муки (на скалку или на раскатываемые поверхности), окажется ли это фатально для консистенции? Или в рецепт неявным образом заложено некоторое дополнительное количество муки на уменьшение адгезии, сверх изначально указанного? Или изначально указанное количество допускает погрешность, и некоторое его увеличение не критично?

И тот же ужасный вопрос про лишнюю муку возникает, когда надо из теста вырезать фигурки формочками. Вырезать-то я, допустим, вырезал, и даже с грехом пополам отскреб от стола и (со значительными искажениями первоначального дизайна) плюхнул на противень, но осталась же куча обрезков. Если я их по новой раскатаю и опять вырежу, а потом опять и опять, пока не останется крошечный ошметок, то при каждой новой итерации пропорция муки в тесте будет увеличиваться. Хорошо ли это?

Вопрос (3): а когда написано «раскатать и вырезать», в этом есть глубинный смысл помимо эстетического? А можно просто сделать из теста такой как бы батон, нарезать его дисками и выложить на противень? Или шарики скатать и расплющить? Или это явится катастрофическим нарушением технологии?

А кстати о технологиях. Если я хочу добиться так называемой крошки, есть ли разница между «порубить ножом», «натереть на терке» и «перетереть пальцами»? Пальцами у меня получается сносно, на терке никогда, а ножом как-то долго, скучно и поверхность поражения рассыпающейся мукой  слишком велика. Можно всегда пальцами, или тоже есть важные нюансы? Это вопрос (4).

Когда пальцами «перетереть», оно еще ничего, в итоге как-то всё с них, с пальцев, туда, в крошку и уходит. А бывает, наоборот, «быстро замесить». И вот тут ощущаешь себя буквально вляпавшимся. В собственном смысле слова: влип. Хочется бегать по квартире и всех пугать, как дитя с фингерпейнтом на ладошках.

Отсюда вопрос (5): существуют ли какие-нибудь методы против Кости Сапрыкина? Приветствуется решение в любом из двух аспектов: а) чтобы оно вообще не липло (смазывать? Какие-нибудь особые перчатки?) или б) чтобы потом это эффективно и без потерь убрать. А то левой лапой снял с правой… потом правой с левой… потом левой с правой… чтобы не уйти в дурную бесконечность, плюнул и пошел под кран. Ну, или перчатки стянул и выбросил вместе со всем, что на них налипло. А налипло много.

Орешек знанья тверд, но всё же

Всегда делаю, как написано. Муку просеиваю с удовольствием, у меня и кружечка есть специальная. Ингредиенты взвешиваю на электронных весах (правда, в непримиримое противоречие с этим вступает понятие яиц или лимонов, которое упорно предлагают в штуках, изредка уточняя «два крупных» или «три средней величины»). Соду гашу или не гашу, как в рецепте указано, невзирая на холивар в комментах к рецептам, где разные школы мысли не упускают возможности пропагандировать свои воззрения. Написано «сахарная пудра» - беру пудру.

В связи с этим вопрос (6): а в чем сакральный смысл именно пудры? Есть ли у нее технологическое значение, или это произвол (личные пристрастия) автора рецепта? Я, надо сказать, пудру очень уж не люблю, она вечно разлетается, рассыпается, липнет и противно скрипит. Можно вместо нее брать сахарный песок? А если нельзя, то в каких случаях нельзя?

Мука тоже рассыпается и разлетается повсюду. Все поверхности оказываются ею так или иначе затронуты. Вопрос (7): как этого избежать? Про умеренность и аккуратность я понимаю, но, быть может, существуют какие-то конкретные методы ее проявления? А если их нет, то как наиболее эффективно убирать муку отовсюду?

Лучше всего у меня пока получается именно крошка. Я пока делал только с начинкой – творожной, яблочной или лимонной – между двумя слоями крошки, а вот вопрос (8): можно ли из нее печь что-то без начинки, типа печенья? Или, наоборот, прослоить каким-то кремом, чтобы получилось типа торта? А каким? А будет ли вкусно?

И последний вопрос (9), очень важный, с предысторией.

Мишкина каша

Почти полвека назад, классе, что ли, в пятом или шестом, мы с друзьями решили (не ржите) испечь торт. Дело было под восьмое марта, и до зарезу хотелось всех удивить: вот мы, мол, какие, не лыком шиты, и швец, и жнец. Это было адски самонадеянно, поскольку, как вы понимаете, кулинария за пределами «нажарить картошки» в наши приоритеты не входила.

Но! Один из нас обнаружил дома дореволюционное издание Молоховец (которую мы упорно называли «Молоховцом»: «это у Молоховца так написано?», «а в Молоховце-то не так было!» - даже после того, как прозрели, что она Елена Ивановна), отчего план и возник. Просто так печь, конечно, и в голову бы не пришло, но тут – флер древности и литературы: благородное безумие.

Выбрали рецепт с понятными ингредиентами. Среди них помню нечеловеческое количество сливочного масла, сахара и лимона, и предписание перетирать это всё бесконечно долго – вот не восстановлю уже формулировку, но как-то так ловко было предписано, что мы эту смесь терли чуть не целый час (а по воспоминаниям так и целый день) по очереди. Неукоснительно следуя за рецептом, который теперь из памяти выпал, включили духовку и водрузили будущий шедевр туда. Скоро он начал благоухать; как я теперь понимаю, существенно скорее и сильнее, чем надлежало. К счастью, пришла бабушка и спасла всё предприятие, не упомню уже посредством каких именно манипуляций (огонь убавила? Емкость с водой поставила в духовку? Но это уже не воспоминания, а умозрение).

Так вот в чем соль-то. Ничего вкуснее того, что в итоге было извлечено из духовки, я не пробовал никогда в своей жизни. Это был какой-то острый, резкий лимонно-масляный (с невыразимыми оттенками) вкус, который прекрасно помню, но подобного которому с тех пор в такой концентрации не встречал – только отголоски.

Вопрос: может быть, кто-то знает, о чем речь? Недавно я пролистал репринтное издание Елены Молоховец и ничего похожего там не обнаружил. Ключевые слова – сливочное масло, лимон, сахарный песок, растирать [как-то до бесконечности долго, формулировку не помню]. А может, это и не Молоховец вовсе? Но откуда-то у меня в памяти сидит именно Молоховец, и как мы эту фамилию склоняли вопреки правилам.

Заранее всем спасибо — за любое соображение по любому из затронутых вопросов! 

 
Сегодня в СМИ