О проекте | Редакция | Контакты | Авторам | Правила | RSS |  

 

 

 

Почему нравится вкус пасты? Вопрос, конечно, научный

 


Начавшийся на днях Рождественский пост, с которым я искренне поздравляю придерживающихся его, позволил затронуть тему вкуса пасты или, если кому больше нравится, макаронных изделий и лапши,  охотно включающихся в рацион постящихся. Почему не надоедают классические блюда из пасты и хочется попробовать новые?

trofie-con-il-pesto-liguria-1600x800.jpg

Если я сама начинаю вспоминать, какие блюда из макаронных изделий в детстве мне больше всего нравились, тут же всплывает вермишель со сливочным маслом, посыпанная сахарным песком. Не сыром, а именно сахарным песком.

Наверное найдутся еще любители подобного блюда, которые потом старались, как я, не вспоминать его, считая примитивным с точки зрения гастрономических высот прекрасных блюд из пасты. (Гугл, видимо, тоже  стыдится, т.к. не выдал ни одного фото подобного блюда)

То, что не стоит стыдиться детских предпочтений, которые очень правильные с точки зрения человеческой физиологии вкуса, объяснил профессор флорентийского университета Ерминио Монтелеоне:  oн является президентом итальянского научного общества, занимающегося вопросами вкусовых восприятий продуктов питания

Далее цитирую   его статью в журнале La Cucina Italiana   в моем переводе (с некоторыми комментариями)

"Вкус пасты имеет тенденцию к такому, к которому у нас есть врожденная предрасположенность.

Ни сыр, ни рыба и даже не сладости не являются продуктами, любимыми всеми.

А у пасты есть такая точка пересечения. Трудно найти кого-то, кто не оценил бы тарелку спагетти с томатным соусом.

Причина есть, и она научная: паста запускает бессознательные реакции удовольствия с первой порции блюда.


(Научные) вопросы вкуса и текстуры

Прежде всего, вкус пасты тяготеет к сладкому, вкусу, к которому у нас есть врожденная предрасположенность, в отличие от горького или кислого. (Необходимо вспомнить материнское молоко)

Kogda-pora-svorachivat-grudnoe-vskarmlivanie.jpg

Во время жевания консистенция кусочков пасты  переходит от эластичной к кремовой: мы склонны предпочитать эту консистенцию, например, по сравнению c сухой. (Все та же причина материнского молока)


Вопрос удовольствия и предпочтений

Для нашего мозга  удовольствие является необходимым условием для мотивации потребления определенной пищи. А предпочтения обусловлены реакцией на вкусовые характеристики пищи..

Мы, естественно, предрасположены к сладкому и сливочному, которые сигнализируют об энергии, или соленому и умами, которые информируют о присутствии необходимых питательных элементов, таких как натрий или белки.  В то же время мы бессознательно избегаем горький и кислый вкусы пищи, потому что они считаются тревожными сигналами. (возможное отравление)

Если нам что-то нравится, мы страемся  повторить опыт, что становится важным элементом формирования предпочтений.

Мало того,   чем -то заправленная паста   помогают нам принять сложные вкусы и попробовать новые. Например, это может стать способом  побудить детей пробовать даже самые горькие овощи .

Почему же конкретно классические рецепты, такие как спагетти с томатным соусом, карбонара или лингвини с песто покоряют практически всех?

В первом случае сладкий нюанс теста сочетается с  умами помидорного соуса и выдержанного сыра.

2spaghetti1a-768x549.jpg

Карбонара  же сочетает умами выдержанного сыра со сливочностью соуса и соленостью мясной копчености.

th.jpg

В тарелке лингвине с песто паста смягчает и уравновешивает горький тон заправки."

(в качестве иллюстрации можно обратиться к заглавному фото свежей лигурийской лапши трофи с песто.)

Хочу надеяться, что сообщила маленький секрет пасты, который поможет правильно относится к итальянским блюдам из нее, не создавая "средиземноморскую" панацею, но в то же время и не демонизируя, помня, что "все -яд, все- лекарство: то и другое определяет доза"(c).

P.S. Если  актуальны итальянские блюда из пасты, подходящие для соблюдения поста, можно посмотреть здесь
.
 
Сегодня в СМИ