О проекте | Редакция | Контакты | Авторам | Правила | RSS |  

 

 

 

Кенигсбергский марципан, который так и не стал калининградским

 


Кулинарные эксперты признают марципан одним из старейших кондитерских изделий в мире. Хотя ингредиенты для его изготовления происходят из Ближнего Востока и, скорее всего, делать его начали именно там, именно несколько европейских городов приписывают себе заслугу его появления.

Каждый из этих городов имеет свою традицию, связанную рецептурой и формой десерта. Самый известный, связанный с марципаном город – это Любек в Германии. Но вместе с ним и Толедо в Испании, Венеция в Италии, Палермо на Сицилии, Таллинн в Эстонии, Сентендре в Венгрии и Кенигсберг в давней Восточной Пруссии претендуют на авторство своих рецептов. В последнем марципаны упоминаются еще в XVI веке: 1 июля 1526 года они были подарены к свадьбе герцога Альбрехта (великого магистра Тевтонского ордена и первого герцога Пруссии) и датской принцессы Доротеи.

Кухня отдельных частей Восточной Пруссии мало чем отличалась друг от друга. Большинство блюд, присутствующих в Кенигсберге, также можно встретить Литве или Мазурском регионе Польши. Эта кухня основывалась как на местных продуктах, так и «колониальных товарах» из заморских земель. Одним из таких продуктов был миндаль, на основе которого делали марципан. Миндаль присутствует здесь как минимум со времен тевтонских рыцарей. Позже он упоминается на столах варминских епископов. Одним из самых больших гурманов был епископ Игнаций Красицкий (1735-1801) – известный просветитель, автор общедоступной польской энциклопедии.

Интересно, что в ту эпоху марципаны могли изготавливать и продавать только аптекари. Он считался лекарством от многих заболеваний. В домах же он хранился в аптечке, которая запиралась на ключ, рядом с другими лекарствами и ценными специями. Более доступным марципан стал, когда на рынке появился сахар, получаемый из сахарной свеклы.

Кёнигсбергский марципан экспортировался и в Россию. Когда прусская принцесса Луиза-Шарлотта прибыла в Россию и стала императрицей Александрой Федоровной и супругой Николая I, она привезла с собой моду на ёлку, рождественские вечера и на марципан, сопутствующий зимним торжествам.

В 1809 году в Кёнигсберге братьями Поматти была открыта первая марципановая фабрика. Вскоре они были удостоены звания «кондитеров королевского двора». Кенигсберг по-польски Крулевец. И местные марципаны производились, естественно, в соседних польских воеводствах. Сегодня крулевецкий марципан благодаря восстановленной уникальной рецептуре уже попал в Список традиционных продуктов Министерства сельского хозяйства и развития села Польши. У него есть все шансы стать сладкой визитной карточкой региона Вармии и Мазур. Как советует польское радио, в Ольштыне, столице Варминско-мазурского воеводства, сегодня обязательно нужно заглянуть в кофейню, которая находится в самом центре старого города. Здесь делают уникальный крулевецкий марципан по старинному рецепту.

Вот какие ингредиенты входят в его состав: миндаль (минимум 50%), сахар, розовая вода; в случае шоколадной начинки - молочный шоколад, сливки; в случае лимонной – яйца, сахар, масло, сок и цедра лимона, а в случае фисташковой – белый шоколад, сливки и фисташковая паста – 99%. При этом кенигсбергский марципан отличался от других способом обработки, потому что его выпекали в печи.

Сегодня в Калининграде тоже выпускаются марципаны. Делаются попытки превратить это лакомство в туристический специалитет. Впрочем, рецепт нынешнего калининградского марципана все-таки далек от исторического. Это скорее сегодняшняя сладость «по мотивам» марципанов из многих европейских регионов.

Так, по мнению немецкой Die Welt, кёнигсбергский марципан должен состоять не только из молотого миндаля и сахара. Чем больше миндаля, тем вкуснее. Однако, помимо сладких миндальных орехов в Кёнигсберге добавляли и горький миндаль и немного розовой воды (компонент эфирного масла). Кроме того, кёнигсбергский марципан обязательно немного румянится и не покрывается шоколадом. Обработка пламенем создаёт карамелизованную поверхность, которая хрустит при поедании, да и выглядите привлекательно.

Слова журналиста Die Welt о том, что «калининградский «Поматти»-марципан – это попытка украситься чужими перьями» вызвали в 2019 году резкое возмущение российского производителя. В письме в редакцию газеты он сообщал, что «ведет консультации с юристами» на предмет публикации недостоверной информации. Впрочем, никаких с ведений о том, что это имело какие-то последствия нет, опровержений газета не давала. Да, по сути, действительно, трудно опровергнуть, что покрытый шоколадом марципан с добавлением сорбита является историческим блюдом.

На самом деле, ничего страшного в этом нет. И популярный региональный специалитет совершенно не обязан следовать 500-летним рецептам. Собственно, и любое блюдо, декларируемое как историческое, так или иначе делается сейчас уже из современных ингредиентов и согласно нынешним вкусам. Просто у нас в стране почти нет практики патентования продуктов исторического регионального происхождения. И вот это уже плохо.


 
Сегодня в СМИ