О проекте | Редакция | Контакты | Авторам | Правила | RSS |  

 

 

 

Итальянское панино - это просто праздник!

 


День Итальянского Панино отмечается сегодня  в среди любителей основательно закусить.
Не могла пройти мимо подобного мероприятия. Под катом вкусная информации для тех, кому интересна тема .







Если есть время, посмотрите сначала небольшое видео, как итальянский шеф Рубио дегустирует во Флоренции тосканские панино с сырым свиным фаршем,  салом, с колбасой финокьеной,  чтобы проникнуться вкусом, о котором пойдет речь ниже.

Репортаж о тосканском панино взят за основу для поста, но  стоит прежде всего пояснить, что такое "панино" ?

Панино  (il panino)- это просто уменьшительное от слова пане (il pane), т.е хлеб, соответственно, маленький хлебец. Разрезанный  и начиненный  представляет собой еду, называющуюся у итальянцев панино.  Дальше его эволюция простирается на 2 куска хлеба с компанатико.

Cлово companatico т. е. "con Pane" (с Хлебом) в итальянском языке означает любую еду, сопровождающую хлеб .

Если вникнуть в смысл слова, можно увидеть  основнополагающую итальянской кухни- хлеб.  Я  не раз упоминала в моих постах,  что вовсе не паста является главным элементов, а хлеб. Этот термин еще одно из доказательств. Средиземноморский цивилизационный код базируется на 3- х составляющих: зерно (сначала хлеб насущный, а уж "далеко исторически потом" паста), вино и оливковое масло.

Наверное, будет интересно  узнать, что итальянский перевод нашего слова товарищ тоже связано с хлебом.  Компаньо  compagno - человек, с которым разделяют хлеб.




Множество людей с панино в руках на одном из тосканских гастрономических мероприятий  вызвали у меня  естественное желание последовать их примеру. Встал лишь вопрос "С чем съесть панино?" т. е. выбор компанатико.

"Это я удачно зашла!"- по- другому  было и не выразиться, попав на стенд продукции из мяса свиней старинной локальной породы  Cinta Senese.

Мало того, что ассортимент прилавка был более, чем интересный, сам продавец- предприниматель привлекал клиентов богатым речитативом тосХанских выражений и прибауток, которыми он сопровождал щедрые ломти своих продуктов.




Самый красивый продукт стенда, конечно, сыровяленый  свиной окорок,  полученный от свиней старинной породы, сформировавшейся на свободном выпасе, поэтому соотношение мяса и жира соответственное.




Для своих панино продавец использовал лишь грубый хлеб, не беспокоясь  о возможных капризах клиентуры. Такая уверенность может быть  только в случае отличного вкуса мясных изделий.

Какие  самые востребованные компанатики ( надеюсь, что термин запомнился) были на этом стенде?

Колбаса Бирольдо,  что видна на этой же фотографии, была одной из них.




Тот же продукт с более четным разрезом.

 Напомню, что это вареная кровяная колбаса из мяса со свиной головы  с богатым набором специй.




После окорока самой большой популярностью пользовалась поркетта.




Кусок поркетты уходил прямо  на глазах.




После чего распаковывался новый, вкуснее предыдущего.

Я надегустировалась от разных кусков  и могу сказать, что кусок с бòльшим содержанием жира все таки лучше держит вкус.




Предвижу, что кто -то из читателей начал фукать по поводу жира, видя еще и нарезку грудинки для бутера.




Тосканцы никогда не изменяли своей любимую чичча-диету, отлично сознавая наипервейшую вкусовую роль жира в мясных продуктах.

Думаю, лишним будет переводить термин "чичча".  Лучше произнести это слово, чтобы ощутить, какую нежность испытывают тосканцы к мягкой плоти. Имя Чиччолина вам в помощь!





Верю, что страхи иллюзорного паразитоза давно покинули  читателей ЖЖ, а то сейчас пойдут панино с сырым фаршем из свиных колбасок .





А  каким -то продвинутым гурманам  настолько не достает  жира в колбасках,  что они просят намазать сверху мясного фарша еще и фарш  колбасок из ароматизированного свиного жира.  Внешний вид  тех светлых колбасок можно посмотреть, если вернуться к  первой фотографии прилавка.

Если же возвращаться к вопросу сырого свиного мяса, то в Тоскане давно уже никто не парится по поводу его опасности, настолько жесткий санитарный контроль ведется  со стороны самих производителей и государственных органов.





Не забыты и клиeнты, которые еще не разобрались в прелестях тосканской чиччи.

Сыровяленая корейка, чтобы оставаться хотя бы частично в теме.




Надегустировавшись всего,  мне можно было даже не покупать панино. Но получилось бы не честно!  В итоге я выбрала панино с Мортаделлой- ди- Камайоре, которую  ни разу не пробовала.

Mortadella di Camaiore рушит устоявшиеся представления о том, что мортаделла в обязательном порядке вареная колбаса. В данном случае мы имеем дело с сыровяленой.

Эта колбаса производится в морской курортной зоне Тосканы, поэтому должна отвечать запросам требовательной клиентуры. Мясо с лучших отрубов свиной туши, хорошее сало, богатый набор специй и... очень тонкая рубка мяса и жира создают чудный продукт.

Вот то самое тонкое измельчение мясной  массы, которое в эпоху Древнего Рима проводили в ступке mortaio, дало  название фаршу mortarium, а уж там и до мортаделлы оставалось недалеко... вареной или сыровяленой.




Помня из дегустационной теории, что для правильного восприятия вкуса нужна температура около 21 градуса, я большую часть панино увезла домой, чтобы в нужных условиях добраться до истинного вкуса.




Покупая в Италии в баре готовое панино, обязательно просите его разогреть!





Не только в виде панино можно было продегустировать мясную продукцию. Если интересна наиболее значимая и хороших производителей, здесь можно посмотреть подробности.

Тарелка мясной нарезки под стакан красного вина- популярнейшее блюдо на всей территории Италии.





Впрочем, как и сырная тарелка.

Те, кто интересуется итальянской гастрономией, могут заметить, что к сырной тарелке  вместо хлеба поданы апульские таралли.

На наших глазах происходит активное перемешивание лучших итальянских традиций!




А чем сопровождал народ панино?

Красное сухое само собой, но как- то очень тривиально.

Продегустировать  крафтовое пиво- такое решение опять же я подглядела у опытных гурманов.




Заключительным аккордом  репортажа о тосканских панино может служить небольшой разговор с моими случайными застольниками.

После дружеского чоканья  стаканами с пивом я набралась смелости спросить ребят, часто ли они едят панини с мясными деликатесами.

Ответ парня  был более, чем ясный:" Я бы в каменщики пошел, дайте мне каждый день панино!"




Хочу верить в правильный вывод  моих читателей, что свиные деликатесы даже в виде панино- не каждодневная еда для обычного человека, не занимающегося тяжелой физической работой.

Традиционно для итальянцев жирные, а поэтому и вкусные, колбасы и окорока являются праздничной едой, хотя понятие праздника в последнее время становится все более расплывчатым. В любом случае, вкус этих продуктов должен вызывать праздник))))

В Тоскане,  конкретно, во Флоренции существует панино с сычугом, которое однажды было обычным обедом для работяг, а теперь превратилось в гастрономический флаг города, мимо которого вряд ли проходят опытные туристы- гурманы. Репортаж о том, как его готовят

Как в Палермо родилось похожее панино с селезенкой, следующий репортаж и  с подробностями приготовления.

Какой праздник  творят в Южной Италии  из пастушьего панино с сыром -"висельником" тоже занимательно.

Следующий репортаж о том, как уже в Северной Италии готовится панино из кукурузных лепешек, но все с теми же мясными и сырными компанатиками.

Если же интересно про старинное вегетарианское панино"5 и 5", то снова в Тоскану, в Ливорно, где его готовят.

Что такое авторское панино и немного истории, в которой панино было атрибутом итальянских хипстеров в 80 -ых.

 Специализированный бар без кофе, но с одним- единственным панино с пармским окороком
 
Сегодня в СМИ