О проекте | Редакция | Контакты | Авторам | Правила | RSS |  

 

 

 

Наша любимая запеканка: 8 правил

 


За что мы любим запеканки? За то, что это очень удобно. Можно приготовить на все случаи жизни и любой вкус. Можно подать как сытный обед или ужин, или как праздничное блюдо. Можно запечь, использовав все, что осталось от предыдущего обеда или праздника. А еще запеканки очень любят дети.

«Они сегодня коринку (изюм) брали и макароны. Это значит будет запеканка. А если запеканка, стало быть гости!» - Семейная хроника начала XIX века донесла до нас уважительное отношение к этому блюду. И забытый сегодня русский писатель Владимир Тихонов совсем не случайно с любовью отзывается о нем.

Ольга Сюткина на портале Гастроном 0 правилах и секретах запеканки:

Я не буду разбирать все варианты, которые можно назвать запеканками - лазанью, мусаку, пастуший пирог, гратен и т д. Проще разбить запеканки по продуктам - из чего их можно приготовить. Самые простые и всем знакомые - это запеканки из творога, макарон, круп. Вот их и разберем подробно. Но сначала – несколько базовых правил, которые применимы к любой запеканке.

8 правил запеканки Запеканки готовятся в толстостенной посуде - чугунной, керамической, стеклянной. В тонкой металлической форме запеканка будет подсыхать и подгорать с краев и донышка. По форме посуда может быть любая – прямоугольная, квадратная, круглая, овальная. Бортики у формы должны быть высокими - не менее 5 см. Запеканки поднимаются при приготовлении, - это нужно учитывать. Да и соус, в котором запеканки готовятся, может убежать через край. Форму обязательно смазывать маслом - сливочным, топленым, растительным. Важное условие - толщина запекаемых продуктов в форме должна быть не менее 3-4 см. Если будет тоньше - запеканка пересохнет и станет «подошвой». Но слишком толстая – плохо пропечется, не будет пышной. Духовка перед приготовлением должна быть прогрета до 180-190 С. Четко следуйте рецептуре – ингредиенты для запеканок могут использоваться как сырые, так и предварительно отваренные до полуготовности или готовности. Это важно для вкуса и конечного результата. Практически во всех запеканках присутствует ингредиент, который отвечает за «скрепление». Это могут быть яйца, сыр или специально приготовленный соус: сливочный, молочный, томатный, на воде или бульоне.
Духовка перед приготовлением запеканки должна быть хорошо прогрета
Духовка перед приготовлением запеканки должна быть хорошо прогрета

Секреты приготовления творожной запеканки

Творог. Самое главное в приготовлении вкусной творожной запеканки - это выбор главного продукта - творога.

Творог должен быть свежий и вкусный. Такой, какой вам самим хотелось бы съесть с удовольствием, пока он не подвергся тепловой обработке. В меру влажный, не крупитчатый, жирностью 5-9%. Творог перед приготовлением рекомендуют протереть через сито, но я делаю проще - тщательно разминаю картофелемялкой с дырочками. Творог становится гораздо нежнее, уходят комочки.

Можно приготовить запеканку из рикотты или смешать рикотту с творогом. Вкус готовой запеканки, конечно, будет разным. Из творога - с характерной кислинкой. Запеканка из рикотты получится очень нежной, воздушной, но и более пресной.

Обязательный ингредиент в творожной запеканке - манка.

Манка. Манную крупу можно использовать как из мягких сортов пшеницы, так и из твердых - семолину. Если есть выбор - предпочтительнее из мягких сортов. Иногда вместо манки, как связующего ингредиента, добавляют крахмал, особенно в сочетании с рикоттой. Блюдо в таком случае становится похожим на суфле, что тоже вкусно.

Манная крупа в запеканке - тот продукт, который «удерживает» творог, придает пышность. Но нельзя класть манки слишком много. В процессе приготовления манка разбухает, дает подъем. А когда запеканка остывает, манка забирает на себя много влаги из творога и блюдо может стать плотным, клеклым.

Миндальная мука - хорошая замена манке и крахмалу.

Яйца - тоже придают запеканке пышность, но если положить много, после оседания блюдо станет «резиновым».

Что еще можно положить в творожную запеканку:

Самое распространенное - это изюм, который должен быть мелкий, без косточек. Вместо изюма можно положить вяленую клюкву, смородину.

Курагу, нарезанную на небольшие кусочки, – аромат и солнечный цвет запеканке гарантированы.

Хорошо положить нарезанные яблоки. Совет - яблоки должны быть сладкими (так они не расползутся в пюре). А еще лучше - перед тем, как класть их в творожную массу - карамелизировать.

Из орехов - не рекомендую класть грецкие - испортят цвет. Фундук - слишком грубый для нежной запеканки. Хорошо положить листочки миндаля.

Кокосовая стружка придаст оригинальный аромат и хрусткость.

Ароматизаторы для творожной запеканки - творог любит ваниль, цедру лимона и апельсина. Не советую добавлять в творог корицу, она придаст несимпатичный коричневый оттенок.

Самая нежная и пышная традиционная творожная запеканка получится, если на 500 г творога жирностью 9% взять 2 ст. ложки манки, 2-2,5 ст. ложки сахара, 2 яйца (взбить) 3 ст. ложки растопленного сливочного масла, щепотку соли. Верх запеканки обязательно смазать сметаной! Это будет и красиво - румяная корочка, и верх запеканки не засохнет.

Ближайший родственник творожной запеканки - львовский сырник. Есть отличие в количестве основных ингредиентов, текстуре. Но главное - внешний вид. Львовский сырник облит шоколадной глазурью, как большой творожный сырок.

Самое главное в приготовлении вкусной творожной запеканки - это хороший творог
Самое главное в приготовлении вкусной творожной запеканки - это хороший творог

Запеканки из макарон

Бабка – это запеканка из макаронных изделий (вермишель, лапша, макароны) с творогом. Это уже не сладкое, десертное блюдо, а сытная, вполне самодостаточная для обеда или ужина, горячая еда. Творог для бабки должен быть достаточно жирный и мягкий, не сухой - 9-18 % жирности, лапша (хорошо бы домашняя, собственного приготовления), соус бешамель, яйца, сыр грюйер. Вот тут уже хорошо подойдут тертый мускатный орех и белый перец. Лапша должна быть сварена до полуготовности.

Из макаронных изделий можно приготовить очень много интересных и сытных запеканок на все случаи жизни.

К макаронам (пасте) добавить кусочки отварного мяса или курицы, мясной фарш, сосиски и колбасу, овощи, шпинат, грибы, для «скрепления» - яйца, сыр. Чтобы запеканка была сочная, можно залить соусом - бешамелем, томатным. И специи разные - черный перец, кориандр, зира, карри, сухие итальянские или французские травы - в зависимости от того, какой характер запеканке вы хотите придать. Запеканка - как конструктор. Можно следовать точно по рецепту, а можно собрать из того, что есть в холодильнике.

Можно приготовить яркую мексиканскую запеканку - 500 г говяжьего фарша, 1 крупный помидор, 500 г отварной фасоли, 2 стакана сметаны, 250 сыра Чеддер, 3 стакана чипсов тортильи, 60 - 70 г черных оливок и пучок зеленого лука.

Бабка – запеканка из макаронных изделий с творогом
Бабка – запеканка из макаронных изделий с творогом

А можно нашу любимую, детсадовскую - из картофельного пюре с мясным фаршем. Правда, вкусной она становится тогда, когда приготовлена с любовью и из хороших продуктов. Кстати, мясной фарш может быть сделан двумя способами. Из отварного мяса, затем прокрученного через мясорубку вместе с пассерованным луком. Или иначе - сырой фарш сначала обжаривают, а потом еще раз прокручивают вместе с пассерованным луком. Румяная мясная корочка придает мясному фаршу яркость вкуса. Возьмите на заметку, это работает и в блинчиках с мясной начинкой.

Запеканки из круп

В старину готовили крупеники - пшенную, рисовую молочную кашу смешивали с яйцами и запекали в печи. До нас дошла запеканка с историей из перловой крупы, которая называется каша Баранова. Рецепт я напишу ниже.

Крупяные запеканки – прекрасная взрослая еда. Да и дети едят с удовольствием, если туда еще добавить творог, изюм, курагу, чернослив. Удобная, сытная, полезная еда «в одном горшочке». Ароматизаторы - ваниль, корица, цедра апельсина и лимона, бутон гвоздики.

Крупяную запеканку можно приготовить и из рассыпчатых круп - рисовую с мясным фаршем, курицей, с рыбой, с креветками, болгарским перцем капустой брокколи и цветной капустой. Гречневую - с обжаренными грибами и морковью, с курицей и овощами. Но обязательно должны присутствовать яйца или соус с сыром – то, что «свяжет» запеканку, и она не будет рассыпаться.

В запеканку из риса можно добавить кумин, куркуму, копченую паприку. А в гречневую – укроп, петрушку, тмин, мускатный орех, черный перец, сушеный лук.

Крупеник из гречки с творогом
Крупеник из гречки с творогом

Овощные запеканки

Если захотите приготовить овощные запеканки, используйте тыкву. Она хороша как сама по себе, так и в сочетании с картофелем, морковью, бататом. Достаточно залить все бешамелем и посыпать сверху сыром.

А еще есть рецепт невероятно вкусной и ароматной запеканки из тыквы с айвой. 1 большая айва, 400 г тыквы, 50 г сливочного масла 50 г сахара, 2-3 гвоздички, 1/2 ч. ложки корицы - это все тушится вместе в сковороде почти до готовности. Отдельно готовится крем из 2 желтков, 50 г сахара, 1 ст. ложки крахмала, 150 мл сливок 33% жирности и щепотки соли. Тыква и айва отправляются в форму, заливаются кремом и запекаются в духовке. Вот такой десерт к чаю!

Овощные запеканки лучше всего готовить с тыквой
Овощные запеканки лучше всего готовить с тыквой

И, наконец, запеканка «Каша Баранова»

Это блюдо имеет свою историю. Воспитательницей старшего сына императора Николая I - Александра (будущего императора Александра II Освободителя) была графиня Юлия Федоровна Адлерберг, в замужестве фон Баранов.

В семье Адлербергов был замечательный рецепт каши, и именно эта каша стала на всю жизнь любимым блюдом Александра. Даже став императором Александр вкусу детства не изменил и неизменно угощался «барановской» кашей, отправляясь с сыном своей воспитательницы на охоту. С графом Эдуардом Барановым Александр II сохранил тесную дружбу на всю жизнь. Ему даже позволялось сидеть в присутствии императора.

Запеканка «Каша Баранова»

Кашу-запеканку подают с сахаром и густыми сливками.

Запеканка Каша Баранова
Запеканка Каша Баранова

         

180 г перловой крупы или ячневой 200 мл воды 250 мл молока 1 ст. л. сливочного масла 4 яйца 100 г жирной сметаны соль по вкусу сахарный песок и сливки для подачи Крупу тщательно промыть и залить холодной водой. Оставить для набухания на три часа. Затем еще раз промыть и слить воду. Крупу залить горячей водой и варить, пока вся вода не впитается – 20-25 мин. Молоко подогреть до кипения и влить в кастрюлю к крупе. Добавить половину столовой ложки масла и соль. На слабом огне варить до полного размягчения зерна. Молоко впитается практически все, перловка станет мягкой. Затем смешать яйца и сметану, ввести в кашу и размешать с оставшимся сливочным маслом. Выложить кашу в смазанную маслом форму для запекания и отправить в разогретую духовку (180 °С). Выпекать 45 мин. до румяной корочки.


 
Сегодня в СМИ