О проекте | Редакция | Контакты | Авторам | Правила | RSS |  

 

 

 

Шпинат. Господский овощ

 


Шпинат —  овощ универсальный, его можно добавлять и в салаты, и в горячие блюда.

Шпинат Из свободных источников
Шпинат Из свободных источников
Шпинат — это овощ с темно-зелеными листьями, который можно есть как в сыром, так и в приготовленном виде. Его начали выращивать в Персии, а сегодня он очень популярен по всему миру, особенно в Китае и США.

Шпинат к блюдам следовало бы добавлять уже хотя бы за то, что он, активизируя слюнную и поджелудочную железы, возбуждает аппетит. За это свойство во Франции повара называют его «желудочной метлой». Шпинат имеет и самостоятельную кулинарную ценность, что позволило ему закрепиться в традиционных рецептах разных народов мира. Так, в Швеции из этой овощной культуры готовят котлеты, в Британии – омлеты и запеканки, В Италии – салаты, В Испании – пюре, в Греции – пироги, в США – суфле и пудинги. С большим количеством шпината делаются болгарская баница, польские равиоли, греческая мусака, кавказская чихиртма, славянские голубцы с листьями растения и др. В большинстве случаев шпинат в блюдах сочетается с другими продуктами (картофелем, рисом, макаронами, яйцом). Но этот овощ в тушёном виде может выступать и самостоятельным гарниром к рыбе и мясу. Особенно гармонично уживается шпинат с беконом, сыром, сливками, мускатным и кедровым орехами, нутом. Помимо вкусовых свойств, повара ценят шпинат и за устойчивый изумрудный цвет, не исчезающий при термической обработке. Характерно то, что для варки овоща в кастрюлю даже не добавляют воду – растение просто тщательно промывают и нарезают, а кастрюлю на несколько минут накрывают крышкой. Шпинат, который на 90% состоит из воды, сам начинает активно отдавать влагу – в ходе приготовления его просто нужно несколько раз перемешать и затем, вынимая, отжать с использованием сита. 

  В советское время, в своём детстве золотом, этот овощ на столах я не видела ни у кого: ни у тех, кто выше среднего достатка жил, ни у тех, кто жил скромно, но дачки и огородики держали, свежая зелень и зимой была для себя.  Сегодня из привычных блюд со шпинатом для меня суп, рыба(хек, треска, форель), запечённая со шпинатом(его добавляю в конце с тёртым сыром на минуту-две).  Яичный омлет готовлю с удовольствием вместе  с помидорами и замороженным( размораживаю предварительно) шпинатом в брикетах. Творог растираю со свежими листьями шпината и кедровыми орешками. Пироги со шпинатом и сыром не прижились в нашей семье. Другие пироги приветствуются. 

Омлет со шпинатом. Из свободных источников сети
Омлет со шпинатом. Из свободных источников сети

Многочисленные эксперименты показали, что при готовке шпината в микроволновой печи количество витамина К остается высоким. Бланширование значительно снижает уровень витамина С, который лучше всего сохранялся при приготовлении на пару. Термическая обработка также снизила показатель витамина Е в шпинате, но увеличила содержание витамина А.

Шпинат богат нерастворимой клетчаткой. Она необходима для пищеварения и нормализации веса.

В умеренных количествах шпинат не приносит вреда, утверждают специалисты.

Но ..!

Этот овощ может усугубить проблемы с почками, если есть хронические заболевания.

В шпинате содержатся кальций и оксалаты, которые влияют на развитие камней в почках. Поэтому тем, у кого есть склонность к таким проблемам, стоит ограничить потребление этого овоща .

Витамин К играет большую роль в свертывании крови. Продукты, в которых его много, противопоказаны людям, принимающим лекарства, разжижающие кровь. Поэтому, если вы принимаете варфарин или препараты с аналогичным действием, то прежде чем добавить в рацион шпинат,

стоит проконсультироваться с врачом!

Пищевая ценность 100 г сырого шпината составляет от 23 — 28 ккал

2,5 г белка

2,64 г углеводов

1,6 г клетчатки

0,6 г жира

  Не следует забывать, что шпинат подвержен воздействию пестицидов больше, чем другие овощи! Согласно исследованиям некоммерческой организации Environmental Working Group(которая занимается вопросами безопасности продуктов питания и косметики), в 2021 году огласила, что шпинат находится на втором месте по уровню загрязнения пестицидами. Важно покупать его только в проверенных местах, где можно найти информацию, каким образом он выращен, чем его обрабатывали. Лучше всего, если овощ выращен органически: без химической обработки, с использованием простых и понятных удобрений.

В 2006 году по 26 штатам США  прокатилась эпидемия, повлёкшая смерть трёх человек. Причиной заражения была объявлена продажа плохо промытого шпината из Калифорнии. В августе 2007 года из розничных сетей были отозваны 8000 упаковок шпината из-за опасений возможного заражения сальмонеллой.

Таким образом, при выборе шпината в магазине или на рынке надо обратить внимание на внешний вид листьев. Они должны быть ярко зеленого цвета, без присутствия каких-либо желтых, темных пятен. Обычно его хранят в холодильнике, поэтому важно, чтобы листья не были увядшими и перемороженными. От этого он теряют полезные свойства, становятся темными, влажными, сморщенными. Стебель не должен быть толстым, иначе это говорит о перезрелости овоща. Также нормальные листья пахнут свежестью и хрустят, если их немного сжать. На упаковке должен быть указан поставщик, о котором лучше собрать информацию заранее!

Если происходит сбой в антиоксидантной системе, процесс окисления клеток резко усиливается. Из-за этого старение происходит быстрее, а также увеличивается риск развития заболеваний, в том числе диабета и онкологии.

В шпинате есть антиоксиданты, участвующие в борьбе с окислительным стрессом и помогающие снизить вред от этого процесса.

Витамин С, также содержащийся в овоще, помогает выработке коллагена, который отвечает за ровную структуру кожи и волос.

Шпинат богат витамином А, он способствует росту волос, регенерации кожи и других тканей. Зеаксантин и лютеин, которые содержатся в шпинате, относятся к каротиноидам. Пигменты защищают глаза от повреждений, от ультрафиолетовых лучей при солнечном свете. Уменьшение количества каротиноидов может ухудшить здоровье глаз. Лютеин и зеаксантин также могут улучшить состояние при катаракте или дегенерации желтого пятна. Лишь в  свежем виде шпинат сохраняет лютеин и другие полезные соединения.

В рамках шведского исследования шпинат из супермаркета был приготовлен различными способами в течение 90 минут. Чем дольше он варился, тем ниже становился уровень содержания лютеина. При жарке на высоких температурах большой процент этого вещества разлагается всего за две минуты.

Ученые считают, что лучший способ есть шпинат, чтобы получить максимум лютеина, — смузи в сочетании с полезными жирами, такими как масло авокадо или миндаля. Когда шпинат нарезают небольшими кусочками, из листьев выделяется больше лютеина, а жир увеличивает способность организма поглощать антиоксидант.

Природные нитраты, полученные из пищевых продуктов, приносят пользу организму. Шпинат богат ими и помогает снижать кровяное давление,  улучшая состояние сердечно-сосудистой системы. 

В одном эксперименте отслеживали особенности питания и когнитивные способности более 950 пожилых людей в течение пяти лет. Учёные наблюдали значительное замедление снижения когнитивных функций у тех, кто ел больше зелёных листовых овощей, в том числе, шпинат. Получилось, что люди, ежедневно добавлявшие в рацион одну-две порции листовой зелени, обладали такими же когнитивными способностями, как и те, кто на 11 лет моложе.

Ещё шпинат богат железом и может быть полезен как вспомогательный продукт в лечении железодефицита. Однако, продолжительное время данные о содержании железа  в шпинате были, мягко говоря, неверными. 


Те, кто постарше, возможно, помнят, что когда-то диетологи рекомендовали есть много шпината, чтобы восполнить в организме дефицит железа. Различные источники утверждали, что железа в нем — около 35 мг на 100 г веса. Так, в диссертации «Пищевая ценность и кулинарно-технологические свойства основных листовых овощей», защищенной в 1983 году, можно прочитать: «Высокое содержание... железа обуславливает применение шпината как лечебно-диетического средства при некоторых заболеваниях крови». Однако это утверждение оказалось мифом. Более того, внутри этого мифа содержался еще один миф.

Невозможно было пройти мимо статьи в журнале «Химия и жизнь» №7 за 2019 год, автора Ильи Леенсона.  

Моряк Папай  Из свободных источников
Моряк Папай Из свободных источников


Разобраться в источниках мифов попытался специалист в области криминалистики из университета Ноттингема (Великобритания) Майк Саттон. В 2010 году он опубликовал в Internet Journal of Criminology статью, разоблачающую «мифы о мифе», а в 2017 году он опубликовал результаты своих дальнейших поисков.

Часто пишут, что ошибка в содержании железа в шпинате появилась из-за того, что много лет назад при печатании некоей научной статьи с данными химического анализа запятую случайно сдвинули на одну позицию вправо. Соответственно, результат анализа был завышен ровно в десять раз. Версия об опечатке стала широко известной. Ее даже приводят в качестве примера того, как важно критически подходить к публикуемым данным. Об аналогичной ошибке в температуре плавления вещества рассказывалось во втором номере журнала «Химия и жизнь» за 2004 год: химики, получавшие правильный результат, намеренно подправляли его, «потому что так было в литературе».

Саттон попытался найти оригинальную статью с ошибкой. Или хотя бы ссылку на нее. Увы, ему это не удалось, несмотря на длительные поиски! Что же он обнаружил? Некоторые авторы утверждали, что ошибка на порядок произошла в 1870 году из-за опечатки в статье немецкого агрохимика Эмиля Теодора фон Вольфа (1818–1896). По другой версии, в аналогичной ошибке виноват специалист в области физиологии питания Густав Бунге (1844–1920), изучавший, в частности, метаболизм железа в организме человека. В научной литературе ошибка якобы была исправлена уже к началу 1930-х годов, однако неправильные данные еще долго цитировали в популярной литературе.

Поиски показали, что «критически подходить» к своим текстам следовало и авторам версий об ошибке Вольфа или Бунге. Саттон обратил внимание на то, что никто не приводит ссылок на их оригинальные статьи с ошибкой в знаке. Ну что ж, найти статью, зная автора и тему — стандартная задача для курсовой работы. Однако оказалось, что ни Вольф, ни Бунге не могли «ошибиться с запятой», потому что никогда не проводили анализ шпината на содержание железа. Потому и не нашел Саттон ни оригинальной «статьи с ошибкой», ни цитирования или упоминаний о ней в научной литературе. Единственное, что ему удалось найти, — это несколько публикаций 1934 года в американских журналах, из которых можно было понять, что в шпинате в 20 раз больше железа, чем на самом деле. Но десятичная запятая (вернее, точка в США) в данном случае была ни при чем. Ошибку в публикациях быстро обнаружили, исправили, и она не имела никаких последствий. Во всяком случае, никто из утверждавших, что в шпинате много железа, на эту статью не ссылался.

В течение долгого времени Саттон не мог найти ни одного сообщения, опубликованного до 1981 года, поясняющего, откуда взялась ошибка. В этом году в «Британском медицинском журнале» появилась статья профессора иммуногематологии из Университета Саутгемптона Теренса Хэмблина (1943–2012). В ней автор написал про «ошибку в знаке». И хотя в этой статье есть список литературы, ссылок на источник «неправильного анализа» в ней как раз и не было. Заинтригованный Саттон связался с Хэмблином, но тот ничего вразумительного сказать не мог, сославшись на то, что якобы редакция журнала когда-то не разрешила ему публиковать ссылку, а теперь, по прошествии длительного времени, он не может ее найти.

В конце концов Саттон докопался до более раннего источника мифа об «опечатке»: это была лекция британского эксперта по питанию и токсикологии пищевых продуктов Арнольда Бендера (1918–1999), автора книги (1986) о здоровье и мифах. В инаугурационной лекции, которую Бендер прочитал в 1972 году при занятии должности в лондонском Колледже королевы Елизаветы, он ссылался на некоего «профессора Шупана» (Schupan). В 1977 году Бендер опубликовал в журнале Spectator заметку, в которой сообщалось, что впервые правильный анализ на содержание железа в шпинате провел в 1937 году тот же Шупан. Однако Саттону не удалось найти сведений о каких-либо статьях Шупана. В другом месте Бендер сослался на «голландского профессора Корнелиуса ден Хартога», который якобы нашел источник мифа об «ошибке в знаке». Но и эта зацепка оказалась тупиковой.

Тогда Саттон пошел по другому следу, который в конечном счете тоже оказался ложным. В США когда-то большое распространение получил герой комиксов и мультфильмов Popeye the Sailor — моряк Попай, ставший сильным, потому что ел много шпината (игра слов: popeye на сленге — ‘шпинат’, pop-eyed — ‘пучеглазый’, eye popper — ‘потрясающее событие’). Создатель Попая, художник Элзи Сегар (1929 год), выбрал шпинат для популяризации «здорового питания» среди детей. В результате потребление шпината в США заметно возросло, а производители зелени в знак благодарности поставили Попаю памятники в нескольких штатах.

Нельзя было исключить, что миф о железе в шпинате связан именно с Попаем. Однако ни в одном из многочисленных рисунков и мультфильмов Саттон не нашел упоминаний о том, что необычайная сила персонажа связана с железом в шпинате. В одном из комиксов Попай прямо объясняет, что ест шпинат, потому что в нем есть витамин А, и его там много. Сегар, создатель Попая, считал, что шпинат будет полезен детям, потому что в нем много этого витамина — и это действительно так. В любом случае Попай впервые появился со шпинатом в 1932 году, за два года до публикации статьи 1934 года с ошибочными данными.

Вся эта история еще раз показывает, что найти источник мифа (и тем более — «мифа о мифе») порой не легче, чем найти автора известного всем старого анекдота. Для таких случаев Саттон придумал термин «супермиф». И последнее: забавно, что по-английски spinach — не только ‘шпинат’, но и ‘враки, очковтирательство, вздор, ерунда’.

Честер. Иллинойс, США.
Честер. Иллинойс, США.

В 1980 году компания CBS выпускает на экран доисторическую серию, где Попай —  кроманьонец, ест шпинат юрского периода. С этого времени мультфильмы о Попае создаются все реже, но производство их не прекращено. В основном потому, что для фирмы Spinach Can (Честер, штат Иллинойс), производителя консервированного шпината, эти мультики —  хлеб насущный, и Product Placement —  основной рекламоноситель... 

 Кристалл Сити, Техас, США
Кристалл Сити, Техас, США

В те годы врачи настоятельно рекомендовали шпинат детям. Владимир Набоков с гордостью пишет, что его девятимесячный сын получал на обед целый фунт протёртого шпината. 

Владимир Набоков и Вера Слоним с сыном Дмитрием . Берлин, 1935 год
Владимир Набоков и Вера Слоним с сыном Дмитрием . Берлин, 1935 год

Из далёкой истории о шпинате

из средневекового ломбардского трактата  — XIV
из средневекового ломбардского трактата — XIV

В диком виде шпинат произрастает в Передней Азии. Его культивирование началось в Персии.  По Великому шёлковому пути он был привезён в Китай, где в середине VII века получил имя «персидского овоща».

В Средиземноморском регионе первые сведения о выращивании шпината обнаруживаются в трёх арабских сочинениях XI века. Шпинат был одним из популярнейших овощей арабского мира, которому посвящали специальные трактаты.  Ибн аль-Аввам называл его «генералом среди зелени».

Кусты шпината на иллюстрации из средневекового ломбардского трактата  Tacuinum sanitatis (XIV век)

Жителям христианской Европы(сначала Сицилии и Испании) этот овощ стал известен не позднее XIII века. В Средние века возделывалась форма шпината с заострёнными семенами, к нашему времени практически забытая. В Италии XV века этот овощ рассматривался как весенняя зелень, прекрасно подходящая для употребления во время  Великого поста.

Во Франции, при королевском дворе моду на употребление шпината ввела итальянка  Екатерина Медичи. Она требовала, чтобы шпинат подавали к столу во время каждого приёма пищи. Именно в середине XVI века в Европе получил распространение шпинат современного типа — без горечи, с широкими листьями и круглыми семенами. Последующие усилия селекционеров были направлены на выведение сортов, которые не уходят в стебель сразу с наступлением летнего тепла.

Особым деликатесом в Европе XVI-XVII веков считался шпинатный хлеб, который выпекали из муки, получаемой из семян шпината. Без шпинатного сока, придающего еде ярко-зелёную окраску, редко обходились тогда кулинары: в зелёный цвет окрашивали мороженое, кремы и соусы.

В старину шпинат продавали на рынках как в свежем виде, так и отваренным, скатанным в шарики. На картинах венецианца Карпаччо можно найти зелёные спагетти со шпинатом. В XVI веке уже насчитывалось несколько сортов шпината. Медики готовили его с сахаром и назначали как слабительное.  Ф.В. Булгарин писал, что  Карл XII во время пребывания в Речи Посполитой требовал, чтобы ему подавали «из зелени шпинат, а из приправ петрушку и руту».

У русских монархов шпинат появился к 1730 годам: известно, что для к обеду императрицы Анны Иоанновны  было доставлено два кулька шпината. До конца XIX века шпинат, подаваемый, как правило, с яйцом и гренками, оставался в России малоизвестным господским овощем. В романе А.Ф. Писемского «Тысяча душ» он упоминается как атрибут аристократического стола. В романе «Княжна Тараканова» главного героя поражают подаваемые в Несвижском замке заморские блюда — шпинат ...

В конце XIX века шпинат стал доступен и среднему классу. В «Дуэли» у А.П.Чехова подают шпинат с крутыми яйцами.  Михаил Савояров  писал в 1914 году:«Надысь объелся я шпинатом, потом всю ночь ругался матом, бездарно, грубо и во сне, я спать мешал своей жене». 

1914 год! Вот ведь... На этом пока всё.

Спасибо большое  за внимание, друзья! И с новой рабочей неделей.

#делобылоосенью 

Ранее по теме полезности овощей:

Предшественница цветной капусты 

Артишок. Овощ огородного десертного типа


 
Сегодня в СМИ