О проекте | Редакция | Контакты | Авторам | Правила | RSS |  

 

 

 

Как Иван Грозный пастилу осудил

 


Помните из фильма: «царь и великий князь всея Руси Иоанн Васильевич челом бьет». Мы уже не раз писали, что Гайдай использовал очень знающих исторических консультантов. Как и все эти «почки заячьи верченые», эта фраза тоже вполне достоверная. Как и блюдо, которое упоминается вслед за ней.

Эта история началась на Руси давным-давно. Иван Грозный в послании Козьме, игумену Кирилло-Белозерского монастыря (которому «челом бьет») пишет о коврижках, пастиле и иных пряных искусных яствах. Письмо датировано 1573 годом. Выходит, уже тогда её хорошо знали и почитали за нечто лакомое. Пастила – именно о ее прошлом и настоящем рассказываем вместе с Дарьей Герасимовой, ведущей программы «Еда с историей» (ТВЦ):

Старинная пастила по структуре была чем-то вроде плотного мармелада. Яблоки уваривали, перетирали, избавлялись от кожуры и косточек, затем добавляли мёд и варили до густоты. Полученную массу выкладывали тонким слоем на плоский поддон и ставили в остывающую печь. Готовую сладость ели с удовольствием: мало того, что вкусно, ещё и полезно – пастила сохраняла ценные вещества даров лета на зиму.

Павел Сюткин, историк кухни:

– В начале XVIII века в старую пастилу начинают добавлять яичные белки. И она приобретает более пушистую структуру. То есть в яблочное и ягодное пюре клали белки, потом взбивали до состояния крема и заливали в формочки, а затем отправляли в печь.

Воздушный десерт полюбился везде, в некоторых городах – особо. Ржев, Белёв и Коломна стали настоящими столицами пастилы. Рецептура отличалась: ржевская была слоёной – яблочные пласты перемежались ягодными вставками. Белёвская и коломенская состояли только из яблок, но вот первая делалась более сладкой и белков туда не жалели. Вторая же была легче и по вкусу, и по структуре.

Для пастилы использовали особые сорта яблок: зелёнку горькую, титовку, скрыжапель. У последнего вида Андрей Болотов – один из основоположников русской агрономии – отмечал "твёрдость камнеподобную". Это свойство было определяющим при выборе яблок для пастилы. Чем меньше в плоде сока, тем более устойчивой, но при этом воздушной получится структура готового продукта.

В советское время и старинные сорта яблок начали постепенно вытеснялись плодами прогрессивной селекции, и сама пастила изменилась до неузнаваемости. Древние рецепты стёрлись революцией и десерт стали производить промышленным способом. Новейшая пастила была в большей степени похожа на зефир, что, впрочем, любви потребителей к ней никак не умаляло. Нашлись, конечно, и хранители традиций, которые сберегли премудрости изготовления лакомства по старому образцу, благодаря им сегодня в Белёве и Коломне производство сладости возрождено.

Хозяйке на заметку: если вы используете для приготовления пастилы фрукты, мякоть которых темнеет на воздухе, то перед тем, как делать из них пюре, отварите плоды. Так цвет у готового продукта будет светлым и приятным глазу.

На домашних кухнях готовят десерт не только из традиционных яблок, но и из любых фруктов и даже овощей. Арбуз, жимолость, боярышник, ревень, томаты – в ход идет всё, что нравится. Промышленность не отстаёт: в магазинах можно найти пастилу на любой вкус.

И ведь вкус соседствует с пользой! Натуральный продукт богат железом, магнием, кальцием, фосфором, витаминами В и С. Так что пастила, как и в старину, поможет сохранить пользу урожая уходящего лета до холодов, когда витамины нужны особенно. 

Да, а в том послании монахам Иван Грозный пастилу все-таки осудил. Дескать, ведет она «к великому и пагубному нарушению» монашеской жизни. Такая вот история.

***

Больше занимательных рассказов о прошлом нашей кулинарии можно найти на нашем с Ольгой Сюткиной сайте «Русская кухня»:

Там же можно бесплатно прочитать или скачать наши книги.


 
Сегодня в СМИ