О проекте | Редакция | Контакты | Авторам | Правила | RSS |  

 

 

 

Тыквенный чизкейк - невредные сладости

 



Десерты и выпечка. Тыквенный чизкейк - невредные сладости
#вкусныйавгуст


Вот  живешь так на свете и не знаешь, что из довольно  привычных  продуктов за очень небольшое время можно сотворить настоящее волшебство. И я ничуть не преувеличиваю.

Дорогие офисные богини, милые ударницы капиталистического труда, даже если вы никогда ничего не пекли, а при  сочетании слов  "выпечка" и "праздник" у вас начинает портиться настроение, я знаю, что у вас точно получится – это чизкейк. Рецепт не наш, а красавицы и умницы  Найджеллы Лоусон,  британской ведущей кулинарных шоу, но нами адаптированный к  реалиям   жизни  в Средней полосе  России (и не только  в Средней).








Как-то  само собой получилось, что у нас выпеклась здоровая версия  почти классического чизкейка. Для него,  вопреки всем традициям,  мы не использовали сливочный сыр. В городе Конаково, что   около нашей дачи в Тверской области,  сливочный сыр маскарпоне  не продается, почему-то он не пользуется у местных жителей особой популярностью, таковы суровые реалии   жизни далеко за  границами МКАД.

Зато у нас   почти всегда есть прекрасный фермерский козий творог, уточним, что он совсем не кислый, мягкий и пластичный  и без  "козьего" запаха (если у вашего  козьего творога все-таки будет  такой запах, проморозьте его ночь в морозильнике). Его жирность  ниже, чем у классического  сливочного сыра маскарпоне или филадельфия,  но близка к жирности сливочного сыра буко, но на вкус   чизкейка  это  снижение жирности существенно не влияет, а лишь уменьшает  общую калорийность выпечки.


Также мы использовали в этом чизкейке тыкву (в первоисточнике - каштановое пюре), которая тоже снизила его калорийность, и убрали из рецепта сахар, заменив на  невредный сахарозаменитель (но вы можете использовать сахар, если расстаться вам с ним трудно). В итоге калорийность этого десерта  стала гораздо  ниже калорийности традиционного чизкейка "Нью-Йорк" (341 Ккал, у нас только 222 ккал)!

Вместо рома, которого в городе Конаково тоже не нашлось в торговой сети, мы  вынужденно использовали яблочный  выдержанный виски Jim Beam (привезли с собой на дачу для кулинарных целей из Москвы). И это оказалось настоящей находкой, аромат получился у выпечки   просто сногсшибательный! Думаем, этот даже лучше аромата рома в данном случае, но точно - не хуже.

Для основы  торта можно использовать как домашнее овсяное  печенье, так и готовое покупное и песочное. Справедливости ради надо сказать, что изначально мы все же планировали  использовать каштаны в виде пюре, как предлагается в рецепте,  но купленные на рынке в Москве каштаны  и привезенные с собой оказались совсем некондиционными  (заплесневелыми под кожицей), так и получилось, что вместо каштанов  пришлось воспользоваться  тыквой домашней  с огорода.



Рецепт. Тыквенный чизкейк

КБЖУ:   100 гр чизкейка 222 Ккал,
БЖУ: 6,5 гр; 14 гр; 13,14 гр,
КБЖУ:  порция 159  гр  чизкейка с карамелью 352 Ккал,
БЖУ: 10,3 гр; 22,2 гр; 20,2 гр.

Ингредиенты

Для основы:
- 92 гр печенье песочное  или с пометкой Бг, или домашнее овсяное  печенье
- 20 гр масло  сливочное, или Гхи,  или кокосовое
- 10 гр тыквенное пюре не влажное
Суммарно: 122 гр

Для чизкейка:
- 185 гр  сливочный сыр, у нас творог жирный  около  20%-22% жирности домашний из козьего молока; можно взять мелкодисперсный  покупной творог 5,5% жирности, 2-4 часа  отсаженный в марле на сите под грузом в холодильнике (если творог очень влажный - отсаживать всю ночь)
-   30 гр масло  сливочное или Гхи,  или кокосовое (наш ингредиент, введенный из-за пониженной жирности нашего  козьего творога относительно  используемого  в первоисточнике сливочного сыра, к примеру,   филадельфия)
-   65 гр  сметана или йогурт жирный 10%-15% домашний козий или можно взять греческий 10% жир.
-   45 гр эритритол или сахар
-     2 белка  больших и 1 желток, 96 гр (в первоисточнике на эту форму получился  бы 1 белок и 2 желтка)
-     5 гр сок лайма или лимона
-     5 гр ванильный экстракт
-   10 гр ром,  2 ч. л.,  у нас  яблочный виски   Бурбон марки Jim Beam
- 130 гр тыквенное пюре невлажное
Суммарно: 576 гр

Для жидкой глазури (карамели):
-  60 гр вода
-  45 гр ром или яблочный виски, у нас  марки Jim Beam
-  20 гр тыквенное пюре
-  35 гр эритритол или сахар
-  15 гр  сливочное или кокосовое масло
-   мы добавили еще экологический краситель желтый на кончике ножа, можо добавить куркуму или  маленькую щепотку шафрана (развести в спиртном)


Суммарно: 175 гр, в готовом виде около 130 гр (немного меньше, чем   в первоисточнике  на чизкейк диаметром 23 см, то есть количество карамели  на наш маленький чизкейк  мы не сильно  уменьшили по сравнению с тем, сколько  Найджелла сделала для своего среднего по размеру чизкейка, у нее 225 гр  ингредиентов карамели в исходном виде)

Нам понадобится:
- форма разъемная  тортовая металлическая, диаметр 16 см, у Найджеллы вес ингредиентов был дан на форму 23 см, мы ингредиенты пересчитали по весу
- пищевая бумага
- фольга
- блендер погружной и стакан к нему
- блендер с чашей с  горизонтальным ножом
- ацетатная пленка или рукав для запекания
- кофемолка
- ручной венчик
- мелкое нейлоновое сито
- две деревянные лопатки

Вес  выпеченного  тортика 668 гр+130 гр карамель, 5 порций по  159 гр.



Приготовление

1. Для начала приготовим тыквенное пюре.
Положим порезанную крупными кусочками  тыкву с кожей на бумагу на противень и запечем в духовке 50-60 мин при 180 град. С. Остудить, обрезать кожицу. Припаривать  тыкву с водой в кастрюльке хотя и быстрее, но в данном случае так делать не стоит, чтобы тыква не набрала лишней влаги. Если пюре будет слишком влажным - то  чизкейк не пропечется внутри, а только снаружи и по бокам.

2. Печенье поломайте на небольшие кусочки, выложить в чашу миксера,  добавьте тыквенное пюре 10 гр  и растопленное масло 20 гр. Промелите до получения почти муки или очень мелкой крошки.

3. Подготовьте форму для выпечки.
Обведите дно формы на  бумаге  карандашом, а также   нарисуйте еще  один круг на 6 см в диаметре  больше вокруг первого. Вырежьте окружность по внешнему контуру, переверните   наш бумажный кружок и сделайте небольшие поперечные  частые надрезы по всему его периметру от внешней окружности  к внутренней.

Теперь защелкните бока формы и  круг выложите  на дно формы, загнув разрезанные части лепестками.
Это нужно, чтобы коржик из печенья  не прилип к ободку донышка (можно вырезать еще один бумажный круг,   равный донышку   по диаметру, и положить его сверху первого круга, чтобы потом вместе с ним было удобно переместить  торт из формы лопатками на тарелку).

Затем необходимо вырезать полосу из ацетатной пленки,  по ширине равную высоте стенок формы и выстелить ей стенки  внутри с нахлестом, лепестки  бумаги оставляем ближе к боковинам (эта мера, использование  ацетатной пленки, нетипичная при  приготовлении чизкейков, но однажды часть металлической полуды с формы у нас перешла на изделие вследствие длительной обработки паром, теперь мы делаем именно так, чтобы избежать нежелательных последствий).

Поставьте форму на большой лист фольги (если фольга тонкая - то двойной или тройной) и оберните форму снизу так, чтобы фольга почти доходила до верха формы.  Форма  подготовлена к запеканию на водяной бане в духовке.

Выложите  промолотое печенье ровным слоем в форму, слегка утрамбуйте  костяшками пальцев   или донышком стакана и отправьте в холодильник на то время, пока готовите  творожную заливку.

4. Выложите в стакан миксера  эритритол 45 гр, размолотый до состояния пудры в кофемолке, 2 белка и один желток, 30 гр растопленного масла. Смешайте погружным  блендером   все до однородности.

5. Творог  185 гр сначала протрите через сито, затем выложите  его в глубокую  миску  с йогуртом или сметаной  80 гр, тыквенным пюре 130 гр, ванильным экстрактом 5 гр, соком лимона 5 гр и виски 10 гр. Миксером  смешайте  все ингредиенты до однородности. Полученную массу еще раз протрите через  мелкое нейлоновое сито при помощи силиконовой лопатки. Чем тщательнее будет измельчена эта заготовка, тем однороднее и нежнее  будет структура чизкейка.

Выложите  взбитые яйца  с маслом к творожной смеси  и еще раз  все перемешайте венчиком, наша творожная заливка готова.

6. Достаньте тестяную основу в форме из холодильника и вылейте на нее готовую  творожную заливку. Для лучшего распределения творожной массы в форме можно  выровнять смесь лопаткой и несколько раз слегка постучать формой об стол. Поставьте форму в глубокий противень или  большую форму для запекания и налейте в противень кипяток, кипятка должно быть столько, чтобы форма стояла в воде,  погруженная  на 2-3 см.

7. Отправьте противень в заранее разогретую  в течение 40 минут духовку при 125 град. С  на 90 мин запекаться. Нужно  поставить противень с водой и  формой на решетку духовки.
У Найджеллы  режим выпекания  происходит при 160-180 град. С (второе значение без конвекции)   60 минут, почему мы выбрали другой температурный режим, смотри объяснение в постскриптум.


Когда время истечет, выключите нагрев, аккуратно приподнимите форму с чизкейком и выньте из духовки противень с водой, но не чизкейк! Для этого лучше всего воспользоваться помощью кого-то, чтобы не обжечь руки о горячие тены духовки. Оставьте   немного приоткрытой  дверку  духовки (для этого удобно воспользоваться столовой ложкой, которая вставляется между дверкой и духовкой) и оставьте чизкейк остывать на 2-3 часа на решетке внутри духовки. Затем уберите чизкейк в холодильник на 12 часов, накройте   бумажной  салфеткой, бортики формы пока можно не снимать.

8. Непосредственно  перед подачей полейте чизкейк глазурью,  предварительно отсоедините бока формы и двумя  плоскими деревянными лопатками переложите  чизкейк на тарелку.

Для   приготовления   глазури протрите  тыквенное пюре через сито 20 гр, в небольшом сотейнике соедините воду 60 гр, сливочное масло 15 гр,  эритритол 35 гр,  пюре. Прогревайте  на среднем огне, постоянно помешивая венчиком, пока жидкость не начнет  немного загустевать, в конце добавьте  яблочный виски  3 ст. л.  или рома и еще немного уварите до испарения алкоголя.

Снимите  глазурь с огня, остудите  до теплого состояния, полейте ей чизкейк  и сразу же  его подавайте.


P. S. Чем больше форма и ее наполнение - тем дольше должно быть время запекания, но это определяется экспериментально. Чизкейк  бОльшего веса в форме 21-23 см диаметром  скорее всего, придется печь не менее 1 часа 45 мин при 125 град С. Этот вид чизкейка отличается от классического чизкейка "Нью-йорк",  в нашем  варианте    присутствует такой ингредиент, как  все же отчасти влажное тыквенное пюре и поэтому времени потребуется  на выпечку больше и температуру  устанавливаем ниже, чем при классическом методе выпечки  чизкейка при 150-170 град С.

Если использовать безглютеновое печенье - то  и чизкейк в целом будет безглютеновый.







Ингредиенты:



Запеченная, а потом протертая тыква:



Печенья промолоты с тыквенным пюре и маслом:



Форма выстлана бумагой снизу и ацетатной пленкой  с боков:



Корж из печенья выложен в форму с ацетатной окантовкой внутри, форма обмотана снизу фольгой;



Растоплено масло, масло залито к   яйцам, добавлен эритритол и  все взбиваем:




Протираем творог через мелкое нейлоновое сито:


Будем пробивать творог с тыквенным пюре, виски, ванилью  и  сметаной и еще раз протрем через сито:




Этапы подготовки творожной смеси:
- творог уже пробит  блендером со сметаной,  тыквенным пюре, виски, ванилью
-  к творожной смеси добавлена масляно-яичная, смешаем венчиком
-  полностью подготовленная  творожная смесь для чизкейка




Форма завернута в фольгу и установлена в противень с кипятком:




Выпеченный чизкейк:

Новости партнеров

 
Сегодня в СМИ