О проекте | Редакция | Контакты | Авторам | Правила | RSS |  

 

 

 

Буйабес - суп марсельских рыбаков

 



Супы. Буйабес - суп марсельских рыбаков
#вкусныйавгуст

Это название - Буйабес - хорошо известно всем, кто так или иначе интересуется кулинарией. Это - первое блюдо, очень сытное, на основе рыбы   и морепродуктов, история которого начинается на  Средиземноморском побережье Франции.

Когда-то  оно  считалось самой  дешевой едой.

На побережье Франции, где зарабатывали себе на жизнь тысячи рыбаков только тем, что ловили и продавали рыбу,  из остатков рыбы, которые  не были проданы в течение дня,  рыбаки придумали варить   такой  суп.






С развитием туризма в этих районах начал развиваться и ресторанный бизнес, главные лица которого — известные шеф-повара Марселя —  сделали  уже ресторанный вариант блюда, тоже  необычайно вкусный, а потому — пользующийся популярностью,  блюдо похожее на народный вариант.
Так появился известный многим французский суп -  ресторанный Буйабес — первое блюдо, готовящееся из омаров и других недешевых морепродуктов и рыбы. В некоторых ресторанах Прованса у вас попросят до 200 евро за  его порцию, а в таверне на берегу моря  порция может стоить всего 15-20 евро.


Существует два основных рецепта Буйабеса,  марсельский и нормандский. Они различаются следующим: Марсельский готовится  только из  рыбы и морепродуктов, а в Нормандский в обязательном   порядке добавляют картофель.

Классический  ресторанный рецепт подразумевает использование определенных ингредиентов и не допускает никакой замены,   марсельский  ресторанный Буйабес требует использования таких видов рыбы, как:
- морской петух,
- морской скорпион,
- солнечник.

Это основные компоненты, помимо которых добавляют от 7 до 10 видов рыбы и морепродуктов, с уточнением, что чем больше разнообразие, тем вкуснее получится  этот рыбный суп.

В домашних  же условиях используйте доступные виды морской живности, характерные для вашего региона, которые можно купить или выловить, желательно  не менее 4-5 сортов.

Технология приготовления сводится к следующему. Сначала варится  рыбный бульон, который можно приготовить либо из мелкой рыбы, либо из костей  и голов основных  рыбных компонентов супа.

Затем в него добавляется  поджарка из помидоров и  сельдерея, часто моркови,  лука и чеснока, характерные специи.  Поджарку   желательно фламбировать   французским анисовым ликером, он называется 'Перно', но можно обойтись и без этого момента.

В букете специй используются  свежий базилик, тимьян, сухой звездчатый  бадьян, лавровый лист, душистый перец, обязательно - шафран, часто применяется цедра апельсина, а также другая свежая доступная зелень.

Рыба добавляется в ресторанном варианте подачи  зачастую целиком, а перед подачей  вынимается из супа и выкладывается на большую общую тарелку отдельно.

В домашнем же варианте все подается в одной порционной тарелке каждому, при  приготовлении  использовать кусочки безкостного рыбного филе, хорошо, если разделанного самостоятельно из свежей рыбы,  и очищенные морепродукты, такие, как креветки, кальмары и др., а также,  если кладем  мидии - то обязательно в створках в обоих вариантах подачи.

Обязательно суп сопровождается специальными маленькими закусочками на хлебе,  достаточно одного вида, которые подаются или до подачи супа, или  непосредственно к супу. В целом этот суп настолько питательный, что, поданный с закуской,  он является целым обедом, не требующим второго.

В домашних условиях, да, еще находясь в Средней полосе, мы будем использовать доступную морскую рыбу и морепродукты.

Когда мы занимались  изучением   приготовления этого супа, то нашли и наши варианты приготовления,  разработанные российскими и украинскими рестораторами  и шеф-поварами с черноморской спецификой.


В одном варианте были использованы   черноморская  рыба и морепродукты - кефаль,  скумбрия, барабулька, мелкая ставрида  и черноморские же свежайшие мидии, а также судак и привозной лосось.

Другой вариант, от  одесского ресторатора Савелия Либкина, включал  также картофель (как в нормандском варианте). Помимо картофеля Савелий использовал  характерных для летнего сезона лова  черноморских крупную кефаль, камбалу глоса, мелкую барабульку и ставриду, бычков, а также мидий, креветок и даже речных раков!

В качестве основы своего рецепта мы взяли рецепт шеф-повара  Ильи  Лазерсона, как отлично адаптированный к домашним условиям приготовления  вариант.

В домашнем варианте супа -  если нет мидий, то вполне подойдут  только    кальмары  и креветки, рыба -  морская, освобожденная от костей.   В качестве  рыбы возможны любые варианты морской, хорошо взять красную, такую, как лосось, кижуч, нерка, из белой - подойдет  малокостистая треска, пикша, морской окунь.

Божественный и простой суп французских рыбаков, который они варили из остатков улова и свежих овощей с соседнего рынка прямо на набережной Марселя,  то есть его   адаптированная  версия - прекрасный обед, теперь всегда с вами!

А дополнить  этот рыбный  суп  можно цельнозерновым тостом с традиционным французским соусом руй, рецепт ниже. Неплохо!

КБЖУ: 100 гр  супа: 57 Ккал,

БЖУ: 6,5 гр; 2,6 гр; 1,6 гр.

КБЖУ:  100 гр  соуса  190 Ккал,

БЖУ: 2 гр; 63 гр; 14,6 гр.

Ингредиенты для супа (6 порций по 350 гр):

-  1 л рыбный бульон (для приготовления бульона понадобятся 300 гр рыбных костей и голов, 1,3 л воды, 1 лавровый лист, 3 горошины душистого перца, луковица)

-  200 гр сельдерей  корневой или черешковый,  у нас 3 черешка

-  150 гр лук репчатый, 2 шт.

-   100 гр фенхель, если нет - ничего страшного, у нас не было

-    15 гр чеснок, 3 зубка

-    шафран, маленькая щепотка

-    розмарин 2 веточки

-    звездочки аниса, 4 шт.

-    цедра 1/2 апельсина (по  пожеланию)

-  150 гр лангустины или креветки  уже очищенные

-  150 гр кальмары очищенные

-  225 гр филе красной рыбы с кожей, у нас у кижуч

-  225 гр филе белой рыбы с кожей, у нас  треска (можно взять пеленгаса, кефаль, судака или их сочетание)

-  400 гр пассата или консервированные томаты (или сделать пюре из свежих помидоров без кожицы и семечек, что более экологично)

-    50 гр оливковое масло Extra Virgin

-    30 гр соли для засола рыбы

-    15 гр сахара для засола рыбы
-   100 гр анисового ликера Перно  (опционально)

Суммарно:   около 2100 гр готового супа

Ингредиенты для соуса руй:

- 300 гр картофель, 2  картофелины уже очищенные

-   10 гр чеснок, 2 зубка

-   70 гр майонез домашний или органический, у нас  органический, без глютена

-     1 гр шафран

Суммарно: 381 гр


Приготовление супа

1. Для начала сварите рыбный бульон.

Рыбных костей (у нас был  был хребет трески и форели  и голова форели), залейте 1,3 л воды, добавьте 3 горошины душистого перца и луковицу, разрезанную на четвертинки,  если есть укроп - тоже можно немного добавить. Поставьте на средний огонь, дождитесь закипания, снимите пену шумовкой, убавьте огонь до минимума, чтобы бульон еле-еле кипел, и варите еще 20-25-30  мин.
Лавровый лист  введите  за 5  минут до готовности бульона.

Выключите нагрев и процедите бульон через  сито. Бульон готов.

Бульон можно  варить из филе красной рыбы, судака, пикши, трески. Из пеленгаса и кефали варить не стоит,  бульон получится темным.

2. Подготовьте рыбу.

Разделайте  рыбу на филе на   коже  без костей и посыпьте сахаром и солью. Отставьте  на 20-30 мин.

После ложкой очистите филе от соли и сахара,  промойте  водой и промокните бумажным полотенцем,  снимите мясо с кожи ножом, нарезая его небольшими кусочками по 10-20 гр. Общий вес рыбы должен составить не менее 400 гр.

Лангустинов или креветок очистите от панциря, удалите головы, сделайте надрез на спинке и удалите кишечную вену.

Кальмаров очистите от верхней пленки, извлеките  прозрачную хорду, нарежьте полосками или кольцами.

3. Подготовьте овощи.

Лук очистите и нарежьте мелким кубиком, сельдерей очистите от верхнего жесткого слоя при помощи экономки или маленького ножа и нарежьте очень мелким кубиком.

Можно использовать корневой сельдерей и морковь, нарезав их очень тонкими брусочками.

Пассату вылейте из банки в отдельную миску  (если используете консервированные помидоры, нужно удалить с них кожицу и нарезать мякоть помидоров мелким кубиком).

Также вместо консервированных помидоров можно использовать свежие, очистив  их от семян, кожи и порезав кубиком.

4. В глубоком сотейнике или кастрюле разогрейте оливковое масло и отправьте в кастрюлю лук. Томите его до мягкости, понемногу подливая воду и добавьте к нему сельдерей.

Томите  еще около 2-3 минут на среднем огне, затем добавьте пассату. Прогрейте смесь помидоров и овощей на огне еще 2 минуты.

В этот момент можно провести фламбирование  анисовым ликером Перно (100 мл), предварительно добаваив специи и  размешав   овощную заготовку  с ними.

Если не фламбируем  овощи -  вольем  в овощную смесь бульон, накроем  крышкой, увеличим  огонь до максимального, дожддемся  закипания,   добавим  звездочки аниса, мелкопорубленные листики  розмарина,  щепотку шафрана и цедру апельсина,  убавим  огонь до среднего и  будем варить  до мягкости сельдерея (займет 5-7 мин).

Теперь отправьте в суп рыбу, подождите 1 мин, добавьте морепродукты и ждите закипания. Как только появятся первые пузырьки (займет 1-2 мин, не более), снимите кастрюлю с огня, суп готов.

Подавайте в глубоких тарелках, посыпав нарубленными листиками базилика и другой зеленью, например, петрушки.

Приготовление намазки

Название этой намазки во французской специфике - соус руй или руйе. Вместо картошки в нем может быть использован мякиш  размоченный белого хлеба.

Картофель очистите от кожуры, разрежьте на четвертинки, выложите в небольшой сотейник или кастрюлю, залейте холодной водой и сварите до полной готовности.

Слейте воду и приготовьте картофельное однородное пюре при помощи  толкушки: не жалейте времени, чем лучше вы разомнете картофель, тем более однородная текстура будет впоследствии у  намазки. Добавьте к полученному пюре измельченный чеснок, майонез и шафран, размешайте до полной однородности ложкой. Намазка  готова.

Очень удобно намазывать такой соус на цельнозерновые  хлебные тосты, в том числе,  и ржаные,  и подавать до  подачи супа или к  самому супу.



Ингредиенты супа и соуса:


Рыба  посыпана  солью с сахаром:


Порезаны лук, сльдерей, помидоры:



Томим лук:


К луку добавлены  остальные овощи:



Добавлен рыбный бульон:


Нарезаю ломтиками рыбу:


Подготовленные креветки, кальмары, рыба:



Готовый суп:


Картофельная намазка, соус руй:




_____________________

Тарелка  супа Буйабес в ресторанной подаче во Франции:




________________________

Про   ликер ПЕРНО

Перно - очень интересный алкогольный напиток, который имеет общие исторические корни с Абсентом. Бренд Pernod называет себя «оригинальным абсентом», так как его основатель Анри-Луи Перно помог создать первый коммерческий ликеро-водочный завод Абсента в 1798 году.

Крепость современного Перно – 68%, а цвет и вкус схож с Абсентом.
 Принято считать, что впервые Перно был изготовлен в 1792 на основе аниса, ромашки, мяты и полыни. В 1797 году рецепт напитка попал в руки француза Анри Луи Перно, который впоследствии запустил его в массовое производство.

В современный Перно добавляют травы, окрашивающие ликер в зеленый цвет. Иногда Перно в коктейлях выступает заменителем Абсента и  придает напитку неповторимый и особенный вкус аниса и уникальный аромат пряных трав.

Новости партнеров

 
Сегодня в СМИ