О проекте | Редакция | Контакты | Авторам | Правила | RSS |  

 

 

 

Рецептуры СССР. Печенье "Счастливое детство"

 


Слева на коллаже фото из Рунета (первоисточник и авторство не могу точно установить)
Слева на коллаже фото из Рунета (первоисточник и авторство не могу точно установить)

Когда заходит речь о советском печенье, то в первую очередь всегда вспоминают овсяное, «Юбилейное» и курабье. Потом — «Земляничное», «Шахматное», глаголики и ещё что-нибудь известное, но ведь все мы жили в разных регионах СССР, и на магазинных полках, в кондитерских и кафетериях могли видеть

разные печенья, торты и пирожные. Среди советских изделий были ведь и такие, с которыми мы вообще могли никогда не пересекаться в то время, но рецептуры которых существовали в официальных сборниках. И когда я перелистываю такие сборники, то нахожу чудесные вещи, которые иногда цепляют меня только одним названием.

Рецептуры на печенье, галеты и вафли. М., 1969
Рецептуры на печенье, галеты и вафли. М., 1969

Такое печенье я, например, не помню, но оно заинтересовало меня ещё и своим составом. Он простой, но в нём интересно наличие молока и совсем небольшого количества какао-порошка, которого здесь даже меньше, чем соли. Я не смогла ничего узнать о технологии приготовления конкретно этого печенья, поэтому в своём варианте добавила какао в тесто. 


Печенье «Счастливое детство»

Моя вариация рецептуры

Ингредиенты:

мука высшего сорта — 460 г

крахмал кукурузный — 40 г

сахарная пудра — 200 г

сливочно масло (жирность 82,5%) — 130 г

инвертный сироп — 30 г (можно взять 25 г крахмальной патоки или 20 г жидкого мёда, но с ним печенье будет иметь другой вкус)

молоко (цельное, пастеризованное и т.п, но не сгущённое) — 40 г

яйцо категории СО или С1— 1 шт (но оно должно быть весом около 60 г)

какао-порошок (неалкализованный) — 5 г (1 мерная ст.ложка)

соль — 3 г (лучше взять мелкокристаллическую или растолочь крупную соль в ступке)

разрыхлитель выпечки — 4 г (примерно 1,5 ч.ложки; в 1 мерной ч.ложке — около 3 г разрыхлителя выпечки)

Пропорции в рецепте можно уменьшить на 1/3 и даже на 1/2, но все перечисленные ингредиенты должны в нём остаться, потому что изделие имеет особенный вкус именно из-за их сочетания.

Уменьшая количество яиц, нельзя выкидывать белок или желток, потому что они влияют на консистенцию теста и текстуру готовой выпечки. Чтобы разделить 1 яйцо пополам, нужно сначала взболтать белок и желток  в миске, а затем отмерять на весах, переливая нужное количество меланжа в другую миску. 

Что такое инвертный сироп, какими свойствами обладает и как его приготовить дома я рассказывала здесь: «Рецептуры СССР. Инвертный сироп»


Приготовление:

Сахарную пудру и муку просеять; какао и крахмал тоже просеять, но отдельно от муки и друг от друга (ниже объясню, почему). Сливочное масло размягчить при комнатной температуре; инвертный сироп подогреть и остудить; молоко и яйцо тоже должны быть комнатной температуры; цельное молоко можно вскипятить и остудить. 

Размягчённое сливочное масло аккуратно перемешать с сахарной пудрой, а затем взбить до кремообразной консистенции.

Постепенно добавлять яйцо, молоко, инвертный сироп. На каждом этапе взбивать; если готовить с помощью бытовых приборов, то не переставать перемешивать на медленной скорости.

Муку смешать с какао, крахмалом, солью и разрыхлителем. По частям добавлять в сливочную массу, хорошо перемешивая. Тесто должно получиться мягким и пластичным. 

Замешивать тесто нужно быстро и недолго! Допустимая температура для такого теста - 20-24 С, поэтому после замеса ему можно дать выстояться буквально несколько минут при комнатной температуре или выложить в плёнку и подержать в холодильнике.

Слегка присыпать мукой рабочую поверхность и раскатать тесто толщиной 5-6 мм (можно раскатывать между двумя листами пергамента).

Вырубить печенье квадратной, но теоретически — любой нужной формы  (можно использовать фигурные выемки или скалки). Я использовала квадратную выемку с волнистым краем (6.5 см) и штампы от "Тескома".

Если не получится раскатать тесто в цельный пласт, можно аккуратно раскатывать его по частям.

Сахарное печенье можно выпекать от 3-6 до 10 минут при температуре 190-230 С. Если на поверхности печенья есть рисунок, то температура выпечки должна быть выше, а время меньше. Можно выпекать и при 180 С, но на это может уйти 12-15 минут (зависит от вида духовки, выставленного в ней режима выпечки и погоды за окном). Рисунок на поверхности печенья также можно сохранить, если перед выпечкой подержать заготовки в морозильной камере несколько минут.

Данное печенье у меня выпекается в электрической духовке 6-7 минут при 190 С (для газовой духовки температура будет на 20 С выше). Край у выпеченного печенья становится твёрдым и золотистым, но серединка может чуть прогибаться при надавливании (главное, чтобы она не была внутри сырой). 

Готовое печенье остудить на противне либо аккуратно с помощью лопатки перенести на решётку. Печенье слегка затвердеет при остывании, но наличие в составе инвертного сиропа позволяет ему оставаться мягким. 

Я рекомендую смешать с сухими ингредиентами сначала лишь 2/3 муки, потому что вся она может не понадобиться. Посмотрите на оригинальный советский рецепт из сборника: муки в нём гораздо больше, чем в моей вариации (600 с лишним г), потому что это не технологическая карта. В рецептуре всегда перечисляются все-все ингредиенты, необходимые для приготовления конкретного изделия, и некоторая часть муки от общего количества может идти не в тесто, а на подпыл (на подсыпку),  использоваться только при прокатке теста или подготовке листов для выпечки. Иногда это оговаривается в рецептуре отдельной строкой, иногда нет. 

Мы не можем приготовить тесто дома так, как в производственных условиях. Качество современных ингредиентов тоже другое, поэтому нельзя бездумно следовать старым рецептурам: иногда их удаётся повторить один в один, но иногда — увы, и нужно понимать, почему, что и как. Мы можем лишь приблизить тот самый вкус, но не сможем воспроизвести его с точностью до молекулы. 

Печенье «Счастливое детство», приготовленное мною дома, имеет вкус советского печенья. Так и хочется его назвать «печенье «Советское детство». Небольшое количество молока и какао-порошка тоже играют свою роль: вспоминается что-то далёкое, но тёплое, вкусное и действительно счастливое.

С наступающим нас всех новым 1 сентября! :) 

Katalin ©

Подготовлено для хешмоба #вкусныйавгуст / десерты и выпечка; авторская редакция официальной советской рецептуры.

Все мои посты, подготовленные для хешмоба, см. по тегу «вкусный август 2021»


Новости партнеров

 
Сегодня в СМИ