О проекте | Редакция | Контакты | Авторам | Правила | RSS |  

 

 

 

Супы, национальные кухни. Суп из сена

 


Если каша из топора встречается исключительно в сказках, то суп из сена есть в кухне как минимум двух швейцарских кантонов — Вале (если точнее, Высокого Вале) и Граубюндена. В принципе, их друг от друга отделяет только десять километров перевала Сен-Готард, так что не исключено, что это вариации одного и того же блюда.

Справа — суп по рецепту из кантона Граубюнден. Грецкие орехи тут чисто за компанию, хотя в кантональной кухне они имеют очень важное значение.
Справа — суп по рецепту из кантона Граубюнден. Грецкие орехи тут чисто за компанию, хотя в кантональной кухне они имеют очень важное значение.

Я приведу оба рецепта как они есть, а потом дам свои комментарии. Но прежде — важное замечание, которое поможет вам остаться живыми.

Внимание! Собираясь за сеном, обратите внимание на то, чтобы среди травы не оказалось ядовитых растений, и сама она выращивалась без использования химикатов.

Я собрал сено возле местного универа, удачно оказавшись там в нужный момент. Удачно — ещё и потому, что я почти наверняка знаю, что химикатов там нет: часть лужаек кампуса в Лозанне стригут с помощью овечек. Дальше осталось визуально проверить, что среди собранных трав нет какого-нибудь болиголова. Впрочем, Принцу наследному суп дали попробовать, только когда сделали его по второму разу.

Итак, рецепты, оба — на 4 порции.

1. А-ля Граубюнден

Нужно:

1 столовая ложка сливочного масла
20 г сена
1 л овощного или лёгкого куриного бульона
1 маленькая луковица
200 г корня петрушки или пастернака
100 мл сухого белого вина или просекко
соль, белый перец
250 мл сливок 35%
Лепестки сушёных цветов для декорации

Что делать:

1. Разогреть половину масла и обжарить сено, затем залить бульоном и довести почти до самого кипения. Важно остановиться до того, как всё закипит, чтобы избежать горечи. Снять кастрюлю с огня и дать настояться в течение часа.

2. Процедить бульон и удалить сено. Измельчить лук. Корень петрушки или пастернак нарезать кружками. Разогреть оставшееся масло и обжарить овощи. Смочить вином, залить бульоном и дать потомиться 20 мин, до мягкости овощей. Измельчить блендером в пюре, посолить, поперчить.

3. Взбить сливки. Половину добавить в суп и перемешать, получив пенистую текстуру.

4. Разлить суп по тарелкам, украсить остатками взбитых сливок и лепестками цветов.

2. А-ля Вале

Нужно:

Горсть сена
800 мл воды
1 мелко нарезанная маленькая луковица
2 измельчённых зубчика чеснока
сливочное масло для готовки
2 столовые ложки муки или кукурузного крахмала
250 мл сливок 35%
1 бульонный кубик, перец и паприка
Тимьян или майоран
4 ломтика цельнозернового/отрубного хлеба, нарезанные кубиками

Что делать:

1. Отварить сено в воде, снять с огня, дать настояться 15 мин, затем удалить сено, воду оставить.

2. Обжарить лук и чеснок в масле, залить отваром сена и довести до кипения. Добавить крахмал, разведённый в 50 мл сливок, бульонный кубик, перец и паприку. Оставить томиться не менее 20 мин.

3. Обжарить в масле хлеб и оставить его в тепле.

4. Добавить в суп остатки сливок и хорошо перемешать.

5. Посыпать суп тимьяном или майораном и подать с гренками (пардон, с крутонами)

Из собственного опыта

Главные выводы таковы: этот суп, как часто в европейской кухне — не основное блюдо, а стартер. Питательности в нём почти никакой, особенно в варианте из Вале, где самая сытная часть — это гренки.

Обжаривать сено, на мой взгляд, совершенно бесполезная затея. Реакции Маллара там взяться особо неоткуда, так что на то, чтобы изобразить видимость обжарки травы, у меня ушло немало усилий и куда больше масла, чем заявлено в рецепте.

Хорошая новость — беспокоиться из-за возможной горечи сена не пришлось. Остановить готовку на границе закипания — это не про меня, но тем не менее, никаких проблем не возникло.

Плохая новость — сено, собранное возле универа, никакого мне заметного вкуса супу не сообщило. Куда ему против бульонных кубиков! Возможно, дело было бы иначе, будь сено с высокогорных альпийских лугов, заготовленное как надо, и сливки — из молока коров, которые паслись там же. Уверен, что в оригинале рецепт на это и рассчитан. Но в городских условиях эффект не заметен.

Зато красивая пена, образующаяся благодаря введению взбитых сливок — это здорово, равно как и белое вино.

Отдельный респект швейцарцам за то, что они знают, что бывает на свете корневая петрушка, не говоря уже о пастернаке, который я запросто нашёл на рынке в Лозанне. У меня есть и другой суп из пастернака, тоже прекрасен.

Рецепт из Вале полезен тем, что предлагает вариант по утилизации чёрствого хлеба. Потенциальным гостям надо меня бояться: я могу из него сделать салат, суп и десерт. Осталось найти рецепт основного блюда.

Тизер: слева — гренки для супа, а наверху — тосканский хлебный салат. Тоже могу поделиться рецептом.
Тизер: слева — гренки для супа, а наверху — тосканский хлебный салат. Тоже могу поделиться рецептом.

Понравились рецепты? Возникло желание попробовать?

Если что, рубрика «Храбрый кулинар» может вернуться: в окрестностях Лозанны есть ещё суп из камня. А где-то в немецкой части едят кошек.

Оригиналы рецептов:
а-ля Граубюнден, а-ля Вале


Новости партнеров

 
Сегодня в СМИ