О проекте | Редакция | Контакты | Авторам | Правила | RSS |  

 

 

 

Простой рецепт из маленькой рыбки

 



Вторые блюда.  Биточки из мелкой черноморской рыбки.
#вкусныйавгуст


"Маленькая женщина, как маленькая рыбка, - самая вкусная" - гласит старинная португальская поговорка. Кто-кто, а португальцы знают толк  в рыбе: на берегу океана  только что выловленная и  запеченная  на гриле  небольшая рыба и картофель –  самая будничная и повседневная еда.

 У нас в  Крыму  есть не так мало  видов свежайшей рыбы в сезон лова разной величины,   и, в частности, есть такая  маленькая рыбка, как ставридка  -   стоит она на черноморских рынках  очень дешево, это мелкий вариант обычной ставриды. Дело  только в том, что запекать ее духовке или на гриле не слишком удобно из-за  очень небольшого размера  (можно легко пересушить) и обилия косточек (неудобно есть).
 Но ее  можно  удачно использовать для  рецептов, которые мы подобрали.







Из этой  маленькой рыбки  мы решили полностью удалить косточки перед приготовлением: операция эта требует не так много времени, как может показаться, особенно,   если нож  острый   - дело идет  быстро.

Если вместо ставридки  у вас есть тюлька или салака (их довольно легко найти на рынках Москвы),  то это повод и вовсе воспрять духом: строение этих рыбок отряда сельдевых позволяет удалять хребет с реберными костями буквально за считанные секунды (верхний плавник совсем маленький, а мясо  очень нежное, поэтому   кости  извлекаются  легко и  быстро).

Мы выбрали  рецепт для нашей маленькой рыбки   одесской кухни (в оригинале  готовится из тюльки и называется  блюдо "Биточки из тюльки").

Биточки  представляют собой  несколько очищенных от костей рыбок, сложенных веером,  они  окунаются в  кляр и обжариваются  в течение буквально нескольких  минут на сковороде.
За это время рыбка успевает полностью приготовиться, но не пересушиться, что обеспечивает  кляр.
Этот способ    чем-то напоминает  технологию приготовления японского  блюда темпура. То, что получается в итоге, смело можно назвать ПИЩЕЙ БОГОВ. Вот только  съесть это все нужно  быстро, буквально прямо со сковороды - хранению блюдо не подлежит.

Ставридка   для рецепта   отлично подошла, но  ее обработка  заняла чуть больше времени за счет более упругой структуры  мяса и определенного  строения плавников, чем ушло бы на обработку тюльки.

Рецепт. Биточки из мелкой черноморской рыбки

КБЖУ:  порция (3 биточка по 40 гр) 187 Ккал,
БЖУ: 18 гр; 6 гр; 15 гр.



Ингредиенты на 20 биточков весом приблизительно по 35-40 гр:
- 800 гр тюлька или салака,  или мелкая ставрида, или сардина, или барабулька
-   60 гр вода
- 135 гр яйцо (3 небольших  яйца)
-     6 гр соль
- 150 гр мука спельты белая  (можно заменить на пшеничную муку)

Для подачи и жарки:
- 30 гр зелень петрушки
-   1 шт.  лимон, порезанный на дольки
-  оливковое масло для жарки

Нам понадобятся:
- сковорода  с  толстым дном  с керамимическим или другим  антипригарным покрытием; идеально использовать очень широкую сковороду с диаметром дна 32 см
- бумажное  полотенце
-  широкая и недлинная  тонкая металлическая лопатка для переворачивания биточков
-  острый тонкий нож, какой,  широкий или узкий - решайте сами, у него должно быть острие  на конце (китайские повара почти все операции  производят очень широким ножом, с которым с непривычки трудно справиться)
- кухонные ножницы
- мелкое нейлоновое сито
- венчик


Приготовление

1. Для начала подготовьте рыбу. Разделка ставриды, барабульки производится  одинаково.
Мякоть у этих рыбок довольно плотная, вырвать хребет пальцами  не получится, надо вырезать ножом.

Отрежьте голову по углом в  примерно 35 град, затем  отрежьте край   брюшка  и  удалите  пальцем внутренности. Срежьте выступающие части спинных плавников ножницами.
Головы  и внутренности лучше сразу складывать в миску, чтобы они не мешали на рабочей поверхности.

Теперь  надо сделать  продольный разрез максимально близко к хребту,  со стороны внутренней полости острием ножа,  сначала перерезав  реберные косточки поперек,  а затем выведя острие ножа наружу  в зоне спины, там, где находятся  спинные плавники и  сделать разрез  вдоль всей  длины плавников.  Теперь  раскройте рыбку.

Переверните рыбку  на 180 град. и  повторите эти действия с другой стороны хребта.

 В этот момент     два филе останутся соединенными  друг с другом  и с позвоночной костью только в  верхней части рыбки  в зоне спины   на небольшом расстоянии, где нет  спинных плавников,   а также  в зоне хвоста.


Ставрида:



Теперь возьмите рыбку в руки и выдерните хребет, потянув за него,  он легко извлечется. У самого хвостика перережьте хребет кухонными ножницами. Удалите остатки реберных костей (это  удобно делать голыми  пальцами  или в  тонких резиновых перчатках).

В результате мы получим два филе без хребта, соединенных на небольшом расстоянии от головы, потом идет разрез по спине,  потом идет хвостик, к которому оба  филе прикреплены.

Если вы разделываете тюльку или салаку, то операций потребуется  произвести меньше: отрежьте голову по углом в 35 град, аккуратно разрежьте брюшко ножом, удалите внутренности. Теперь возьмите рыбку в руки и слегка расплюсните поперек хребта пальцами: подцепите хребет и потяните  его вверх – он легко извлечется, около хвостика его отломите.

Готовую рыбку промойте и обсушите на бумажном полотенце (или можно помыть перед разделкой и обсушить на бум. полотенце,   а в конце разделки тоже немного промакнуть полотенцем).

2. Подготовьте тесто на кляр: в  миске соедините 150 гр муки (заранее просеять через мелкое нейлоновое сито), 3 яйца, 60 гр воды, 6 гр соль.
Смешайте все ингредиенты венчиком до полной однородности.  Далее  месите  тесто   твердой силиконовой или деревянной лопаткой несколько минут, минуты 3.
Готовое тесто по консистенции будет напоминать  средней густоты  сметану.

3. Сковороду с толстым дном разогрейте на сильном огне в течение 5-7 мин, добавьте 30-45 гр масла, в зависимости от размера сковороды.

Подготовленные тушки рыбок выложите на доске или подносе "веером" по 4 штучки.


Убавьте огонь под сковородой до среднего или чуть ниже среднего.

Далее,   взяв    одной рукой рыбок за хвостики, и,  придерживая  рыбный веер второй рукой, опустите  заготовку  на поверхность  кляра  и проведите по нему волоком, затем проведите другой стороной рыбок  по кляру (сменив направление),  излишки кляра, стекающие с заготовки при поднятии  -  убираем, прикоснувшись нижней частью заготовки к  внутреннему краю миски.
Отправьте жариться  будущий биточек на сковородку. Таким образом ни одна рука у нас не запачкается в тесте.

На большую сковороду (до 32 см диаметр дна) можно поместить 7 биточков, но очень близко их  друг к другу укладывать не нужно. На средней величины сковороду -  помещаем не более 4-х биточков.

Жарить заготовки   около 1-2  мин с каждой стороны до  золотистого цвета. Как только биточки  будут готовы, выложите их на бумажное полотенце и дайте лишнему маслу стечь  3-4 мин.

Перед  выкладыванием следующей порции биточков  на сковороду подлейте немного масла и дайте  всему маслу прокалиться.

Биточки нужно непременно подавать горячими,  выложив на большую тарелку, сразу после приготовления. Если вы готовите биточки к приходу гостей, можно заранее подготовить тушки рыбок   и кляр (до жарения держать  все в холодильнике), а   жарить  непосредственно перед подачей на стол.

Подавать биточки, посыпав свежей мелконарубленной зеленью петрушки и  с несколькими кусочками лимона.
Никакого дополнительного соуса к ним  подавать не требуется: он будет только перебивать вкус свежайшей  рыбы.  Можно лишь немного взбрызнуть биточки оливковым маслом  первого  холодного отжима (но не  тем, на котором проводилось жарение) - и то - по желанию.

Отличным дополнением к биточкам  в качестве гарнира будет салат из свежей зелени, отварной молодой картофель, помидоры, огурцы.

.


Ингредиенты биточков:




Разрезано брюшко,

вынуты внутренности:




Вырезан  и далее оторван хребет вместе  с остатками  спинного  плавника:





Отрезаем  хребет в зоне хвостика:





Очищенная от всех костей рыбка, остался только хвостик:






Рыбки подготовлены:




Рыбки сложены в виде биточков:




Готовим  кляр:










Новости партнеров

 
Сегодня в СМИ