О проекте | Редакция | Контакты | Авторам | Правила | RSS |  

 

 

 

Турецкая кухня. Kabak Karnıyarık / кабачковый карныярык

 


Слева на коллаже: дворец Топкапы́ в Стамбуле (автор фото Meriç Dağlı / unsplash.com)
Слева на коллаже: дворец Топкапы́ в Стамбуле (автор фото Meriç Dağlı / unsplash.com)

Баклажаны-Karnıyarık за пределами Турции знают, наверное, многие кулинары, а вот о том, что у этого блюда есть кабачковый вариант, известно, как мне кажется, не всем.

4 года назад почти в это же самое время, в начале августа 2017, я очень подробно, в двух статьях, рассказывала об истории турецкого блюда İmam bayıldı / имам байылды. Блюдо это окружено красивыми легендами, и о нём действительно есть что 

рассказать. Тогда я подняла много иностранных источников, в том числе изучила самую первую бумажную книгу турецких кулинарных рецептов, изданную на английском языке. И в своей статье «Тайны дворцовой кухни. İmam bayıldı» написала:

 Эта легенда путешествовала по Шелковому пути и в конце-концов попала на кухню дворца Топкапы́ в Стамбуле. Оттуда кулинарное блюдо, известное сейчас как "İmam bayıldı / имам байылды" распространилось по всей Турции и побережью Эгейского моря.  Топкапы́ (тур.Topkapı), также известный как Сераль - главный дворец Османской империи до середины XIX века. Рецепт İmam bayıldı впервые был упомянут в поваренной книге 1844 года. Позже, когда султан Османской империи переехал в новую резиденцию Долмабахче, в дворцовых меню появилось ещё одно блюдо с баклажанами: karnıyarık / карныярык.

Эти блюда готовятся по схожим технологиям, но с разными ингредиентами. Карныярык готовится с мясным фаршем, но некорректно говорить, что имам байылды — это его вегетарианская версия (хотя бы потому, что блюдо под названием İmam bayıldı было зафиксировано в источниках первым).

Далее цитата из моей же статьи:

Как утверждают турецкие исследователи, последовательность упоминания блюд в источниках была именно такая: сначала İmam bayıldı, а только лишь через несколько лет karnıyarık. Это два разных блюда, которые, к тому же, в разных турецких регионах могут готовиться по ещё более разным технологиям, вплоть до отличающегося внешнего вида.

Блюдо под названием «karnıyarık» в первых опубликованных турецких кулинарных книгах не встречается. Слово "карныярык" можно перевести с турецкого как "распоротое брюхо". Имеется в виду, конечно же, "брюхо" баклажана, но учитывая нравы того времени и воспоминания о войнах, которые вела Османская империя, на некоторых современных заграничных кулинаров такая логическая цепочка производит неприятное впечатление (см., например, статью "Роскошь и ужас Топкапы. Мрачные тайны дворца султанов" ; ссылка открывается в новом окне).

Тем не менее «карныярык, или фаршированные баклажаны по-турецки» я вижу в Рунете в сезон по сто раз, а кабак карныярык не так часто встречаются даже у турецких кулинаров. В прошлый раз я показывала кабачковую вариацию имам байылды, в этот раз пусть уж наконец будет кабачковый карныярык.

Почему у этого блюда существует кабачковая версия. Потому что это изначально допускалось для имам байылды и было зафиксировано в первых турецких кулинарных книгах: «овощи семейства тыквенных (напр., кабачки, цукини, патиссоны; то, что входит в понятия "marrows" или "squash") могут быть приготовлены так же». Следовательно, я думаю, почему ж было не приготовить так же и карныярык. 

Kabak Karnıyarık

Моя версия по мотивам турецких традиций

Чем мне нравится этот вариант карныярык: он хорошо держит форму в отличие от расползающегося во все стороны «тела» баклажана, и съедобен полностью, без остатка, это ж кабачок.

Карныярык может готовиться как с мясом, нарезанным мелким кубиком (баранина или говядина), так и с пропущенным через мясорубку. Я выбрала второй вариант. 

Ингредиенты

на 2 порции:

молодые кабачки — 2 шт (вес каждого в пределах 250 г)

помидоры свежие — 200 г

лук репчатый — 50 г

чеснок — 1 зубчик (5 г)

фарш говяжий рубленый — 150 г

томатная паста — 50 г (1 ч.л. в фарш, остальное для заливки; количество томатной пасты на каждом этапе приготовления можно варьировать.)

масло растительное — по потребности

петрушка свежая (листья) — 3 крупных стебля (как у меня на фото: 2 для готовки, 1 для подачи)

соль, молотый кумин, молотый чёрный или красный перец — по вкусу

чистая вода

Приготовление:

1)  кабачки хорошо вымыть, отрезать оба кончика и чуть-чуть срезать один бок, чтоб плод устойчиво мог лежать в форме для запекания; 

2)  с помощью острого ножа и чайной ложки сделать в каждом кабачке углубление, стараясь не проткнуть дно. 

Слишком глубоко и широко резать не обязательно. Турецкие хозяева иногда могут делать просто небольшой и неглубокий надрез, в который помещается очень мало фарша. Здесь уж дело вкуса: кому-то нравится мясо, а кому-то — сам запечённый кабачок.

3) Дальше есть два варианта. Если готовить целый противень таких кабачков, то можно их, уже с разрезами, немного подпечь в духовке. Если же готовится всего 2-4 шт и позволяют их размеры, то проварить в большой кастрюле минут 10—15 при несильном кипении, добавив в воду 1 ст.ложку растительного масла и хорошую щепотку соли. Затем обсушить, выложить в форму для запекания или на противень. 

Я работала по второму варианту; если кабачки совсем маленькие, то перед варкой из можно не надрезать. Жидкость после варки оставляем! Мякоть, которую вырезали из кабачков, тоже не выкидываем, она пригодится для приготовления других блюд (на овощной суп, например).

4) Пока обвариваются кабачки, подготовить помидоры: отрезать и отложить 2 тонких ломтика, оставшееся нарезать как можно мельче, отставить. 

5) Нашинковать лук (лучше мелким кубиком), припустить его в небольшом количестве жира до прозрачности. 

6) Добавить к луку мясной фарш и довести его до зернистости, помешивая. Добавить подготовленные помидоры, 1 ч. ложку томатной пасты, разведённую в тёплой воде (той, что осталась от варки кабачков). Приправить, добавить мелко нарезанный чеснок и готовить, периодически помешивая, пока жидкости почти не останется, но фарш не должен быть совсем сухим. Добавить нарезанные листья петрушки, потомить пару минут, снять с огня. 

7) Духовку разогреть до 190-200 С. Внутренности кабачков по желанию посыпать солью и молотыми пряностями, выложить в них фарш. Развести 1 ст. ложку томатной пасты тёплой водой, чтобы получился густой соус, полить оба «брюха» и выложить на каждое по одному помидорному ломтику. 

8) Оставшуюся томатную посту развести в тёплой воде и вылить в форму для запекания (толщина слоя примерно 1 см). Количество томатной пасты на каждом этапе приготовления можно варьировать.

9) Запекать 15-30 минут (в зависимости от размера кабачков, предварительной готовности фарша и вида духовки). 

Карныярык традиционно подаётся горячим. В данном случае готовое блюдо можно посыпать нарезанными листьями петрушки и подать к нему натуральный йогурт мы ели со сметаной. 

Katalin ©

Подготовлено на основе собственных кулинарных исследований для хешмоба #вкусныйавгуст / вторые блюда; национальные блюда.

См. также «Тайны дворцовой кухни. İmam bayıldı» / + болгарский вариант имамбаялдъ и «По турецкому следу. Kabak İmam Bayıldı» / кабачковый имам байылды. 

Все мои посты, подготовленные для хешмоба, см. по тегу «вкусный август 2021»


Новости партнеров

 
Сегодня в СМИ