О проекте | Редакция | Контакты | Авторам | Правила | RSS |  

 

 

 

Пирог со сливово-вишневой заливкой

 



Десерты и выпечка. Пирог со сливово-вишневой заливкой
#вкусныйавгуст


Вдохновилась я на выпечку этого пирога  после посещения довольно известного московского ресторана,  кусок пирога с начинкой из вишни и сливы я заказала на десерт к чаю.
В этом ресторане готовят десерты сами повара-кондитеры (а не  разогревают полуфабрикаты из заморозки на десерт).

Пирог очень- очень понравился, он   представлял из себя  довольно тонкую корзиночку, но не из песочного теста, а из теста, более похожего на масляное кексовое, оно было темного цвета. А сверху была заливка   из желе вишнево-сливового с вкраплениями целых   ягод вишни, оно  имело не обычную "стеклянную" текстуру,  а как бы  еще   совсем немного  обладало свойством  пластичности.


Украшение пирога -  это моя фантазия, похожий пирог в ресторане подавался без декора кусочка:








В общем на следующий день я  уже готовила  очень похожий пирог, но еще  я  использовала  для коржа  заквасочную технологию  и мой пирог  был без сахара.
Такой пирог можно испечь  также в глубоком   большом противне, взяв теста и  ягодно-фруктовой заливки  в 2-3 раза больше, потом  порезать  его  на прямоугольные  кусочки, практически - пирожные (800 см кв. -1200 см кв.  размер противня). Их даже можно   замораживать.
Это будут пирожные с толстеньким желейным слоем и  с не толстым  слоем теста.

Понятно, что я пеку  пирог  сейчас, в августе,  в очередной раз, когда  на рынке уже можно купить сливы и еще есть вишни. Хотя рецептом пирога можно пользоваться и зимой,  использовав  замороженную сливу и вишню.

Главная "фишка"  теста - черемуховая мука в составе, которая придает "шоколадный" цвет тесту и  полезные свойства, но ее  немного.
Этот вид муки исстари использовался на Руси для национальных видов пирогов, такие пироги пекли в Средней полосе, на Севере, в Сибири. Сейчас интерес к ней сильно возрос в связи с продвижением в мировом масштабе   теории  "Безглютенового питания".

В результате мы имеем темно-коричневый  слой теста с черемуховой мукой, слой заливной без выпечки - из слив и вишен.


Использована мука:

-  спельтовая   белая, тип Spelt 630, у меня  производства Австрии,   белка 12%, кал-ть 320 ккал на 100 гр;

-  черемуховая  безглютеновая мука, произ-ль "Дары Сибири" г. Улан-Удэ Удмуртия, белка 7,6 гр, кал-ть 118,4 на 100 гр.

Вместо белой спельтовой муки можно использовать пшеничную муку  высшего сорта или 1-го сорта, вместе с ней  применять пшеничную закваску.



Рецепт №1. Пирог со сливово-вишневой заливкой


В принципе - для коржа можно использовать любое кексовое шоколадное тесто весом примерно 350 гр,  оно не  должно быть обязательно  приготовленным  по  этому рецепту.

Ингредиенты

Суммарно для теста:

-    15 гр стартер   закваски  100% влажности на  полбяной или спельтвой  ц/з муке

-  125   гр мука  белой спельты или пшеничная

-   15 гр мука черемуховая или порошок Кэроб  (или даже  - порошок какао)

-   34 гр масло оливковое или растопленное   топленое масло (вплоть до 54 гр)

-     7  гр мед  гречишный или другой темный

-   20 гр эритритол или патока карамельная светлая,  или мед

-     1  шт. яйцо, 55 гр

-     3 гр соль морская мелкая
-   68 гр вода

Тесто:    

-   15 гр стартер  закваски

-   65 гр мука  спельтовая белая
-   15 гр мука черемуховая

-     7 гр мед темный
-   55  гр яйцо

-     5 гр сухое молоко 26% жир. (в безлактозном варианте - соевое сухое молоко)
-   68  гр вода

Суммарно: 230 гр

Тесто с добавками:

-   тесто  230 гр

-   60  гр мука  спельтовая белая

-   34  гр  масло оливковое

-   20 гр  эритритол или патока карамельная светлая

-    3 гр соль
-  ванили 1/2  натурального стручка или цедра 1/2 лимона, апельсина
Суммарно: 347 гр

Заливка пирога:
-    800  гр состав из вишен и слив, смотри рецепт №2 поста

Нам понадобятся:

-  форма круглая  с диаметром  дна 22 см - 24 см,  с волнистыми бортиками высотой 3 см, можно использовать   такого же диаметра разъемную тортовую круглую форму

-  лопатка силиконовая

-  погружной блендер
-  каменная ступка с пестиком
-  гибкий пластиковый тестоделитель с закругленным краем

Суммарный вес  испеченного  пирога 1110 гр,  это 8 порций  примерно по 140 гр.


Приготовление теста

1. Накануне дня выпечки пирога,   в 9 часов  вечера,   смешать стартер   закваски 15 гр,  мед 7 гр,  воду 68 гр, 1 шт. яйцо,  55 гр, взбитое вилкой.

В эту жидкость просеять муку  спельты белую 65 гр,  черемуховую муку  15 гр, молоко сухое 5 гр. Все тщательно вымесить лопаткой, смесь  форму комком держать не будет, это наше ТЕСТО.
Оставить на 10-12 часа в миске при темп. 21-22 град С, прикрыв пищевой пленкой.

В конце этого периода   тесто увеличится в объеме.

2. Утром   в ТЕСТО  положить патоку 20 гр, соль 3 гр, масло оливковое 34 гр,  все перемешать.
Добавить, просеев, 60  гр муку  спельтовую  и зернышки ванили или цедру лимона или апельсина, все довести до однородного состояния, замесив. Это ТЕСТО  с добавками.


По конситенции тесто  будет как  не самая густая сметана.

Закрываем сверху пищевой пленкой миску  и оставляем на дальнейшую ферментацию на 2,5 - 4 часа при темп. 25 - 26 град С. Тесто должно несколько увеличится в объеме.

3. Смазываем форму   холодным сливочным маслом  или смальцем  комнатной температуры  и выкладываем  в нее тесто (сделав движение по периметру между тестом и миской  пластиковым тестоделителем); тесто выравниваем рукой, смоченной в холодной воде.

Если  вы не уверены в качестве покрытия  вашей формы - вырежьте для дна круг пищевой бумаги.

Если пользуемся тортовой разъемной формой - на дно кладем  бумагу и защелкиваем боковины,  излишек бумаги отрываем.


4. ВЫПЕКАТЬ  корж при

темп. 180 град  18-25 мин

в  предварительно разогретой духовке.

Вынуть  форму из духовки, оставить на 10 мин на столе,  потом опрокинуть  форму, вынуть корж и оставить его  остывать на решетке.

5. СБОРКА пирога.

Через 1,5-2 часа, после полного остывания коржа, кладем  его на дно  формы и заливаем ягодным  горячим  жидким составом. Я залила 800 гр состава.

Убираем пирог в холодильник до  полного   застывания  ягодного состава на 2-3 часа.

Чтобы вынуть пирог из формы -  нужно обмотать бортик формы полотенцем, смоченным кипятком и отжатым. Или обработать боковину формы быстро феном.  Опрокинуть пирог  и выложить на поднос или большую тарелку и только после этого украшать.
Также можно перед выкладкой коржа в форму проложить ее пищевой пленкой, тогда извлечь весь пирог будет совсем просто.


Украсила застывший пирог я  сахарными  цветными карандашами и шариками из марципана,  свежими вишнями.

P. S. Пирог в ресторане был с тестяными бортиками,  мой - без бортиков, тесто  в виде коржа, в силу того, что изначально тесто не  могло  быть подвергнуто  формовке. Но на вкус это никак не влияет, зато в  тесте этого  варианта   нет разрыхлителя и  оно  обогащено витаминами и белками в результате брожения, что дает пирогу  более  богатый вкус и запах.





Рецепт №2. Заготовка из вишен и слив (а также это  заливка для пирога)


 Это и заготовка одновременно, и ее можно использовать  как начинку (заливку  без выпечки) для пирога.


Ингредиенты:

-      500 гр сливы зрелые сладкие, очищенные  от косточек

-      800 гр вишни  зрелые без косточек

-      100  эритритола +  15  табл. стевии или сахар 160 гр

-        14 гр агар-агара, 2 ч. л. с верхом   (хорошего качества, желателно 900 Blum)
-          7 гр  порошка гуара, 1 ч. л. с верхом  (порошок  сока семян травянистого растения "гороховое дерево")

-          3-4 капли  жидкого  экстракта с запахом ванили или зернышки 1/2  стручка  натуральной ванили (по желанию)
Суммарно:  1420 гр


Нам потребуется:
-  погружной блендер
-  каменная ступка с пестиком.

Приготовление

1. Вишню и сливу   очистить от косточек.

Половину вишен и все сливы  пробить погружным блендером - очень высокой однородности пюре добиваться не обязательно. Сложить ягоды  и пюре в кастрюлю.

Если ягоды замороженные - разморозить их на сите, сок тоже вылить к ягодам.


Потолочь таблетки стевии.   Всыпать в ягоды, добавить эритритол или сахар,  добавить агар-агар,  размешать,  дать постоять минут 10.

2. Поставить  кастрюлю на маленький огонь и, помешивая силиконовой лопаткой, довести до  закипания, варить 3-  4  минуты.

3. Всыпать  порошок гуара  в кастрюлю  через маленькое ситечко по всей поверхности ягодного состава, ванильный ароматизатор и промесить  все  венчиком (его предварительно простерилизовать).


4. Расфасовать  полученный ягодный  состав по стерилизованным баночкам стерильной ложкой, закрутить  крышками, оставить остывать.

Эта заготовка, то есть джем,  получается очень густой. Для пирогов с выпечкой, например, из дрожжевого теста,  он подходит идеально, его можно повторно термообрабатывать, то есть выкладывать  в качестве начинки на сырое тесто и выпекать пироги.


Этот джем хорош и как прослойка для торта или как намазка на хлеб.

Для заливки пирога по рецепту  №1 этого поста - надо   ягодную смесь заливать  сразу же после варки на полностью подготовленный корж пирога, уже выложенный в форму, чтобы поверхность   желе   получилась идеальной формы.



Часть вишен у меня  была   замороженная, справа - слившийся сок:





Промалываю ягоды вишни и сливы (2  фото ниже) :










Вмешиваю гуар в сваренный с агар-агаром  ягодный состав:













Тесто после ночи,
тесто с  добавками после подъема:





Тесто перед выпечкой выложено  в форму,
готовый ягодный состав:





Пирог собран, уберу его в холодильник:







Новости партнеров

 
Сегодня в СМИ