О проекте | Редакция | Контакты | Авторам | Правила | RSS |  

 

 

 

Французская кухня. Salade niçoise / Салат нисуаз

 


Справа на коллаже — город Ницца (автор фото Kevin Oetiker/ unsplash.com)
Справа на коллаже — город Ницца (автор фото Kevin Oetiker/ unsplash.com)

Это блюдо происходит из французского города Ницца и является одним из самых популярных салатов в мире. Многие профессиональные кулинары считают его лучшим летним салатом и в качестве классических основных ингредиентов называют свежие помидоры, варёные яйца, оливки разновидности Niçoise, анчоусы, оливковое масло либо соус винегрет. 

Салат нисуаз существует 

в нескольких современных вариациях, в т.ч. анчоусы часто заменяют консервированным тунцом и добавляют варёные овощи, но некоторые французские шефы выступают против подобных замен. 

Анчоусы, которые используются в данном салате — это средиземноморская хамса, Engraulis encrasicolus. Её солят и маринуют по особенной технологии (иногда процесс длится 2-3 года). Готовые анчоусы не только очень солёные, они ещё и обладают способностью усиливать вкусовые ощущения подобно глютамату натрия, а при тепловой обработке растворяются в других ингредиентах практически без остатка. С консервированным тунцом данный салат приобретает другие вкусовые оттенки. 

Кулинары, которые придерживаются традиций, готовят салат нисуаз только из сырых весенне-летних овощей. Например, допускаются разные виды кочанного и листового салата, рукола, базилик (зелёный или фиолетовый), листья петрушки, огурец, сладкий стручковый перец (предпочтительно зелёного цвета), репчатый лук, черешковый сельдерей, артишоки, конские бобы (боб садовый; боб фава). Оливки же должны быть только чёрными. 

Салат нисуаз традиционно подают в деревянной тарелке, которую иногда натирают чесноком. Лично мне ближе та версия, которая содержит анчоусы: именно их я считаю солью (в прямом и переносном смысле) данного блюда.

Салат нисуаз

Моя вариация

Ингредиенты на 4 порции:

Несколько листьев кочанного салата (в таком количестве, чтобы хватило выложить дно блюда)

4 небольших грунтовых огурца

1 крупный сладкий стручковый перец

2 спелых крупных помидора

4 яйца

12-16 шт (в зависимости от размера) чёрных оливок без косточек

4-8 шт филе анчоусов

от 1/4  до 1/2 небольшой красной луковицы

8 небольших листьев базилика 

соль и оливковое масло — по вкусу; в качестве заправки можно также использовать соус винегрет

Приготовление. Яйца отварить вкрутую. Филе анчоусов высушить от лишнего масла с помощью бумажной салфетки, если требуется. Все овощи и листья хорошо промыть и высушить. 

Выложить салатными листьями дно сервировочного блюда. В центр блюда выложить нарезанный кружками огурец и зелёный перец, нарезанный небольшими брусками. 

У помидоров вырезать плодоножки, мякоть нарезать дольками, выложить по краю блюда на салатные листья. 

Яйца очистить, разрезать каждое на 2 или 4 части, выложить по кругу поверх овощей, чередуя с помидорными дольками. Сверху по кругу выложить филе анчоусов, хаотично — оливки и красный лук, нарезанный тонкими полукольцами (либо уложить лук с огурцами и перцем в центре блюда). 

Готовый салат полить оливковым маслом, выложить сверху листья базилика. Соль — по желанию, но в варианте с анчоусами лично мне она не требуется. 

Katalin ©


Подготовлено на основе собственных кулинарных исследований для хешмоба #вкусныйавгуст / салаты и закуски; национальные блюда.

См. также у меня в блоге:  «Анчоусы!..» (о разнице между средиземноморскими и скандинавскими анчоусами, сравнение их с отечественной килькой пряного посола), «Настоящие анчоусы в Отечестве есть!..»  и «А ещё анчоусы бывают такими...»


Новости партнеров

 
Сегодня в СМИ