О проекте | Редакция | Контакты | Авторам | Правила | RSS |  

 

 

 

Сырный поднос и география сыров

 


«Многие рестораторы считают долгом чести наполнять подносы разнообразными сырами, пришедшими со всех концов света. Однако ни для кого не секрет, что хороший сыр — редкость. Небольшое количество сыров, которое мы подаем в Башне, — следствие строгого отбора и хранения. Бри следует держать в специальных помещениях, не стоит позориться банальным камамбером, необходимо уметь определить жирный сорт грюйера»…
                                                                
Клод Террай «Моя Серебряная Башня»

Ну вот, пришла пора «разложить сыры по полочкам». Пора перейти к сырному подносу… Трудно представить себе, чтобы в конце еды, перед десертом, на столе уважающего себя француза не оказалось сыра. Причем, не в виде банального бутерброда, а целого сырного подноса, или «сырного плато» (plateau de fromages), а в хорошем ресторане и целого сырного стола на колесиках, который официант непременно подкатит к столику – выбирайте! 

Для Франции сыр – апофеоз обеда, его заключительный аккорд. Аккорд, но не точка. Подчеркнем это особо, ибо неправильно говорить, что французы едят сыр на десерт: для них, как и для нас, десерт – что-то сладкое. Не забудьте еще и дижестив – рюмочку чего-то крепкого (коньяк, ликер, кальвадос, грушевка) к чашечке кофе… В трапезе сыр выполняет роль антреме (entremets) – блюда, подаваемого перед сладким, чтобы приглушить или нейтрализовать вкус только что съеденного мяса, рыбы или овощей. Кроме того, сыр позволяет сделать еще пару освежающих глотков вина, конечно же, специальным образом подобранного… 

Подача сыра перед десертом – традиция, но не догма, поэтому во французских кулинарных книгах можно встретить, например, такую фразу: «Вопреки сложившемуся мнению, сыр можно есть в любой момент. Он даже (!) может сопровождать некоторые блюда». И тем не менее, не зря известный французский гастроном Ж.А. Брийя-Саварен, живший во Франции в конце XVIII – начале XIX века, однажды произнес ставшую хрестоматийной фразу: «Десерт без сыра, все равно, что красавица без глаза»

Сырный поднос
Сырный поднос

Как правильно составить сырное плато? Технически это довольно просто. На большую плоскую тарелку или поднос (лучше всего на деревянную доску – от нержавеющей стали или серебра придется вообще отказаться) выкладывают сыры разных сортов. Гости сами отрезают по кусочку от каждого (заранее нарезанный сыр быстро обветривается и теряет не только вид, но и вкус) и кладут себе на тарелку. 

Перед сырной тарелкой все равны – этим она и симпатична. Теоретическая часть – сложнее. В набор сыров лучше включать сыры с различной текстурой (мягкие, твердые, зрелые, голубые), вкусом (нежные, пикантные, острые) и даже из разных видов молока (коровьи, овечьи, козьи). Можно выбрать сыры по их принадлежности к определенному региону – например, только савойские. Одним словом, придется проявить фантазию.

Еще одна хитрость сырной тарелки – расположение сыров. Можно, конечно, живописно их раскидать, но тогда пропадет основная интрига. Сыры нужно раскладывать по часовой стрелке – от нейтральных до «сильных». И есть их, разумеется, в той же последовательности: начиная с более нежных сортов и постепенно переходя к более сильным, пикантным, с ярким и выраженным вкусом и длительным послевкусием. 

Сырный поднос
Сырный поднос

Специалисты предлагают класть самый невинный сыр на «шесть часов» (то есть в самом низу тарелки) и от него уже раскладывать все остальные. Находчивые и изобретательные французские кулинары придумали даже специальные разноцветные флажки с описанием сыра, которые втыкаются в соответствующие кусочки. Всегда старайтесь попробовать незнакомый вам сыр — возможно, он станет вашим любимым…

Существует и идея создания десертного сырного подноса, полностью заменяющего сладкое в конце обеда. Для этого в центр подноса выкладывают виноград без косточек, дольки яблок, сбрызнутые лимонным соком (чтобы не потемнели), клубника и ломтики дыни, а вокруг – вырезанные клинья сыра (лучше всего Бри, Камамбер и Пор-салю). При этом фрукты должны быть охлажденными, а сыр наоборот – комнатной температуры. Рядом можно поставить корзинку с ломтями французского багета и крекерами.

Сырный поднос
Сырный поднос

Когда режут сыр, руководствуются очень простым правилом: каждый кусочек должен состоять частично из мякоти, а частично из корочки. Отсюда и наиболее разумный способ нарезки круглых цилиндрических головок сегментами от центра – как пирог. Делается это, опять же, по двум причинам. Во-первых, чтобы не «ущемлять права» окружающих, а, во-вторых, потому что у каждого сыра вкус и аромат меняется от середины к корочке. Следовательно, настоящий гурман обязательно захочет попробовать и то, что в середине, и то, что у корочки, и саму корочку. Только так можно получить истинное наслаждение от дегустации.

Французы придумали массу ножичков и других приспособлений для нарезания сыра. Например, Рокфор принято резать приспособлением, напоминающим проволоку для резки больших кусков масла. Только так можно сохранить нежную плесень внутри, не сминая ее. Бри режут ножом, похожим на мастерок, а Эмменталь – специальным ножом-лопаткой. Для самых твердых сыров существуют массивные ножи-качели с ручками на обоих концах. Мягкие сыры режут, как правило, небольшим ножом, лезвие которого сверху имеет два зубчика (вот вам и вилка, которой можно подхватить и переложить кусочек на тарелку). 

Сырные ножи
Сырные ножи

Чтобы не раскрошить нежную сырную мякоть, можно предварительно сполоснуть лезвие ножа кипятком. Кстати, не следует резать разные сорта сыров одним и тем же ножом — аромат одного может напрочь убить другой. Поэтому, если для каждого сыра подали свой нож – прекрасно, если нет – не стесняйтесь вытереть сырный нож кусочком хлеба.

И не стоит долго хранить сыр – терпение не лучший помощник в этом деле. Поэтому старайтесь не покупать больше, чем можете съесть. Любой сыр быстро теряет свои качества, а, например, козий может храниться даже в холодильнике не более двух недель. Так что, не откладывайте на завтра то, что можете съесть сегодня! Если все же приходится хранить сыр до следующей трапезы, то лучше целым куском (нарезанный сыр слишком быстро обветривается), а если он находится в очень сухом помещении, оберните его влажной тканью.

Но лучше старайтесь не допускать пересыхания фермерского сыра – в нем присутствуют живые бактерии, которым необходим кислород. Поэтому заворачивать сыр следует в вощеную, жиронепроницаемую бумагу, а не в полиэтиленовую пленку. При этом корка должна оставаться открытой, чтобы сыр мог «дышать». Мягкие сыры заворачивайте свободно, не плотно. И никогда не кладите разные сорта вместе – сыры не просто «дышат», но и легко впитывают чужие запахи, быстро теряя индивидуальность. Сыр лучше всего хранить в специальной сырнице – на деревянной доске под стеклянным колпаком.

Да, чуть не забыли! Не злоупотребляйте холодильником – в нем не хватает кислорода, а про морозилку лучше вообще забыть. Сыр не должен мерзнуть – длительное пребывание на холоде не идет ему на пользу, хоть и способствует долгому хранению. Особенно теплолюбивым характером обладают мягкие сыры – вот почему Камамберу, Бри или козьему шевру необходимо перед подачей хотя бы сорок минут полежать в тепле и «подышать». Иначе его вкус распробуют только опоздавшие – если, конечно, им вообще что-нибудь останется… 

И последнее. Если уж вам довелось попасть во Францию, и вы хотите отведать действительно хорошие сыры (в других странах тоже продаются французские сыры, но в 99% случаев это уже не совсем то), не покупайте их в супермаркетах. Поищите специализированный магазин fromageries, на дверях которого написано fromageur affineur – это значит, что владелец не только торгует хорошо выбранными сырами, но и владеет искусством «доводить» их до нужной кондиции. 

Здесь сыр правильно разрежут и упакуют в вашем присутствии. И пусть он обойдется немного дороже, зато у вас будет гарантия, что вы покупаете настоящий фермерский fromage fermier, а не промышленный, рассчитанный на массового потребителя. Кроме того, настоящий сыроторговец продаст вам сыр в идеальном для употребления состоянии и с удовольствием посоветует, какой сыр лучше есть в этом месяце, как его подавать и каким вином сопровождать. Кстати, обычно в хороших сырных лавках имеется и свой обильный винный подвал. Зачем? Об этом наш следующий рассказ…

Сырный этикет и квасная троица «Расхожая истина гласит: большинство сыров, включая сыры с белой корочкой Бри и Камамбер, исключительно гармонично сочетаются с тончайшим бордо (кларетом). Как бы не так! Сыры с белой коркой полностью меняют характер тонких красных вин, которые, как ни странно, даже начинают казаться сладковатыми на вкус. Вот откуда идет у виноделов старая поговорка: "Продавай вино с сыром, а покупай с яблоком". Общее же правило применимо только к недорогим вина, тем, что попроще, тогда как Château Lafite в сочетании с сыром Бри становится вовсе на себя непохожим. С одинаковым успехом на его месте могло бы быть примитивное Божоле»…
                                                   
Гарри Эрза «Вино. Притворись его знатоком» 

Что подавать к сыру? У настоящего француза такого вопроса обычно не возникает. Ну разумеется, вино! И хлеб, который идеально связует этот славный союз! Хлеб, сыр и вино с незапамятных времен считались вполне естественным альянсом или, как говорил Франсуа Рабле: «святой троицей застолья». Только представьте себе: хорошо выдержанный фермерский сыр, бокал доброго вина и свежий, еще теплый хлеб. Впрочем, чему тут удивляться – у этих продуктов слишком много общего, сыровары часто даже называют сырную мякоть тестом и используют при описании вкуса и аромата сыров такие типично винные термины, как букет, выдержка, полнотелость, крепость и т.п. 

И хотя сыр, хлеб и вино производят из совершенно разных исходных продуктов, но процесс их приготовления в равной мере зависит от закваски и бактерий, иначе говоря, именно процесс брожения делает возможным созревание всей троицы. Как вкус, тело и букет вина зависят от сорта винограда, климатических условий, технологии приготовления и длительности «старения», так и вкус, текстура и аромат сыра зависят от особенностей молока, климата пастбища, технологии выработки и длительности созревания. Кроме того, вся эта троица появляется на столе уже полностью готовой к употреблению, и все, что требуется от едока – открыть бутылку, отломить ломоть хорошего хлеба и отрезать кусочек сыра. Все! Можно приступать к божественной трапезе…

Наиболее очевидное правило состоит в следующем: нежные деликатные сыры, а также белые и менее соленые подходят к хлебу с аналогичными свойствами; а более пряный хлеб, со специями, для приготовления которого используется кислое молоко, и имеющий легкий молочный вкус, лучше всего сочетаются с «сильными» голубыми сырами. Поэтому для Камамбера, например, лучше всего подойдут хрустящие хлебцы, для рассольного сыра (типа брынзы или сулугуни) – лаваш или черный хлеб, для Рокфора – белый мягкий хлеб, например, французский багет с хрустящей корочкой, для остальных – нежирные крекеры. Специалисты обычно приводят довольно простое правило: чем изысканнее сыр, тем белее и преснее должен быть хлеб.

Французские виноторговцы утверждают, что вино надо покупать с хлебом, а продавать с сыром. Действительно, хлеб помогает различить все недостатки или достоинства напитка. Съешьте кусочек перед тем, как попробовать вино – хлеб нейтрализует состояние вкусовых бугорков, позволяя им освободиться от посторонних привкусов и сосредоточиться на характеристиках вина. С сыром – все наоборот. Вкус и аромат даже не слишком острого и агрессивного сыра легко заглушит недостатки не слишком изысканного вина, чем частенько и пользуются его недобросовестные продавцы… Поэтому сочетание сыра и вина – непростая задача, хотя правильно подобранная парочка – наслаждение, достойное королей. 

И сыр, и вино имеют множество оттенков, что позволяет добиваться самых ярких и необычных вкусовых сочетаний – обратите внимание, что страны, известные своей высокой культурой виноделия, чаще всего славятся и хорошими сырами. Большинство вин прекрасно сочетается с сырами, если выбранные сыры соответствуют природе выбранного вина. При этом все же необходимо отметить, что тема гармонии вина и сыра весьма сложна, и рекомендаций (зачастую крайне противоречивых) можно встретить множество. 

Обычно специалисты приводят три главных правила, которых следует придерживаться при выборе вина к конкретному сыру.

1. Чем тверже сыр, тем с большим содержанием танина должно быть вино. 2. Чем сыр маслянистее, тем вино должно быть кислее. 3. Вина и сыры одного региона обычно хорошо подходят друг к другу.

Сыры обычно классифицируются по текстуре мякоти и типу их корки, поэтому уже один их внешний вид может служить подсказкой при выборе подходящего вина.

Свежие сыры без корки типа Crème Fraîche – очень сухие легкие белые вина типа Côtes de Duras и Bergerac; розовые анжуйские вина или очень молодые, очень легкие и очень свежие красные бордоские вина и вина Божоле.

Мягкие сыры с белой пушистой корочкой типа Bri, Camembert, Chaourse – полные сухие белые бургундские Chardonnay, Meursault, Sancerre или вина долины Роны, если сыр молодой, незрелый, или мощные полные, напоенные фруктовым ароматом красные вина Saint Emilion или вина долины Роны из винограда Сира для зрелых сыров. К нежным сырам вообще лучше подавать деликатные выдержанные красные вина с небольшим содержанием танина — например, Beaujolais, Saint-Émilion или Pomerol. 

Мягкие сыры с отмытой, влажной, липкой оранжево-красной коркой типа Langres, зрелого Epoisses или Maroilles (особенно это касается сыров Бургундии) – местные красные вина, или энергичные вина Лангедока, Кагора или Корсики. 

Полумягкие сыры с толстой серовато-розоватой коркой Livarot, Pont-l'Evêque, Reblochon, Tomme de Savoie, Saint Nectaire – мощные белые бордоские вина, вина из винограда Шардоне, эльзасские вина из винограда Пино Гри, сухой Рислинг и даже сухой херес. Однако самые сильные из сыров этих категорий легко могут убить любое вино.

Твердые сыры, покрытые воском или имеющие маслянистую корку с отпечатками ткани, типа Gruyère и Cantal — тонкий бордоский кларет, красные вина из винограда Каберне Совиньон, благородные вина из винограда Сира. Многие специалисты полагают, что сложный букет старых красных вин может более гармонично дополнить сложный аромат старых сыров, чем простые и живые фруктовые тона молодых вин. И действительно красное вино с властным, сильным характером и терпким вкусом, как правило, великолепно сочетается со вкусом большинства твердых аристократических сыров. 

Красные вина с некоторым содержанием танинов (например, Côtes du Rhone) вообще лучше всего сочетаются с твердыми сырами при условии, что последние не слишком мощные и соленые (соль усиливает горечь танинов). И вообще, чем острее сыр, тем менее тонкое вино к нему требуется – в этом случае предпочтительнее выбирать местное. И наоборот – нужно быть осторожным выбирая сыр для хорошо выдержанного красного вина, лучше, как это принято в Бордо, подать к нему, например, Mimolette. 

Козьи и овечьи сыры с натуральной коркой и пятнами голубовато-серой плесени, иногда покрытые золой (типа Sent Masellin), – белое Sancerre и Valençay, легкие свежие вина из винограда Совиньон Блан, например, Jurançon и савойские. К наиболее острым сырам подобного типа прекрасно подойдут вина с большим остаточным содержанием виноградного сахара. 

Козий сыр вообще хорош с розовыми и белыми винами, имеющими ярко выраженный вкус и достаточную кислотность – Anjou, Tavel или вина Луары из винограда Совиньон Блан, однако его вполне могут сопровождать и красные вина с небольшим содержанием танина, придающего вину терпкость и вяжущий вкус. К поджаренному козьему сыру прекрасно подойдут охлажденные белые вина Chinon и Saumur-Champigni, а также розовые вина Прованса. При неверном сочетании многое потеряют оба продукта – насыщенное, танинное вино способно напрочь загубить вкус козьего сыра.

При выборе вина для голубых сыров с благородной плесенью придется поработать головой. Например, овечий Рокфор очень хорошо сочетается со сладковатыми винами Сотерна (это классика, которую в Бордо называют «крепость и сладость») или Chablis, однако сотернское не всегда идеально подойдет к голубым сырам из коровьего молока. К ним лучше подавать крепленые вина – херес, мадеру, марсалу или портвейн.

Очень немногие сыры подходят к шампанскому, а некоторые, например, знаменитый мягкий кисловато-пикантный Бри, даже сделают его вкус довольно неприятным. Приближайтесь к комбинации сыра с шампанским осторожно – для экспериментов все же лучше начинать с розового. И вообще к сыру не обязательно подавать вино известной марки. Например, совсем не стоит подавать к дорогим полным красным винам «сильные» сыры типа Рокфора – в споре за вкус и букет Рокфор победит обязательно, а вот самое изысканное вино останется просто незамеченным... Это правило относится и ко всем сильнопахнущим сырам, которые французы уважительно называют Pieds de dieu! («Ноги Бога»), а особо привередливые иностранцы если и едят их, то только при открытых настежь дверях и окнах... 

Кстати, именно поэтому соединение на сырной тарелке разноплановых сыров (например, Рокфора, Камамбера, шевра и Бофора) может окончиться полным провалом при сочетании с одним-двумя сортами вина, которые будут поданы в течение вечера. А вот сыр, использованный при приготовлении горячих блюд (швейцарского фондю, например), вызывает гораздо меньше проблем при подборе вин – здесь хорошо подойдут легкие белые или красные сухие вина. 

Тот, кто много путешествует, может заметить, что сыр и вино из одного региона, как правило, наилучшим образом дополняют, друг друга. Например, к полумягкому пикантному савойскому Tomme лучше всего подойдет савойское же Côte de Nuits Villages или Morey Saint Denis, а к луарским сырам Briquette du Forez или Cendre d'Olivet – вина долины Луары. Впрочем, у каждого правила всегда найдется масса исключений. Часто объективных – например, к знаменитым нормандским сырам вообще придется подбирать вино из других регионов Франции или запивать их сидром ли кальвадосом, поскольку вина в холодной Нормандии вообще не производят. 

Правда, не только с хлебом и вином дружит хороший сыр. Полумягкие и мягкие сыры иногда подают в виде кубиков размером примерно 1,5 см, чтобы их удобно было есть с мармеладной пастой, повидлом, джемом (например, луковым!) или сухофруктами – настоящие гурманы считают такое сочетание прекрасным. Козьи сыры можно подавать с крекерами, хлебом и фруктами, кроме того французские кулинары очень часто используют удачное сочетание козьего сыра с пернатой дичью – например, фаршируют шевром перепелок или подают с ним копченую утку. 

Во французском регионе Руссильон нежный свежий шевр по традиции вообще полагается есть с джемом из инжира, а к овечьему сыру в Гаскони и Стране Басков непременно подадут фирменный фруктовый конфитюр Confiture d'Itxassou или даже мед. Кстати, с фруктами не стоит очень уж экспериментировать – лучше выбрать самые нейтральные (яблоки, груши, виноград). Недаром Рабле говорил: «Ни с чем не сравнимо сочетание господина Сыра и госпожи Груши»… 

Относительно сочетания вина и сырных продуктов сложилось много устаревших и даже ошибочных стереотипов. Например, часто утверждают, что к сыру подходит только красное вино. Это совсем неверно, хотя и вполне понятно – обычно сыр подается перед десертом, когда после выдержанных красных вин, сопровождавших во время трапезы главные мясные блюда, уже трудно вернуться к сухим белым… В любом случае, нам кажется разумным самое простое правило: идеальное вино к сыру – ваше любимое!

Все вышеперечисленное несомненно будет полезно нашим гурманам, ряды которых в России постепенно растут и крепнут, приближаясь постепенно к уровню нормальных цивилизованных стран. И в этом нет никакого снобизма, ведь хорошее вино и сыр – одна из составляющих того, что социологи обычно называют «качеством жизни». Поэтому давайте возрадуемся тому, что на прилавках супермаркетов и на сырных столах наших ресторанов все чаще красуются не «псевдокамамберы» из соседнего супермаркета, а настоящие – фермерские сыры ручной работы, которые еженедельно чартерными рейсами доставлялись когда-то прямо из Франции. Причем, не только из Парижа, а из самых разных мест… Здесь самое время перейти к главному, на наш взгляд, вопросу – географии.

География сыров — чьи вы будете? «И сказал Иессей Давиду, сыну своему:… А эти десять сыров отнеси тысяченачальнику, и наведайся о здоровье братьев, и узнай о нуждах их».
                                                                          
1-я Книга Царств, 17, 18

Религиозное отношение к сыру требует и божественного к нему отношения, поэтому производство, вызревание и даже транспортировка этого продукта во Франции подлежат тщательному наблюдению и контролю. Статья 1 закона Французской республики от 28 ноября 1955 года гласит: «Контролируемое наименование происхождения (Appellation d'Origine Contrôlée, AOC) может быть присвоено сырам, отвечающим требованиям действующего законодательства. Производство молока, служащего сырьем, и весь процесс изготовления сыра должны точно соответствовать местным установившимся традициям и рецептам»… 

Таким образом, любой сыр категории АОС, непременно имеющий зафиксированное правительственным декретом название, может быть изготовлен только в районе Франции, где этот сыр «изобрели», при этом четко регламентируется и местность, где должно быть надоено молоко. Кроме того, особой комиссией, назначаемой Национальным институтом наименований происхождения (INAO – Institut National des Appellations d'Origine), контролируется и ряд других важных критериев, например, условия производства (соблюдение всех норм изготовления, которые присущи тому или иному типу продукта); качество и характеристики продукта (консистенция мякоти, минимальное количество сухого вещества, содержание жира, цвет корочки и т. д.); аббревиатура (установленное сокращение контролируемого названия наносится непосредственно на корочку, упаковку или этикетку сыров). 

Требования СПК регламентируются законами, первый из которых – Закон об охране места происхождения – был принят еще 6 мая 1919 года. Этим законом определяется место происхождения сыров, включая такие административные единицы, как регион, округ (департамент) и коммуна (деревня). В официальном печатном органе Института указывается подробная спецификация каждого сыра, имеющего свой АОС, включая: вид молока, регион, традиционный способ производства, размер, форму головки, корку и длительность созревания сыра. Нарушение спецификации влечет за собой уголовную ответственность и наказание в виде штрафа и тюремного заключения от трех месяцев до одного года. 

В чем причины такого богатства и такого разнообразия французских сыров? Конечно, это разнообразие ландшафтов, от сочных и богатых пастбищ неподалеку от морских берегов до многотравных горных лугов Оверни, Юры и Вогезов, где пасутся коровы различных пород. Это плодородные долины Луары и Роны, где козы отыскивают себе пропитание у края виноградников, и карстовые высокогорья Прованса, Лангедока и Пиренеев, где с успехом могут выживать только овцы. Но в первую очередь – это сами люди, многие поколения сыроваров, тщательно, прилежно и искусно учившихся извлекать лучшее из молока своих животных. И, наконец, это вообще все французы, которые умеют ценить индивидуальный вкус своего «сырного ассорти», считают это богатство частью знаменитого «умения жить» (savoir vivre), и наслаждаются им. 

Таким образом, мы просто вынуждены отправиться в путешествие по Франции, чтобы понять ее особую «сырную географию». Предупредим наших читателей, что эта наука не так проста и понятна – многие сыры, которые мы привязываем к определенным регионам, производятся и в других, соседних областях. И происходит это по двум причинам. Во-первых, наша привязка основана на предполагаемом месте рождения каждого конкретного сыра, о чем чаще всего говорит его название. Впоследствии его производство перенимали соседи и зона его расширялась вполне естественным образом. Во-вторых, когда французы, наконец, начали передел своей территории, заменяя исторические провинции современными административными областями, они почему-то проводили новые границы совсем не по сырным зонам, а по каким-то совершенно другим, одним им ведаемым признакам. И, на наш взгляд, совершенно напрасно – карта Франции выглядела бы куда вкуснее и понятнее, хотя бы с гастрономической точки зрения…

Сырная лавка в Париже
Сырная лавка в Париже

Но! Огорчу своих читателей! Конечно, что-то мы обязательно продолжим в свое время, но не сразу. Если вам интересны какие-то конкретные сыры – пишите в комментариях, постараюсь ответить на любой вопрос как можно подробнее. А пока отдыхаем от сыра. Тем более – мешают санкции, которые мы сами себе зачем-то и ввели…


 
Сегодня в СМИ