Рецепт принадлежит английскому повару Йотаму Оттоленги, который стал одним из самых модных поваров последнего десятилетия, он широко известен по всему миру.

У него не так много рецептов с мясом и птицей, рыбой, большую часть его творчества составляют вегетарианские рецепты, этакий микс кухонь Среднего Востока, стран Магриба, Итальянской, Греческой кухни.

Сам он родом из Израиля, работает и имеет рестораны в Лондоне, много лет ведет кулинарную колонку в газете Гардиан. Он миксует элементы этих кухонь в своих блюдах удивительно гармоничным образом. Его кухня, безусловно, символ кулинарии XXI века, в ней много специй, овощей, зелени, очень мало животных жиров.

У него вышло 9 книг, одна из них под названием "Иерусалим" (Jerusalem), она написана в соавторстве с Сами Тамими, они были знакомы еще со времен жизни и работы в Йерусалиме и являются партнерами по ресторанному бизнесу в Лондоне.

Рецепт этого поста как раз содержится в этой книге. Название рецепта в книге "Мини-бургеры из индейки с кабачком, кумином и травами".

В последние десятилетия блюда из рубленого мяса не было принято готовить в ресторанах и кафе в Европе, Йотам перешагнул этот рубеж и сделал такие мини-бургеры (он так называет тефтельки) одной из самых модных принадлежностей ресторанного меню.

Особенность тефтелек - потертый кабачок в составе, специи, зелень; размоченного хлеба, отварного риса, муки - в них нет. Это делает эти тефтельки, безусловно, блюдом здорового питания, с высоким содержанием белка и почти без жиров. Только в соусе, приготовленном из сметаны и йогурта, присутствуют жиры, а также в нем есть специи.

Первый раз я готовила тефтельки с индейкой, а в этот раз взяла свиную вырезку. Свиная вырезка - абсолютно нежирное, фактически диетическое мясо.

Если готовить тефтельки все же из индейки (в книге не сказано, какие части индейки использовать), выбор остается на откуп читателю. Если взять индюшачьи грудки - состав тефтелек будет совсем нежирным, а если голени и бедра - немного более жирным и вкус будет ярче. Также варьируя жирность сметаны и йогурта для соуса на выходе соус можно получить с разным количеством жиров.

Ингредиенты относительно данных рецепта в книге я увеличила в 1,5 раза, в соответствии с весом моей вырезки.

Блюдо очень универсальное в плане подачи, тефтельки можно взять с собой в ланч-боксе на работу; а также они оживят меню любой вечеринки; их можно приготовить и для детей, исключив перец и немного сократив специи.

Тефтельки маленькие и каждый сможет для себя выбрать то количество, которое он съедает мясной пищи, а свежий пряный соус на основе йогурта и сметаны очень хорошо их дополняет. К слову сказать, этот соус уместно подать вообще к любой жареной птице, а также к овощам-гриль.

Рецепт. Тефтельки с кабачком и зеленью от Йотама Оттоленги

Ингредиенты:
- 750 гр молотого мяса индейки (у меня постная свиная вырезка)
- 300 гр, 1 молодой кабачок или цуккини
- 60 гр, 3 стебля зеленого лука
- 82 гр, 1,5 яйца (смешать 2 яйца и отделить этот вес)
- 20 гр, 3 ст. л. мяты измельченной
- 20 гр, 3 ст. л. кинзы измельченной
- 36 гр, 2 ст. л. оливкового масла в фарш (у Оттоленги этого ингредиента нет)
- 3 зубчика чеснока, 9 гр
- 1, 5 ч. л. молотого кумина, 8 гр
- 1, 5 ч. л. соли, 15 гр
- 0,75 ч. л. кайенского (острого) молотого перца, 3 гр
- растительное масло для жарки
Суммарно: 1168 гр

Для соуса:
- 150 гр сметаны (жирность не указана, я взяла 15% жир.)
- 225 гр жирного йогурта (жирность не указана, я взяла 10% жир.)
- 1, 5 ч. л. цедры лимона, 10 гр
- 1, 5 ст. л. лимонного сока, 22 гр
- 2 зубчика чеснока, 6 гр
- 45 гр, 2,5 ст. л. оливкового масла Extra Virgin
- соль, 5 гр
- черный молотый перец, 3 гр или по вкусу
- 30 гр, 1, 5 ст. л. молотой сладкой паприки
Суммарно: 488 гр

Нам понадобится:
- мясорубка или блендер с горизонтальным ножом

У нас получилось готовых 6 порций тефтелек по 5 шт. весом примерно по 32 гр и с соусом 80 гр.

1. Сначала сделаем соус, смешав в миске йогурт, сметану, оливковое масло, порошок сладкой паприки, натертую цедру лимона, лимонный сок, соль, черный перец, мелкопорубленный чеснок 1 зубчик. Убираем соус в холодильник.

Натираем на крупной терке кабачок. Я немного присолила уже натертый кабачок и через 15 мин. не сильно отжала лишний сок, сока вышло 75 гр (этой операции у Оттоленги нет, но я ее решила применить, так как знаю, что слишком влажный кабачок может даст излишнюю жидковатость фаршу), сок нам в рецепте не нужен.

Порубите мелко чеснок, 2 зубчика.
Мелко порежьте только листики мяты без стеблей, а также зеленый лук и кинзу. Мясо порежьте небольшими кусочками и промелите в блендере с горизонтальным ножом или в мясорубке до состояния фарша.

В миске соедините все ингредиенты тефтелек: промолотый фарш, яйца, порубленную зелень, чеснок, оливковое масло, кумин, соль и острый перец, вымесите и мокрыми руками слепите около 30 штук одинакового размера тефтелек, примерно 38 гр в сыром виде каждая.

3. Налейте в глубокую сковороду растительное масло слоем в 2 мм. На среднем огне нагрейте масло до очень горячего состояния и обжаривайте тефтельки быстро сначала с одной, а потом с другой стороны до легкой золотистой корочки.
Я обжаривала по 10 тефтелек за один раз на сковороде, в 3 приема все.

4. Выложите тефтельки на противень, застеленный бумагой или кулинарным ковриком (я не использовала), и поместите в заранее разогретую духовку на 5-7 минут при 220 град С.
Я готовила тефтельки 12 мин. при 200 град. С.

Подавайте тефтельки горячими с холодным йогуртовым соусом. Я еще для подачи сварила рис с куркумой и порезала дольками лайм, помидор, украсила листиками зелени.

P. S. Всем хорош рецепт мастера и критике не подлежит. Но, у каждого из нас есть годами сложившиеся вкусовые предпочтения. Я, например, не представляю вкуса любых кулинарных изделий из рубленого мяса, птицы и рыбы без явно ощутимой компоненты какого-то жира, зачастую для меня это смалец или резанное мельчайшим кубиком сало или сливочное, русское масло, или даже курдючный жир (при использовании постной говядины или баранины).
Решено, в следующий раз добавлю в индюшачий или куриный фарш грамм 100 растопленного смальца (вместо 36 гр оливкового масла) и буду наслаждаться соединением всех этих вкусов !

Как при использовании индейки, как и свиной вырезки, блюдо получится безглютенововым, соответствующим диете Бг. А если не использовать соус на основе молочных продуктов - то тефтельки будут без лактозы и казеина (или вместо сметаны и йогурта для соуса использовать соевый йогурт или сметану из орехов кешью).

Ингредиенты:

Смешала соус:

Порезала чеснок и натерла цедру:

Потерла кабачок:

Порезала лук, кинзу, мяту и мясо:

Промолола мясо:

Смешала все ингредиенты тефтелек:

Тефтельки обжариваю порциями:

Готовые тефтельки:

___________________________

Подробнее про Йотама Оттоленги

Йотам Оттоленги – известнейший британский повар еврейского происхождения, кулинарный писатель и владелец ресторанов. Он также является совладельцем нескольких развлекательных центров в Лондоне, включая "Оттоленги Ноттинг Хилл".

Фирменный стиль Оттоленги уходит корнями в кухню средне-восточных народов. Чаще всего это тонкое, пропущенное через собственное и очень талантливое представление о еде, сочетание сирийских, турецких, ливанских, иранских, израильских и армянских традиций с легким флером западных новаций.

Его совершенно индивидуальный подход к приготовлению самых разных блюд – это удачный союз его родной израильской кухни с гастрономическими предпочтениями Средиземноморья, Среднего Востока и Передней Азии. Вкус его блюд всегда отличается изысканностью и одновременно открытостью, искренностью и простотой – даже, в каком-то смысле, демонстративной простотой. К формирующим эту изысканность и простоту ингредиентам можно смело отнести такие продукты, как тыква, красный лук, баклажаны, йогурт, зерна граната, брокколи, перец чили, чеснок, куркума …

Оттоленги, как шеф-повар, знаменит своим акцентированным вниманием к овощам и, вместе с тем, интересом к мясу. Он рьяно отстаивает право каждого своего клиента не заключать себя в рамки часто надуманных ограничений и пищевых табу. Он любит повторять: "Ты можешь быть хоть трижды вегетарианцем, но кто, черт побери, мешает тебе съесть кусок рыбы или хорошо прожаренного мяса, если тебе этого хочется?!"
Кстати, эта ремарка в одной из его статей вызвала бурю негодующих отзывов в интернете, самым мягким из которых было: "рыба и вегетарианство – понятия несовместимые!"

Он стал автором колонки в газете "Гардиан" с 2006 года с провокационным названием и, соответственно, содержанием, "Новый вегетарианец". Йотам довольно регулярно публиковал материалы с подобными заявлениями, чем заслужил одинаково неубывающий интерес, как среди гурманов, так и среди рядовых читателей.

Обосновывая своё кредо разрушителя вегетарианских устоев и границ между мясом и овощами, он убеждает читателя не связывать себя правилами. Как мясо, так и овощи – абсолютно равные в своем положении и необходимые человеку продукты, считает он, и природа, созданная богом и являющаяся частью этого мира, не дает никому право (в том числе, вегетарианцам) делить их на первых и вторых.
Вместе с тем, по мнению Йотама, мясо в рационе человека должно быть наградой, а не ежедневной пищевой рутиной. Многие его рецепты, опубликованные в свое время в Гардиан, включали мясо, но значительно больше среди них было чисто вегетарианских блюд.

Про Йотама Оттоленги снято четыре документальных фильма.

В одном из них «Иерусалим на тарелке», показанном по ВВС в декабре 2011 года, он с участием разных арабских и еврейских семей готовит в домах и ресторанах традиционные местные блюда, рецепты которых были написаны сотни лет назад.
В другом совершает увлекательнейшее кулинарное путешествие в Марокко, Тунис и Израиль.
В третьем отправляет зрителя на Корсику, Сардинию, Крит и Майорку, знакомя с жемчужинами местной кухни.
В четвертом мы получаем подробный и яркий отчет о фестивале средиземноморской еды, проходившем в ноябре 2012 года в Италии.

Йотам родился и вырос в Иерусалиме. Его отец, Майкл Оттоленги, – профессор химии в местном университете, а мать, Рут Оттоленги, — директор школы. Йотам - потомк евреев из немецкой и итальянской диаспоры, поэтому свои летние каникулы он часто проводил в Италии. У него есть старшая сестра Тирца Флорентин и младший брат Йифташ. "Оттоленги" — переделанное на итальянский манер название баварского города Эттлинген, который многие евреи покинули в пятнадцатом-шестнадцатом веке, переселившись в северную часть Италии.

Йотам был призван в израильскую армию в 1989 году и прослужил там в штаб-квартире разведки ИДФ в течение трех лет. В 1987 году он стал бакалавром литературы в университете Тель-Авива и одновременно начал писать докторскую диссертацию по философии, но забросил ее.

Далее он работал в качестве шефа-кондитера в ряде лондонских ресторанов (окончив перед этим французскую кулинарную школу по кондитерскому делу), часть из них были обладателями звезд Мишлен (например, ресторан "Столица"). В 1999 году он возглавил кондитерский магазин "Выпечка и специи", а через три года в престижном лондонском районе Ноттинг Хилл открыл собственный магазин выпечки и деликатесов "Оттоленги".
Магазин очень быстро приобрел популярность, в основном, благодаря новым блюдам, которые неустанно придумывал его владелец. Эти блюда отличались обилием овощей, неординарными смешениями ароматов и вкусов, а также какофоническим разнообразием экзотичных ближневосточных ингредиентов, таких, например, как розовая вода, за’атар, тамариндовая паста, харисса или гранатовый дошаб. Когда у Оттоленги спрашивают, какова его философия еды, он охотно отвечает: «Во ртах своих клиентов я стараюсь добиться драмы».

"Овощи не должны быть второстепенными по отношению к мясу!" — любит повторять он. Поэтому своей миссией он считает постоянное "открытие их истинного предназначения". В конце концов, в появлении овощей в нашей кухне нет никакой заслуги вегетарианцев…

Как кулинарный писатель Оттоленги дебютировал в 2008 году, и первая же его книга "Оттоленги" разошлась тиражом более ста тысяч экземпляров, что достаточно много для такого рода литературы. Затем последовали еще 8 не менее популярных книг:

• Оттоленги: Кулинарная книга (2008) (совместно с Сами Тамими)

• Изобилие: яркие овощные рецепты от лондонского ресторана Ottolenghi (2010)

• Иерусалим: Кулинарная книга (2012) (совместно с Сами Тамими)

• И многое другое: яркая овощная кухня от лондонского ресторана Ottolenghi (2014)

• Нопи: Кулинарная книга (2015) (совместно с Рамаэлем Скалли)

• Сладкое: десерты из лондонского ресторана Ottolenghi (2017) (с Хелен Го)

• Оттоленги просто: Кулинарная книга (2018)

• Аромат Оттоленги (2020) (с участием Икста Белфраж)

• Испытательная кухня Оттоленги: любовь к полке (2021) (с Нур Мурадом)

В "Нью-Йорк Таймс" уже не раз отмечали, что книги Йотама – нечто большее, чем просто сухие инструкции к тем или иным блюдам.

Один из источников инф. о Й. О. здесь