О проекте | Редакция | Контакты | Авторам | Правила | RSS |  

 

 

 

От старинного тельного до советских тефтелей

 


Блюда, приготовленные из рыбного фарша, известны еще с незапамятных времен. Филе речной рыбы, разбитое в ступке до состояния фарша, использовалось для приготовления нашего старинного блюда - тельного. 

Как отмечает иностранный путешественник XVII века, московиты «выбирают из рыбы все кости, бьют ее в ступках, пока она не сделается, как тесто, потом начиняют луком и шафраном в изобилии, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей и жарят в постном масле на очень глубоких противнях. Вкус ее превосходный: кто не знает, примет за настоящее ягнячье мясо».

Действительно, вкус готового блюда из рыбного фарша, во многом, зависит от основного сырья, собственно, рыбы, но и тех ингредиентов, которые входят в рецепт. Но, с точки зрения экономии и рационального использования, для блюд из рыбного фарша нецелесообразно использовать рыбу деликатесную, дорогую, с тонким вкусом. Обо всех секретах рыбного фарша рассказывает Ольга Сюткина на портале Гастроном.ру:

— За что мы любим рыбный фарш? Прежде всего, за мягкость и нежность. Добавление молока, сливок, масла, овощей придает блюдам сочность. А в отварном и припущенном виде – это одни из самых лучших диетических и детских блюд.

Из какой рыбы можно приготовить фарш

Фарш можно приготовить из любой речной и морской рыбы, но предпочтительнее не жирных сортов. Если рыба очень жирная, ее лучше смешивать с нежирной – «тощей». К примеру, фарш из жирного лосося смешивается с фаршем из щуки, судака, трески.

Крупная рыба для приготовления фарша филируется, а мелкую можно прокручивать вместе с костями – они перемелются, и их не будет заметно в блюде.

Фарш из речной рыбы отличается по характеристикам от фарша, приготовленного из морской рыбы.

Первый более «липкий» за счет большого содержания коллагена. В морской же рыбе этого связующего компонента гораздо меньше.

Фарш из речных хищников – судака и щуки – будет «липким» за счет высокого содержания коллагена в рыбном мясе
Фарш из речных хищников – судака и щуки – будет «липким» за счет высокого содержания коллагена в рыбном мясе

Вообще фарш можно приготовить из любой рыбы. И чем больше на ней будет «тела» – филе, тем удобнее его будет снимать, а самого фарша будет больше. Без сомнения, вкуснее готовить из свежей рыбы.

Конечно, в идеале, если используется свежая рыба – с ней проблем не бывает и это самый лучший вариант. Гораздо хуже дела обстоят с заморозкой, особенно с заморозкой филе или в брикетах. Рыба, замороженная тушкой, страдает от заморозки меньше.

Совет. Размораживать – дефростировать тушку рыбы, рыбное филе, брикеты – нужно правильно. Для этого их достают из морозильной камеры и перекладывают в камеру холодильника. Рыба при таком длительном, деликатном размораживании выделит гораздо меньше влаги.

Если рыба или филе размораживается при комнатной температуре, она катастрофически течет и теряет не только влагу. Меняются и характеристики белка – он становится более сухим. Особенно это заметно по размороженной треске, да еще если она замораживалась и размораживалась несколько раз.

Даже если из замороженной однажды рыбы сделать фарш и потом снова заморозить – это в разы ухудшит вкус блюда.

Неважно, что у вас – тушка, филе или брикеты. После правильной разморозки долго держать рыбу в холодильнике не следует. Чем дольше оставлять размороженную рыбу, тем больше она будет течь. Сразу нужно приготовить фарш и запланированное блюдо.

Поэтому если вы хотите приготовить из рыбы фарш, запомните: из размороженной рыбы приготовьте фарш и сразу приступайте к приготовлению блюда, не подвергайте заморозке ни фарш, ни полуфабрикаты из него. Дважды замороженная рыба сильно теряет вкус и сочность.

Размораживайте рыбу для фарша в холодильнике: так она потеряет меньше влаги, а приготовленное блюдо будет более сочным
Размораживайте рыбу для фарша в холодильнике: так она потеряет меньше влаги, а приготовленное блюдо будет более сочным

Если вы приготовили фарш из свежей рыбы, его можно заморозить. Но лучше сделать из него полуфабрикаты – котлеты, тефтели, фрикадельки и уже их подвергнуть заморозке. Так удобнее будет размораживать (из морозильной камеры переложить в камеру холодильника) и потом уже готовить. Но! Если изделия из рыбного фарша подразумевают панировку, то в заморозку отправлять не панируя. Это следуют сделать после того, как полуфабрикаты разморозятся, непосредственно перед готовкой.

При прокручивании через мясорубку для рыбного фарша правила такие же, как и для мяса. Если рыба не мелкая, – нужно нарезать кубиками, размером 2х2х2 см. Это нужно для того, чтобы рыба резалась ножом мясорубки, а не давилась шнеком. Для вкуса и сочности в котлеты из рыбы, так же, как и в мясные котлеты, добавляют размоченную белую черствую булочку, пассерованный репчатый лук. Это классика. Ну а мы рассмотрим разные другие вкусные варианты.

Что еще можно приготовить из рыбного фарша?

Котлеты, тефтели, фрикадельки – это первое, что приходит на ум. На самом деле перечень блюд из рыбного фарша гораздо длиннее. Это кнели, рулеты, тельное, шницель, крокеты, зразы, клецки, пудинги, запеканки. Конечно, для разных блюд предназначаются разные сорта рыбы.

Если блюда из рыбного фарша будут жариться, то они должны иметь золотистую хрустящую корочку. И должны быть полностью прожарены, иначе будут иметь привкус сырой рыбы.

Что можно добавить в рыбный фарш для сочности

В классические котлеты добавляют черствую белую булочку, размоченную в воде или молоке, сливочное масло, сливки, пассерованные лук и морковь, манную крупу. В тефтели – панировочные сухари и хлебные крошки, в крокеты – картофельное пюре. В кнели – взбитый яичный белок.

Фарш из трески

Особого подхода требует фарш из трески. Котлеты и другие изделия из фарша трески очень вкусные. Причины этого понятны: нет сильного рыбного запаха при жарке, вкус рыбы яркий, мясо нежное, без специфического вкуса и аромата. Рыба полнотелая, отходов при разделке немного. Можно приготовить котлеты, сварить суп с фрикадельками, тефтели, зразы. Кстати, зразы из трески хороши с начинкой из тресковой печени с зеленым луком и яйцом. А в котлеты из трески хорошо добавить творог.

Из фарша трески получаются отличные фрикадельки и для супа, и для вторых блюд
Из фарша трески получаются отличные фрикадельки и для супа, и для вторых блюд

Треска – рыба мясистая, отходов при разделке рыбы не очень много. На прилавки магазинов чаще всего треска попадает в замороженном виде – тушки, филе и брикеты. Из замороженной целиком тушки получатся самые вкусные блюда, в том числе из фарша. Да и при разморозке целая рыба потеряет меньше влаги. Но, конечно, возни с тушкой немало, поэтому для фарша чаше всего покупается замороженное филе или брикеты. Так же продается филе, каждое в отдельной упаковке – это очень качественный продукт, хотя и стоит дороже. Тушку покупать экономнее – обычно она дешевле, а из отходов – костей, головы и плавников можно сварить хороший бульон.

Размораживать филе трески и брикеты нужно очень деликатно, в холодильной камере. При разморозке филе трески катастрофически теряет влагу. Сколько в итоге рыба потеряет в весе, и насколько станет суше, – это зависит от производителя и способа заморозки. И, конечно, фарш из такой рыбы будет сухой, а изделия из него будут разваливаться. Это самая большая проблема с какой можно столкнуться, если затеять фарш из филе трески. Из такого фарша лучше приготовить запеканку.

Часто возникает соблазн – прокрутить не до конца размороженную рыбу. Это тоже не очень хороший кулинарный ход, – фарш может быть излишне жидким. Добавка связующих ингредиентов может исправить ситуацию, но повлиять на вкус.

Фарш из минтая

Минтай – ближайший родственник трески. И, хотя долгое время считался рыбой недорогой, это было обусловлено только большими уловами. По вкусовым и полезным качествам минтай не только не уступает треске, но даже в чем-то ее превосходит.

Мясо у минтая немного жирнее и мягче, чем у плотной, сухой трески. Поэтому и полезных полиненасыщенных жирных кислот Омега-3 в минтае больше, чем в треске. Блюда из фарша минтая как нельзя лучше подходят для диетического и детского питания. Приготовленные на пару, припущенные, тушеные в соусе, нежные кнели – все это может разнообразить детское меню.

Приготовив нежные кнели из рыбного фарша, вам придется пофанатазировать над соусом и подачей
Приготовив нежные кнели из рыбного фарша, вам придется пофанатазировать над соусом и подачей

При приготовлении фарша нужно отдать предпочтение целым тушкам – при разморозке они сохраняют гораздо больше кулинарных качеств, меньше текут, филе получается не пересохшее.

Минтай, так же, как и треска может поступать в продажу в разделанном виде. Каждое филе в отдельной упаковке – это идеальная продукция для приготовления фарша. Такое филе не содержит глазурь, и его можно даже не доводить до полной разморозки, а прокручивать, когда оно еще немного твердое. Но даже в этом случае, рыбу предварительно нужно достать из морозильной камеры в холодильник за 2–3 часа.

Ни в коем случае не размораживать в микроволновой печи или в горячей воде! Рыбный белок коагулирует уже при температуре 30–35 градусов. Фарш из минтая безвозвратно потеряет вкусовые качества, что невозможно будет ничем исправить.

Вкус у минтая нежный, без резкого запаха рыбы. Так как мясо само по себе довольно сухое (как и у трески), самое удачное использование такой рыбы, это приготовить фарш и блюда из него. Изделия из фарша прекрасно впитывают все вкусы и ароматы ингредиентов, которые добавляются в фарш. А соусы, в котором готовятся, делают блюда сочнее.

Жареные котлеты в хрустящей панировке, тушеные тефтели в овощном или сливочном соусе, зразы с грибной начинкой или с начинкой из зеленого горошка – это гораздо интереснее, чем приготовить просто жареную рыбу.

Фарш из лосося

У рыб семейства лососевых нежный, но при этом выразительный, запоминающийся вкус. Мясо по жирности разное – в зависимости от среды обитания.

В основном, как и вся морская рыба, лососи поступают в продажу в замороженном виде – целые тушки, разделанные на филе и стейки. Тушка – дешевле и рациональнее. Кости, голова, хвост – все это идет на суп. Но если не хочется возится с тушкой, то чистое филе на фарш отлично подойдет. Главное, чтобы оно было в вакуумной упаковке.

Для фарша из морской рыбы лучше берите тушку. Мясо пойдет в котлеты, а кости, голова, хвост – в наваристый суп
Для фарша из морской рыбы лучше берите тушку. Мясо пойдет в котлеты, а кости, голова, хвост – в наваристый суп

При однократной заморозке и последующей разморозке лососи не выделяют много влаги, поэтому требование только одно – деликатная разморозка из морозильной камеры в холодильник на 5–6 часов. И тогда фарш из лосося будет идеальный.

На фарш подходит любая рыба из семейства лососевых – благородный лосось, форель, чавыча, кета, горбуша. Причем чем более сухая, «тощая» рыба, тем целесообразнее и вкуснее использовать ее на фарш. Добавки – лук, черствая белая булочка, размоченная в сливках или молоке, пассерованная морковь, отварной картофель, сливочное масло – сделают фарш сочнее, оттеняя вкус рыбы.

Жирную лососевую рыбу лучше сочетать с белой рыбой нежирных сортов, такой как судак, треска, щука. В таком сочетании фарш особенно хорош для приготовления пельменей.

А какие вкусные пирожки с начинкой из лососевого фарша! Лосося можно мелко нарубить ножом или пропустить через мясорубку с крупной решеткой. В качестве добавки для сочности подойдут картофельное пюре, творог, сыр.

***

Тельное, котлеты, тефтели— история всех этих блюд на нашем сайте «Русская кухня»:

Там же можно бесплатно скачать наши книги.


 
Сегодня в СМИ