О проекте | Редакция | Контакты | Авторам | Правила | RSS |  

 

 

 

Гастрономические сокровища Италии

 


От севера до юга, Италия — это настоящая гастрономическая сокровищница. Надо просто знать, что искать и пробовать на вкус в каждом из 20 регионов Италии.

Отправимся в красочное кулинарное путешествие по Bel Paese?

Я уже рассказывала в блоге о простых правилах по покупке самых известных итальянских продуктов: лучший бальзамический уксус (aceto balsamico) вы найдете в Модене и окрестностях, самая вкусная моцарелла (mozzarella) буйволиц родом из области Кампания, особенно хороши трюфели северного Пьемонта или центральной Умбрии. Сицилия славится на всю страну своими канноли (cannoli) — сладкими трубочками из хрустящего жареного теста, начиненными рикоттой (ricotta) и цукатами, Рим — артишоками, Пиенца, городок неподалёку от Сиены, — вкуснейшим сыром пекорино (pecorino), Парма — ветчиной прошутто (prosciutto) и сыром пармезан (Parmigiano-Reggiano). 

Но это — лишь цветочки. А вот теперь и ягодки, для посвященных :) 

Нас ждут Лигурия, Тоскана, Апулия, Калабрия, Сицилия и Сардиния!

Лигурия: специи и травы

Говорят, что только в Лигурии сохранилась древняя традиция баланса и гармонии вкусов, таких простых и таких натуральных. Даже у знаменитого соуса песто, фирменного блюда этого региона, нет строго соблюдаемых доз. Только от повара и его чувства гармонии зависит успех или фиаско любого блюда.

Несомненно, на местную кухню оказало огромное влияние и расположение самого региона: Лигурия зажата между морем и горами, обуславливая частые дожди и плодородность почвы. Здесь произрастают практически все известные ароматные травы, как домашние, так и дикие: розмарин, майоран, тимьян, шалфей, огуречник аптечный, ароматный базилик с маленькими листочками, которые используют во всех блюдах местной кухни. Чтобы понять, какое «влияние» имеют ароматные травы на здешнюю кухню, достаточно вспомнить местный соленый пирог Pasqualina из слоеного теста с начинкой из шпината, аптечного огуречника и других трав или cima alla genovese, телячью грудку, фаршированную яйцами, овощами, рикоттой, фисташками, сыром и травами. Мммммм!

Существует три версии происхождения соуса песто. Первая гласит, что песто — это результат эволюции известного еще в Средневековье соуса marò с чесноком и зелеными бобами. Вторая уверяет, что песто произошел от орехового соуса, куда безымянный незадачливый повар как-то рискнул добавить базилик. Согласно третьей версии соус песто был известен еще древним римлянам, точнее, его «прообраз» — блюдо moretum из перетолченного сыра и ароматных трав.

Photo by Nathalie Jolie on Unsplash
Photo by Nathalie Jolie on Unsplash

Для приготовления правильного соуса песто нужны семь ингредиентов: зеленый базилик, сыр пармезан, сыр пекорино с Сардинии, кедровые орешки, чеснок (внимание! про чеснок — ниже!), крупная соль и оливковое масло. Все ингредиенты в строгой последовательности (чеснок, кедровые орешки, базилик, соль, тертые сыры и оливковое масло) следует перетолочь в мраморной ступке пестиком непременно из грушевого дерева. Таков традиционный рецепт песто. Хотя даже на родине соуса песто, в северной области Лигурия, местные жители охотно согласятся, что не существует единого способа приготовления песто и что в каждом доме есть свой рецепт этого соуса.

Photo by Joanna Kosinska on Unsplash
Photo by Joanna Kosinska on Unsplash

Кроме ароматных трав, Лигурия славится своим ... чесноком, aglio di Vessalico. А чеснок, в свою очередь, знаменит тем, кто легко переваривается и долго хранится. Собирают его в начале июня, сушат примерно 20 дней, а потом плетут из него косы: найти косы можно на ежегодном рынке в парке Canavai a Vessalico.

Почитать подробнее о кухне Лигурии можно по ссылке. 

Тоскана: некоторые любят погорячее!

Вы знали, что добротная кухня Тосканы - это гармоничная симфония простых, но насыщенных вкусов и удачных вкусовых комбинаций? Правда, кому-то она может показаться пресной, потому что не изобилует соусами и специями. Но на этот случай здесь выращивают... острый перчик, peperoncino di Bibbona, от деликатного и до очень и очень острого. 

Photo by Gabriella Clare Marino on Unsplash
Photo by Gabriella Clare Marino on Unsplash

Один из самых важных ингредиентов в кухне этого региона Италии - это хлеб. Именно поэтому предлагаемые сегодня рецепты (да-да, на этот раз их будет несколько!) не обойдутся без хлеба. Кстати, хлеб в Тоскане выпекают непохожий ни на какой другой в Италии, ну, разве что в соседней Умбрии найдутся аналоги, ведь тосканский хлеб - без соли. А все потому, что для местной кухни характерны достаточно сильные, насыщенные вкусы используемых ингредиентов, а хлеб - абсолютно нейтрален, и не отвлекает внимание от главного блюда. Хотя, историки возразят, что хлеб без соли во Флоренции начали выпекать в XII веке, когда, в самый пик междоусобной войны между Флорентицией и Пизой, эти последние отказались поставлять драгоценную соль за пределы родного города.

Photo by Alexandra Kikot on Unsplash
Photo by Alexandra Kikot on Unsplash

Почитать подробнее о кухне Тосканы можно по ссылке. 

Апулия & оливки

Кухня Апулии - одна из немногих региональных кухонь, которым удалось избежать внешнего влияния и сохранить нетронутыми собственные гастрономические традиции. Кухня Апулии - это даже не искусство, это - песня, хвалебную оду которой поют и сами жители этого региона, и итальянские, и иностранные туристы.

Photo by Vytas on Unsplash
Photo by Vytas on Unsplash

Кулинарное искусство крепко заложено в генах самих местных жителей. У них даже есть шутливые поговорки на эту тему, например: «ты - настоящий пульезец, если знаешь как запекать картофель, рис и моллюсков в духовке», «ты - пульезец, если по крайней мере один раз в неделю тебя одолевает непреодолимое желание поесть рыбы, креветок или моллюсков», «ты - пульезец, если во все блюда щедро добавляешь чеснок, петрушку и хлебные крошки».

Но самое главное кулинарное сокровище региона — это оливки. Лучшие столовые сорта оливок произрастают поблизости от Cerignola. Здесь, с первого октября начинается переработка зеленых оливок: чем дольше они остаются на деревьях, тем больше их цвет напоминает красно-коричневый. А после переработки местные оливки становятся... черными. Некоторые предприятия до сих пор собирают часть урожая вручную.... 

Photo by John Cameron on Unsplash
Photo by John Cameron on Unsplash

Почитать подробнее о кухне Апулии можно по ссылке. 

Калабрия: солодка 

Photo by Erwan Hesry on Unsplash
Photo by Erwan Hesry on Unsplash

Это местное растение, известное своим терпким горьковато-сладким вкусом, выращивают здесь, вдоль ионического побережья Калабрии, уже более века. Кстати, если верить Британской Энциклопедии, то именно в Калабрии солодка обладает идеальным балансом горечи и сладости, а область между Метапонто и Кротоне удостоена именования Dop. Корни солодки собирают зимой, разбивая плугом подмерзшую землю. 

А еще здесь есть даже музей солодки: вот адрес (на итальянском и английском).

А еще здесь очень любят острое! Если вы любите погорячей, то добро пожаловать в Калабрию, где всю еду сдабривают изрядной долей острого перца. Ярко-красные гирлянды по-настоящему острого, перчика (вырви глаз!) украшают все мало-мальски уважающие себя туристические лавочки Базиликаты и Калабрии. Прекрасный подарок для тех, «кто любит погорячей» — и элементарный способ придать пикантность обычному томатному соусу к пасте.

Photo by Paolo Mandica on Unsplash
Photo by Paolo Mandica on Unsplash

Отведайте мягкую, паштетообразную колбаску ‘Nduja из свиного мяса, приправленную острым калабрийским перчиком. Колбаску ‘Nduja понемногу добавляют в разные блюда для придания пикантного вкуса, особенно в соусы к спагетти. Её также запекают в духовке на мини-гренках с сыром. Кстати, ‘Nduja удобна в транспортировке, потому что продаётся в вакуумной упаковке или в баночках.

Сицилия вам на орехи

Сицилийская кухня впитала в себя кулинарные особенности кухонь народов-завоевателей, покорявших остров из века в век. Именно поэтому сицилийская кухня - это «гремучая смесь» испанских, арабских, греческих, французских и даже еврейских кулинарных традиций.

Но поехать на Сицилию можно и хотя бы для того, чтобы попробовать местное «зеленое золото», «l'oro verde di Sicilia», как здесь называют фисташки. Зеленые фисташки Dop (самые знаменитые — возле города Бронте)  на диалекте называются frastuca. Урожай собирают с конца августа до конца сентября раз в два года, оставляя поля годик отдохнуть. Ярко-зеленые растения отлично растут на серо-черной почве вулканического происхождения поблизости от Этны, создавая причудливые изумрудные пятна. 

Photo by Alina Fedorchenko on Unsplash
Photo by Alina Fedorchenko on Unsplash

Попробовать местные фисташки можно в сдобных круассанах с фисташковым кремом, трубочках cannoli, в мороженом или даже в ... бомбах из риса. 

Photo by amirali mirhashemian on Unsplash
Photo by amirali mirhashemian on Unsplash

Мое любимое мороженое — с солеными фисташками. А еще в некоторых кафе-мороженое можно найти мороженое .... в булочке, как на фото, — сразу два удовольствия:

Photo by Paulo Evangelista on Unsplash
Photo by Paulo Evangelista on Unsplash

Почитать подробнее о кухне Сицилии можно по ссылке.

Сардиния: шафран

Шафран, который сейчас не подделывает только ленивый, ценился в древности настолько высоко, что Марко Поло в своих торговых «рейдах» брал плату не в золоте, а в шафране. С подделывающими шафран начали бороться еще в Средние Века: провинившихся ждала смертная казнь! В Баварии 1444 года подделывающих шафран сжигали живьем...

Photo by Aaron Thomas on Unsplash
Photo by Aaron Thomas on Unsplash

Интересная итальянская история связана с изобретением знаменитого миланского бюлюда ризотто с шафраном. Оказывается, любимый многими risotto alla milanese, ризотто по-милански, появлением своим обязан ... неуклюжести одного из художников, расписывающих Дуомо. По легенде risòtt giald, как называют это блюдо сами миланцы, было случайно изобретено в 1574 году. Говорят, что художник уронил кисть, смоченную в шафране, использовавшемся в те времена в качестве красителя, в свою тарелку с ризотто. Он уронил – а находчивые миланцы «подобрали» нехитрый рецепт ризотто, который теперь по обычаю подают вместе с другим характерным местным блюдом ossobuco дословно «кость с дыркой» тушеной телячьей голяшкой.

Но давайте вернемся с севера Италии на юг, на Сардинию: здесь шафран с наименованием Dop, одну из самых дорогостоящих специй и на сегодняшний ден, выращивают близ крохотного городка Турри. 

Photo by Mohammad Amiri on Unsplash
Photo by Mohammad Amiri on Unsplash

Здесь можно полюбоваться как на самом цветок насыщенного лилового цвета, так и на блюда с шафраном. 


Вот такое у нас кулинарное путешествие получилось :)
Вам понравилось?

#кулинарнаясреда
#tuttofood2021
#tuttofoodworldcommunity
#виртуальнаяиталия



Новости партнеров

 
Сегодня в СМИ