О проекте | Редакция | Контакты | Авторам | Правила | RSS |  

 

 

 

Не только кетчуп

 


Когда у вас в закромах есть баночка домашней томатной пасты, открывается канал возможностей. Многие соусы, которые стоят на полках магазинов и горячо нами любимы, сделаны на основе томатной пасты. Коли у вас уже есть такая заготовка, почему бы не пойти дальше и не приготовить собственные холодные и горячие соусы, добавив к томатной пасте специи и приправы.

Как приготовить домашние соусы на основе томатной пасты, секреты и 5 проверенных рецептов — обо всем этом Ольга Сюткина рассказывает на портале Гастроном.ру:

Первое, о чем подумают многие, это – кетчуп. Наши соотечественники познакомились с ним еще в советское время. В 1936 году нарком пищевой промышленности Анастас Микоян побывал в Америке. Оттуда он привез новые технологии и оборудование – автоматы для производства котлет, мороженого, соков, в том числе, кетчупа. Уже через пару лет соус начинают производить на предприятиях Главконсерва, а в 1939 году кетчуп упоминается на страницах первого издания «Книги о вкусной и здоровой пище». В 70-е годы отечественный кетчуп, практически, пропал из магазинов, зато появились болгарские аналоги - «Томатный кетчуп» и «Паприка-кетчуп».

Мы привыкли к тому, что кетчуп может быть только готовым соусом, и мало кто знает, что его легко приготовить самим, на своей кухне, если у вас есть готовая томатная паста. Миф, что кетчуп вреден, развеется сам собой: вы же положили в него только то, что не навредит и понравится вам и вашим детям по вкусу. Никакой химии, только натуральные и полезные продукты! Для того, чтобы он не отличался по консистенции от готового, получился идеально гладким, шелковистым, как магазинный, следует дополнительно пробить томатную пасту погружным блендером до абсолютной гомогенизации.

На 200 г готовой томатной пасты:

100 мл кипяченой воды 1-2 ч. ложки соли 2-3 ч. ложки сахара 1 ст. ложка яблочного или виноградного уксуса

Это - основа классического кетчупа. Но все эти ингредиенты можно корректировать, исходя из собственного вкуса. А еще добавить чеснок, свежие или сухие травы, острый красный перец и черный свежемолотый, горчицу, лавровый лист, корицу. После добавления специй кетчуп необходимо прогреть до первых признаков закипания.

Соус к шашлыку на основе томатной пасты

Какой шашлык без соуса! Обмакнуть горячий, пахнущий дымом кусочек любого мяса, курицы или рыбы в острый томатный соус - это неотъемлемый ритуал. Можно приготовить соус специально из свежих помидоров, а можно из заготовки - домашней томатной пасты. Достаточно добавить острого красного перца, кинзы, репчатого лука, чеснока, по желанию, чуть-чуть уксуса и щепотку сахара. Немного разбавить кипяченой водой, если это необходимо.

Соус для пиццы из домашней пасты

Для этого соуса сначала спассеруйте на растительном масле репчатый лук, затем добавьте в него томатную пасту, 50 мл воды, смесь сухих итальянских трав - для характера, - соль, сахар по вкусу. На 6 ст. ложек пасты достаточно 1 небольшой луковицы, 1 ст. ложки трав, 1 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу и щепотку сахара для баланса. Готовьте такой соус на среднем огне 5-6 минут.

Соус «Подлива» с домашней томатной пастой

Этот простой соус, которым поливали котлеты в советском общепите, удивительным образом нравится детям, которые, по счастью, не знают, что такое столовые. Хорошо сбалансированный по вкусу, делающий любое блюдо аппетитнее, его вполне можно предлагать детям.

Подлива на основе домашней томатной пасты с котлетами очень нравится детям
Подлива на основе домашней томатной пасты с котлетами очень нравится детям

Для приготовления соуса нужно:

1 маленькая луковица 50 г томатной пасты 25 г пшеничной муки 50 г сливочного или растительного масла 1 лавровый лист 1 стакан горячей воды соль, черный перец по вкусу щепотка сахара Лук нарезать мелкими кубиками. Масло разогреть в сковороде, добавить нарезанный лук. Пассеровать лук до прозрачности и слегка румяного колера. Сильно поджаривать лук не нужно. Добавить муку, перемешать и поджарить все вместе до золотистого цвета. Затем положить томатную пасту, перемешать и готовить 2-3 минуты. Как только соус загустеет, влить воду, интенсивно мешая венчиком. Кстати: вместо воды можно использовать куриный, говяжий или овощной бульон. Довести до кипения, убавить огонь, посолить, поперчить, добавить сахар и лавровый лист.

Отрегулировать по вашему вкусу. Готовить 3-4 минуты. В подливу по желанию можно добавить специи.

Можно использовать сразу как соус к мясным и рыбным котлетам. А можно приготовить в два раза больше и потушить в них котлеты после обжарки - 15-20 минут.

Соус «Аврора»
Нужно лишь добавить томатную пасту в бешамель – и соус «Аврора» готов
Нужно лишь добавить томатную пасту в бешамель – и соус «Аврора» готов

Нет-нет, к революционному крейсеру соус не имеет никакого отношения. В переводе с французского аurore означает рассвет. А рассвет – он везде красновато-розовый. Таким и получается соус на основе соуса бешамель. Достаточно к основному, уже готовому соусу, добавить немного томатной пасты - и соус Аврора готов.

Можно подавать к мясным, блюдам, птице или рыбе, как дополнение, а можно использовать, как заливку для приготовления горячих блюд: гуляша, голубцов, тефтелей, котлет, биточков, запекания картофеля, капусты. Главное преимущество такого соуса в том, что он не расслаивается при тепловой обработке.

Вообще соусы на основе томатной пасты для приготовления горячих блюд это отдельная большая тема.

Красный соус для рыбы
Жареные креветки с соусом на основе домашней томатной пасты – прекрасная закуска для компании
Жареные креветки с соусом на основе домашней томатной пасты – прекрасная закуска для компании

Красный соус для рыбы готовится в двух вариантах - холодном и горячем. Холодный подается к готовому рыбному блюду, в основном, жареной рыбе.

Соус к рыбе с домашней томатной пастой

Для приготовления соуса нужно:

50 мл оливкового масла экстра верджин 6 зубчиков чеснока 1 большая белая луковица 80 г томатной пасты 2 ст. ложки каперсов 25 оливок 2 лавровых листа 1/2 ч. ложки сушеного орегано 1/4 ч. ложки сушеного майорана 3 маринованных перца халапеньо 1/2 чайной ложки соли щепотка сахара 100 мл воды Лук и чеснок мелко нарезать. Перец халапеньо нарезать тонкими полосками. Пассеровать в разогретом масле лук до прозрачности, добавить чеснок. Положить томатную пасту, помешивая готовить 2-3 минуты. Влить воды и довести до закипания. Добавить оливки, лавровый лист, орегано, майоран, халапеньо, посолить по вкусу, добавить щепотку сахара. Довести до закипания, убавить огонь и готовить 10 минут. Попробуйте соус, - он должен иметь приятный вкус и аромат. Подавать с жареной рыбой, креветками.
Рыба под маринадом: классика советской кухни и одно из самых бюджетных блюд
Рыба под маринадом: классика советской кухни и одно из самых бюджетных блюд

А горячий соус – это уже маринад для приготовления рыба. Блюдо так и называется: рыба под маринадом, или рыба под красным соусом.

2 большие луковицы, нарезанные полукольцами и 1 большую морковь, нарезанную крупной соломкой, пассеровать на растительном масле. Добавить томатную пасту, воду, соль, черный молотый перец, 9% столовый уксус, сахар, перец горошком, 2-3 бутона гвоздики, лавровый лист. Довести до закипания. Обязательно попробовать на вкус: соус-маринад должен быть вкусным - соленым, в меру кислым, чуть сладким. Залить маринадом жареную рыбу и готовить 20 минут. Дать блюду настояться. Подавать рыбу под маринадом в холодном, теплом или горячем виде.

Соусы с приправами на основе домашней томатной пасты

Любой соус — дело вкуса и шанс для кулинарных экспериментов. Многие кулинары справедливо считают, что соусом можно исправить любое блюдо или придать ему иной характер. Мы с ними согласны.

Возьмите за основу томатную пасту, добавьте в нее кумин, корицу, кориандр, карри, натертый свежий имбирь, и вы сразу почувствуете нотки индийской кухни. Или мелко нарезанные листья базилика и майорана, смесь сухих средиземноморских трав - вот у куриных стейков появился итальянский акцент.

Хотите поострее, как в Мексике, - смело кладите побольше острого перчика чили и немного цедры лайма. Это будет очень вкусно со стейками из говядины!

***

Узнать о прошлом нашей гастрономии, старинных блюдах и продуктах можно на нашем сайте «Русская кухня»:

Там же можно бесплатно скачать наши книги.


 
Сегодня в СМИ