О проекте | Редакция | Контакты | Авторам | Правила | RSS |  

 

 

 

Переходим на подножную еду

 


Тема местных продуктов – одна из центральных в кулинарии. Не один мишленовский повар сделал себе карьеру на их использовании. Сама концепция local food, лежащая в основе меню лучших ресторанов мира, как раз и предусматривает использование овощей, фруктов, мяса, молока, которые можно добыть в радиусе 100 километров от заведения.

В России вообще и Москве, в частности, с этим сложно. Советское разделение и зонирование сельхозпроизводства сделали невозможным получение сегодня разнообразного и сбалансированного набора продуктов. Плюс к этому московский климат, увы, не приспособлен для выращивания множества полезных и насыщенных витаминами плодов.

С другой стороны, на протяжении столетий большинство наших предков тоже не ананасами и апельсинами питалось. Модная крупа киноа и ягоды чиа были незнакомы согражданам даже еще пару десятков лет назад. И ничего, жили как-то…

На самом деле, уже в XX веке мы столкнулись с парадоксальной ситуацией. Промышленное производство еды, которое, казалось бы, должно было решить вопрос питания раз и навсегда, завело нас в тупик. По сути дела, мы лишились рациона, которым столетиями питались наши предки. 

Ушли в прошлое местные дикоросы. Лишь супчик из молодой крапивы, да щавеля некоторые готовят по весне. А медуница, кислица, солодковый корень, сныть, черемша стали практически забытым в Центральной России ассортиментом. А ведь раньше они на любом столе почти во все времена года. Сегодня же троица – укроп, петрушка и кинза - затмили собой все разнообразие отечественных душистых трав. И вопрос не в том, что мы что-то забыли. А в том, что роль и удельный вес всех этих дикоросов в массовой диете были значительно больше. Что делало ее несомненно полезнее.

Горох и репа, свекла и фасоль дополняли этот удивительно самобытный стол. На самом деле овощной русский стол полон оригинальных блюд из огородных, да и просто диких растений. Крупы и бобовые вообще основа каждодневной пищи большинства населения еще сто лет назад. 

Одна из причин этого забвения в том, что оказались на обочине жизни многие старые блюда. Кто из вас готовит сегодня гороховый кисель с жареным луком? А томленую в печи кашу из полбы с телятиной? А ботвинью (из свекольной ботвы, как вы понимаете)? Многие из этих блюд просто не прижились в советском общепите, где со свежей зеленью вообще было трудновато.

Другие блюда исчезли потому, что хороши только при длительном томлении в русской печи. А в городской духовке выходят какими-то невыразительными и пресными. 

Есть, впрочем, и другая традиционная для нашего российского общества причина. Русская кухня уже не раз переживала кризисы, когда сталкивалась с притоком новых продуктов, блюд, кулинарных идей. Забвение простых местных продуктов началось еще в Средние века, когда признаком достатка было изобилие мяса и рыбы на столе. А всякая сныть, да репа оставались в крестьянской избе.

Чуть позже изменчивая мода привела к увлечению русского обеспеченного общества европейской кухней. Да так, что наш известный просветитель и автор «Словаря поваренного» 1795 года Василий Левшин вообще сетовал, что старая наша кухня полностью забыта. Спаржа и артишоки, трюфели и страсбургские паштеты надолго обосновались на наших столах. 

А уж про всеобщую советскую унификацию, когда от Пскова до Владивостока в столовых подавалось одно и то же меню, и вспоминать грустно. 

Между тем, наши традиционные продукты заслуживают того, чтобы вновь войти в рацион. Они дешевы, и значит, могут оказаться подспорьем в затянувшемся кризисе. Все эти кисели и квасы, каши и окрошки обладают огромной пользой еще и с диетической точки зрения. А молочнокислое брожение в квашеной капусте, моченых яблоках – вообще кладезь витаминов и микроэлементов. Просто не ленитесь, находите их на рынках, на фермерских прилавках. Вспоминайте бабушкины рецепты, читайте книги. Они всегда спасали наших предков в трудное время. Помогут и сейчас.


Новости партнеров

 
Сегодня в СМИ