О проекте | Редакция | Контакты | Авторам | Правила | RSS |  

 

 

 

Польза от крапивы только в кастрюле

 


Жалится, зараза! Даже когда уже собранные детьми листочки крапивы раскладывал для фото, получил свою долю «удовольствия». Но мы ее за это в суп отправили. Пусть знает свое место. 

Крапиву употребляли в пищу еще в античный период. Ее изображение можно найти в старинных травниках. Люди в Средневековье хорошо знали, как именно сделать из растения съедобное и даже вкусное блюдо. Весь секрет в том, чтобы использовать только очень молодые, верхние листочки. В них еще нет тех прочных нитей, которые так пригодились бедной Элизе из сказки Андерсена «Дикие лебеди». Таких листьев на каждом растении, на самой его верхушке, всегда четыре-пять.

Главное блюдо из крапивы в русской кухне — щи. «Щи приготовляют с ноября месяца до половины апреля из кислой капусты или квашеных бураков, а в остальное время года из разной зелени: молодой крапивы, снытки, лебеды», - рассказывает о быте крестьян Курской губернии автор очерка в «Этнографическом сборнике» (1862), издаваемом Императорским Русским географическим обществом. Вот и мы с Ольгой Сюткиной решили вспомнить про крапиву. Не все же только со щавелем готовить по весне.

Удивительно, но щи с этой, казалось бы, невзыскательной травой всегда вызывали множество эмоций у россиян. Может быть, потому что они первые, весенние. Вот, как писал о них Салтыков-Щедрин: «Хотел писать о том, как легко ходить по улицам в холодном пальто, и какая чувствуется отрада при виде распустившихся перед Мариинской больницей тополей; о том, что мы едим уже сморчки и щи из свежей крапивы». 

Ему вторит московский поэт Борис Алмазов (1827–1876):

Гремят соловья переливы,

Поющего гимн пред Творцом;

Подернулись зеленью нивы;

Явилися щи из крапивы,

Ботвинья с младым огурцом.

В общем, щи с крапивой в России всегда любили. Для городской публики — это атрибут весны, а для крестьянина — привычное блюдо, помогающее выжить в теплое время года. «Весной и летом при недостатке хлеба бедные почти всегда едят одно кушанье: если нет капусты – щи из щавеля, шнитки [сныти], крапивы. Некоторые из исчисленных кушаньев, смотря по достатку хозяина, приправляются конопляным молоком или сушеною мелкою рыбой, обыкновенно же подаются без всякой приправы», — описывает быт белорусских крестьян в 1853 году Вестник императорского Русского географического общества

Это самый примитивный вариант блюда. Его вариации существуют, но их нельзя назвать разнообразными. «Щи из молодой крапивы… затирают ржаною мукою и просяным пшеном. В постные дни приправляют конопляным маслом или соком, или приготовляют их вовсе без всякой приправы», — говорится уже о жизни курских крестьян в середине XIX века.  

Поэтому в простонародной кухне сложно найти интересные рецепты щей с крапивой. Другое дело — кулинария зажиточных городских слоев. «Шти крапивные с тешей» находим в Расходной книге патриарха Адриана за 9 апрель 1699 года. Теша — объясняет нам словарь Даля — это рыбье брюшко, с краем бочков. Сластоежки почитают тешу (тежку) за лакомый кус. В другие дни за столом патриарха появляются «шти крапивные с яйцы» и «со сметаной».

Светская же обеспеченная кухня открывает перед крапивными щами еще более широкие перспективы. Описание блюда в «Поваренных записках» Сергея Друковцова (1779) немногословно: «Взять крапивы, обланширить, нарубить мелко, положить кислых щей, говядины, украинского сала, накатить бульоном белым, и яйцы фаршированные».

«Санкт-Петербургская кухня» Игнатия Радецкого (1862) по праву считается вершиной российской кулинарной мысли, изящной гастрономии. Но и он не смог пройти мимо традиционного блюда с крапивой, пусть и названного по-французски:

Обращает на себя внимание «операция» с лейзоном. Но здесь все просто. Как описывает сам Радецкий, нужно «отбить» в кастрюлю 4 желтка, развести сливками или сметаной и процедить сквозь сито. А когда суп готов, влить половник бульона в лейзон и размешать. Затем, разлив суп по тарелкам, добавить в каждую лейзон.

Кстати, насчет лейзона (льезона) – это весьма любопытное решение и сегодня. Известный кулинар Л.Астафьев в 1893 году в журнале «Наша пища» дает такой совет: «Вскипятив отдельно ложек 5-6 (около фунта) сметаны, остудите ее (все время помешивая, чтобы не отделилось масло), отбейте штуки 4 желтков, смешайте их со сметаной и минут за 5 до подачи на стол влейте этот льезон в щи». 

Получиться должно неплохо. Но разогревать этот суп на следующий день невозможно. И то сказать, было тогда в русской кухне такое барство, – готовить суп на один раз.


Новости партнеров

 
Сегодня в СМИ