О проекте | Редакция | Контакты | Авторам | Правила | RSS |  

 

 

 

Московские калачи (первая проба)

 


Недавно я узнала, что команда парфюмеров из Калининграда трудится над большим проектом, в котором регионы России получат свои ароматы. Чтобы понять направление для работы по каждому участнику, ребята собирают образы, ассоциации («старинные сказки, легенды, тосты»(с)))). В общем, пытаются поймать самое главное, уникальное.

Так вот, когда речь заходит об ассоциациях со столицей – образах ли, запахах ли – можно услышать что угодно, но обычно все мимо.
Конечно, у каждого свои воспоминания и впечатления, свой временной отрезок, свои «добавки» из некогда услышанных песен и увиденных фильмов. Не все, из чего складывается образ, относится к сегодняшнему дню.

Москва – она про весну, про сирень и цветущие яблони. Про дороги, омытые свежим дождём (знаете, как на картине Пименова).
А ещё в Москве – «моей», из образов – есть что-то купеческое, есть чайный лист и тусклый блеск самовара. Говоря о Москве, я думаю о знакомых с детства улицах, о родной Полянке и золотых куполах, о каком-то особом уюте, куда непременно добавляется аромат тёплого хлеба, вкус московских калачей.
Они, кстати, исчезли совсем недавно, и жаль, что пока никем не возвращены назад.

Слышала, что отличные калачи делают в Коломне (даже музей открыли), а вот в Москве давно не видно, и это огромное упущение. Найти что-то похожее на то, что осталось в памяти, мне пока не удалось, зато попался рецепт.
Сразу скажу, что ни одна моя духовка не даёт такой высокой температуры, как должна была бы быть, да я и не пекарь, но вышло похоже. Вкус знакомый.
Мне кажется, это успех для первого раза, продолжу тренироваться:)

За вдохновляющие фото спасибо Ире, только посмотрите, какая пышная красота у нее получилась! Также прилагаю ссылку на исходный пост, Ира тоже ссылается на него, и благодарю автора за прекрасную инструкцию.

Тесто нужно ставить утром, я поставила что-то после обеда и возилась до глубокой ночи:D


на 4 калача

450 г муки

316 г воды

5 г свежих дрожжей

8 г соли


Растворить дрожжи в воде. Растворить соль в воде.
Замесить тесто до соединения ингредиентов, не добиваясь гладкости.
Положить тесто в миску, смазанную маслом, накрыть пленкой — начинается 1 брожение.

1 брожение: 3,5 часа с растягиванием и складыванием каждые 60 минут.

После этого убрать миску с тестом в холодильник — начинается второе брожение.

2 брожение (в холодильнике): 2-2,5 часа с растягиванием и складыванием каждые 60 минут.

После этого разделить тесто на 4 части, подкатать, чтобы получились ровные шарики. Прикрыв, оставить на столе на 15 минут.

Из каждой заготовки сформировать батончики, вытягивая длинные концы и оставляя толстое «брюшко». Работать скалкой и убирать пузыри из теста (если образовались) не нужно. 

Соединить концы заготовок, чтобы получились ручки калачей. Лучше чуть отодвинуть их от «сумки-брюшка», сделав задел на расстойку (тесто еще будет расти).

Прикрыть и оставить на 30 минут для расстойки*.

Бритвой сделать глубокий надрез на «брюшке» (можно в несколько приемов). Придерживая верхнюю часть рукой, тут же подсыпать на разрез муку, излишки стряхнуть кистью.

Сразу отправить в духовку, выпекать при 280 градусах с сильным увлажнением около 15 минут**. После приготовления остудить на решетке.


*Тут я сделала большую глупость. Вместо того, чтобы положить калачи на противень, я оставила их на доске. Потом пришлось переносить, и уж все не то. Мораль: расстойка, конечно же, идет уже на противне. 

Ну, и с разрезами надо потренироваться, чтобы красота и краешек хрустел))

**Максимум у меня 230-250 градусов, это мало, но увы. На дно поставила жаропрочную плошку с горячей водой и прошлась по разогретым стенкам из пульверизатора. Хлебопеки поправят, если сделала не так.


Комментарии пока на контроле. Запись IP-адресов включена, настоятельно не рекомендую делать вбросы.

Подписаться на мой телеграм-канал можно здесь. Он не заменяет блог, скорее будет служить для оперативной связи, размещения анонсов, коротких репортажей, информации о продуктах и т.д.

Купить мою книгу о лете, вдохновении и заготовках можно здесь — «Золотой запас». А еще на Лабиринте и Wildberries.

 
Сегодня в СМИ