О проекте | Редакция | Контакты | Авторам | Правила | RSS |  

 

 

 

Что нужно знать о птичьем молоке, ванили, рисе и бананах: «Жареные факты» Ивана Шишкина

 


В издательстве Individuum вышла книга «Жареные факты» шеф-повара Ивана Шишкина — 137 ответов на вопросы о том, как, что и зачем мы едим. Выбрали для вас несколько удивительных (и местами полезных) фактов: про ванильных бобров, жасминовый рис, хрен с горчицей и пищевую пленку, которую вы, скорее всего, храните неправильно.

Иллюстрация из книги Ивана Шишкина «Жареные факты». Художник: Евгений Самолетов
Иллюстрация из книги Ивана Шишкина «Жареные факты». Художник: Евгений Самолетов
Здесь есть рецепты — от печенья из подсолнечника до черных шотландских яиц — и огромное количество ценных советов и идей. Иван Шишкин «Жареные факты»
Здесь есть рецепты — от печенья из подсолнечника до черных шотландских яиц — и огромное количество ценных советов и идей. Иван Шишкин «Жареные факты»
Птичье молоко действительно существует

Выражение «птичье молоко» — калька древнегреческой фразы, которая означала нечто недоступно роскошное, несуществующее, прекрасное. Но на самом деле птичье молоко существует. Его также называют зобным молоком, потому что оно выделяется в зобе у некоторых птиц.

Лучше всего это явление изучено на голубях, которые за несколько дней до того, как птенцы должны вылупиться, перестают есть. У них на внутренней поверхности зоба начинает выделяться то самое птичье молоко — творожистая субстанция с очень высоким содержанием жира и белка, но не имеющая в себе молочного сахара.

«Птичье молоко», будучи весьма экзотичной, но реальной в природе субстанцией, существует и в мире еды. Это польские конфеты, а также знаменитый советский торт. Идея конфет в виде суфле, покрытого шоколадом, была скопирована у польских кондитеров советскими технологами по заданию чиновников. По стечению обстоятельств рецепт был разработан во Владивостоке, и в качестве стабилизирующего агента использовали агар-агар. На Дальнем Востоке не было недостатка в красных водорослях, из которых его добывают. Суфле оказалось весьма удачным, и конфеты заслужили широкую популярность.

Мы восстановили оплату с любых российских карт. Стоимость подписки осталась прежней!
Мы восстановили оплату с любых российских карт. Стоимость подписки осталась прежней!
Яблоко темнеет не из-за железа

В детстве нам говорили: «Ешьте яблоки. Они очень полезные. В них содержится — внимание — железо! Посмотрите, если яблоко разрезать и оставить его на столе, то срез покоричневеет. Узнаёте, на что похоже?» —« Да! Это ржавчина! Это железо!» На самом деле яблоко не слишком богато железом: к примеру, в тех же бананах его втрое больше, и процесс потемнения обусловлен совсем иными причинами. И они одинаковы для яблока, банана или авокадо.

Причина в том, что поврежденная ткань пытается защитить себя от инфекции и высвобождает определенные вещества. В тканях растений присутствуют соединения под общим названием полифенолы. При нарушении целостности ткани полифенолы высвобождаются, и специальный фермент конвертирует их в вещества другого семейства, называемые хинонами, которые имеют выраженную антибактериальную активность. Это и есть та самая естественная защита растений от инфекций.

Иллюстрация из книги Ивана Шишкина «Жареные факты». Художник: Евгений Самолетов
Иллюстрация из книги Ивана Шишкина «Жареные факты». Художник: Евгений Самолетов
К хрену и горчице нельзя привыкнуть

При постоянном употреблении острого перца реакция на него ослабевает — в рецепторе заканчивается вещество, которое переносит сигнал от рецептора в мозг. Тогда можно различать не только само жжение, но и нюансы вкуса перцев.

Жжение горчицы, васаби и хрена имеет несколько иную природу, чем жжение перцев. Причина — букет веществ, исходно содержащихся в семенах или корнях, и аллилизотиоцианат, образующийся в результате ферментативных преобразований при разрушении клеток подобно тому, как это происходит в луковице или дольке чеснока. Помимо воздействия на тепловые рецепторы, это вещество — лакриматор, то есть имеет сильный слезоточивый эффект. Привыкнуть к хрену и горчице не получится — остро будет всегда и до слез.

Мыть мясо перед едой — вредно
Иллюстрация из книги Ивана Шишкина «Жареные факты». Художник: Евгений Самолетов
Иллюстрация из книги Ивана Шишкина «Жареные факты». Художник: Евгений Самолетов

В первую очередь надо мыть руки. Что до продуктов, то мыть их стоит далеко не всегда. Например, мясо и курицу мыть бесполезно и вредно. Коллаген, который присутствует в любых мышцах, набухает от влаги. Мытое, мокрое мясо, наполненное водой, как губка, не жарится, а варится на пару до тех пор, пока с поверхности не испарится вся влага. Мясо прогреется, но вкусная корочка не образуется.

Кроме того, брызги при мытье куриной тушки разлетаются на полтора метра и могут попасть на продукты, которые термически не обрабатываются. Эти брызги могут содержать опасные бактерии, такие как сальмонелла или кампилобактер. И несмотря на все меры, принимаемые производителями, заболеваемость, вызванная этими возбудителями, во всем мире уверенно растет.

Почему жасминовый рис — жасминовый?

В 50-х годах прошлого века в Таиланде провели смотр местных сортов риса с целью выбрать несколько особенных вариантов для форсирования экспорта. Малоизвестный жасминовый рис оказался в числе немногих отобранных. Когда этот сорт был введен в широкую культивацию, он удивлял фермеров своим белоснежным видом и характерным сладковатым ароматом. И название «рис, подобный цветам жасмина» впоследствии редуцировалось до «жасминового риса». Сегодня он составляет половину тайского экспорта риса, а сам Таиланд находится на третьем месте по поставкам риса на мировой рынок.

Авокадо дорого обходится не только вам
Иллюстрация из книги Ивана Шишкина «Жареные факты». Художник: Евгений Самолетов
Иллюстрация из книги Ивана Шишкина «Жареные факты». Художник: Евгений Самолетов

Стремительный рост спроса на маслянистые зеленые ягоды в западном мире привел к тому, что крестьяне в Латинской Америке снова начали активно вырубать леса и распахивать девственные почвы под посадки. Этот процесс трудно обратим, так как авокадо требует сложной агротехники, подготовки и дренажа почв. Исчезают традиционные промыслы — исторически находившиеся там кофейные и какао-фермы перепрофилируются на выращивание авокадо.

Наверное, это не плохо и не хорошо — это эволюция рынка. Но одновременно те же самые картели, которые контролировали трафик нелегальных продуктов растительного происхождения, обратили внимание и на вполне легальный, но столь востребованный авокадо. Страдают почвы, страдают леса, страдают люди, которых рэкетируют мафиози, — не все так здóрово и здорóво с авокадо на нашем утреннем тосте.

Банановая жвачка пахнет бананом столетней давности

Почему большинство продуктов «со вкусом банана» имеют очень форсированный, неестественный запах и почему сами бананы пахнут довольно слабо? Эта история на самом деле довольно старая: 70 лет назад по плантациям бананов сорта «гро мишель», известного в Америке также как «большой майк», прокатилась эпифитотия, вошедшая в историю как панамская болезнь бананов. Грибок почти полностью уничтожил коммерческие посадки. Это привело к замене сорта «гро мишель» нынешним, всем известным «кавендишем».

Так вот, плоды «гро мишель», помимо чуть более тонкой шкурки и несколько иной формы, имели очень сильный аромат с легким оттенком груши и отличались высоким содержанием изоамилацетата. И, имитируя аромат «большого майка», пищевые технологи подобрали состав бананового ароматизатора. Поэтому сейчас банановые леденцы и другие кондитерские изделия имеют вкус и аромат не современных плодов, а бананов примерно столетней давности.

Ванильный аромат раньше получали из бобров
Иллюстрация из книги Ивана Шишкина «Жареные факты». Художник: Евгений Самолетов
Иллюстрация из книги Ивана Шишкина «Жареные факты». Художник: Евгений Самолетов

Сладкий аромат, который мы сегодня называем ванильным, в доколумбовы времена европейцы знали благодаря бобрам. Так называемая бобровая струя, кастореум, секрет препуциальных желез взрослых особей, который они используют для маркировки территории, содержит целый ряд ярко пахнущих веществ. Кстати, запах молодых веток и коры сосны также имеет похожий сладковатый оттенок.

Более 2 тысяч лет охотники в Старом Свете добывали бобровую струю ради воображаемых лечебных и вполне реальных парфюмерных свойств. Экстракт кастореума зарегистрирован в нескольких странах как безопасная пищевая добавка, но по понятным причинам никакого широкого индустриального применения он не имеет. Ловить или выращивать бобров, задирать им хвост и «доить» препуциальные железы — невероятная суета по сравнению с комфортным промышленным процессом получения химически чистого ванилина из хвойной древесины.

О том, как хранить пищевую пленку, а также что ещё почитать о еде ищите здесь
Bookmate Review — такого вы еще не читали!


 
Сегодня в СМИ