 |
| О проекте | | Редакция | | Контакты | | Авторам | | Правила | | RSS | |
|
| О проекте | | Редакция | | Контакты | | Авторам | | Правила | | RSS | |
еще раз про любовь к сельди
Про филирование сельди для посола с пошаговыми фото писал уже несколько раз. Но на минувшие пасхальные выходные поехал в гости, прихватив упаковку мороженой тихоокеанской сельди из магазина Красная икра - времени было достаточно, и я в очередной раз пофотографировал процесс, так что выкладываю еще одну подборку фото, потерпите. В запаянном пакете было 3 сельди по 500 г каждая. Тихоокеанская сельдь Clupea pallasii не только массивнее своей атлантической сестры, но и заметно более вислобрюхая. 1.  стоит такая мороженая сейчас 195 руб./кг, дешевле у них разве что навага. Чешуя у сельди она легко спадающая, так что до кухни её доезжает немного - но она есть, удаляем остатки. Отрезаем голову и хвост, его - за анальным отверстием: чтобы не перерезать кишечник. 2.  Потрошим. Эти оказались с икрой. 3.  Надрезаем спину вдоль скелетной основы спинного плавника и верхних остистых отростков позвоночника. Резать спину нужно так, чтобы почувствовать, как кончик ножа прыгает, пощелкивая, по ребрам в местах их прикрепления к позвоночнику - но не перерезает их. Хвостовой стебель прорезаем до конца. 4.  Кладем заготовку на доску, прижимаем обнажившийся позвоночник в хвостовой части к доске плоской стороной ножа и осторожно тянем филе верхнего бока на себя. Филе снимается, а все кости - включая боковые остистые и совсем мелкие - выходят из плоти и остаются на хребте. 5.1.  5.2.  5.3.  Теперь таким же образом прорезаем мышцы вдоль хребта до ребер - не перерезая их - в другой половинке рыбы, в хвостовой части подрезаем позвоночник так, чтобы от полностью отделился от мышц. Кладем заготовку на доску, приподнимаем хребет в хвостовой части, прижимаем мышцы хвоста к доске плоской стороной ножа, и аккуратно и не спеша тянем позвоночник. 6.  нож лежит на хребте и прижимает его только для того, чтобы получился резкий кадр. При извлечении позвоночника мы придерживаем им мышцы хвостового стебля, на фото он справа. В этой половинке кости тоже выйдут из филе и останутся на хребте. Вот они, все - на позвоночнике: свисающие вниз ребра, торчащие вбок и загибающиеся вверх в мышцы спины боковые и самые мелки, пронизывающие непосредственно спину. 7.1.  7.2.  Снимаем с филе кожу 8.  мне удобнее снимать кожу пальцами без перчаток. Фото: Е.Аненкова https://www.facebook.com/egenika . Теперь филе готово, можно солить. Солю нейодированной солью Экстра в контейнере. Ставлю в холодильник. Через 8 часов будет готово. Предыдущая публикация https://maxnicol.livejournal.com/2877735.html |
|