О проекте | Редакция | Контакты | Авторам | Правила | RSS |  

 

 

 

еще раз про любовь к сельди

 


Про филирование сельди для посола с пошаговыми фото писал уже несколько раз.
Но на минувшие пасхальные выходные поехал в гости, прихватив упаковку мороженой тихоокеанской сельди из магазина Красная икра - времени было достаточно, и я в очередной раз пофотографировал процесс, так что выкладываю еще одну подборку фото, потерпите.
В запаянном пакете было 3 сельди по 500 г каждая.

Тихоокеанская сельдь Clupea pallasii не только массивнее своей атлантической сестры, но и заметно более вислобрюхая.
1.
1_seld1E+_aC
стоит такая мороженая сейчас 195 руб./кг, дешевле у них разве что навага.

Чешуя у сельди она легко спадающая, так что до кухни её доезжает немного - но она есть, удаляем остатки. Отрезаем голову и хвост, его - за анальным отверстием: чтобы не перерезать кишечник.
2.
3_head_i_hvost_off1D+_aC

Потрошим. Эти оказались с икрой.
3.
2_ikra1E+_aC

Надрезаем спину вдоль скелетной основы спинного плавника и верхних остистых отростков позвоночника. Резать спину нужно так, чтобы почувствовать, как кончик ножа прыгает, пощелкивая, по ребрам в местах их прикрепления к позвоночнику - но не перерезает их. Хвостовой стебель прорезаем до конца.
4.
7_bok_off_beginning1H+_aC

Кладем заготовку на доску, прижимаем обнажившийся позвоночник в хвостовой части к доске плоской стороной ножа и осторожно тянем филе верхнего бока на себя. Филе снимается, а все кости - включая боковые остистые и совсем мелкие - выходят из плоти и остаются на хребте.
5.1.
4_bok_off1F+_osv_aC

5.2.
4_bok_off2M+_aC

5.3.
4_bok_off2АF+_aC

Теперь таким же образом прорезаем мышцы вдоль хребта до ребер - не перерезая их - в другой половинке рыбы, в хвостовой части подрезаем позвоночник так, чтобы от полностью отделился от мышц.
Кладем заготовку на доску, приподнимаем хребет в хвостовой части, прижимаем мышцы хвоста к доске плоской стороной ножа, и аккуратно и не спеша тянем позвоночник.
6.
5_hrebet_off1F+_1aC
нож лежит на хребте и прижимает его только для того, чтобы получился резкий кадр.
При извлечении позвоночника мы придерживаем им мышцы хвостового стебля, на фото он справа.

В этой половинке кости тоже выйдут из филе и останутся на хребте.
Вот они, все - на позвоночнике: свисающие вниз ребра, торчащие вбок и загибающиеся вверх в мышцы спины боковые и самые мелки, пронизывающие непосредственно спину.
7.1.
6_hrebet_1D+_osv_aC

7.2.
6_hrebet_2C+_aC

Снимаем с филе кожу
8.
8_skin1A+_aC
мне удобнее снимать кожу пальцами без перчаток.
Фото: Е.Аненкова https://www.facebook.com/egenika .
Теперь филе готово, можно солить. Солю нейодированной солью Экстра в контейнере. Ставлю в холодильник. Через 8 часов будет готово.

Предыдущая публикация
https://maxnicol.livejournal.com/2877735.html
 
Сегодня в СМИ