О проекте | Редакция | Контакты | Авторам | Правила | RSS |  

 

 

 

Блюдо для трудных времён

 


Испанская кухня — это не только морские деликатесы или изысканные блюда в мишленовских ресторанах. Лучшие рецепты вызревали в бедных рыбацких посёлках и в крестьянских домах по всему полуострову. Сегодня расскажу вам про самое испанское блюдо — и это вовсе не паэлья. Потому что паэлья хоть и стала кулинарной «визитной карточкой» Испании, всё же считается региональным блюдом, родом из Валенсии. А вот знаменитая тортилья не имеет «малой родины», её готовят на каждой кухне, покупают в готовом виде в любом магазине и заказывают практически во всех барах страны. Особенно популярно это блюдо оказалось в голодные военные и послевоенные годы Гражданской войны. Небольшое количество самых доступных ингредиентов и простота приготовления позволяет сытно и вкусно накормить даже большую семью. Как и многие другие блюда, это тоже имеет свои секреты.

Надо сказать, что тортилья — неиссякающий источник постоянных споров «остроконечников и тупоконечников». Такие разногласия в кулинарном мире Испании порой вызывают самые популярные и традиционные блюда (та же паэлья, например), и тортилья не исключение. Испанское общество делится на любителей тортильи с луком и любителей тортильи без лука. Последние считают, что лук изменяет аутентичный вкус блюда, что он тут совсем не нужен, первые же как раз приветствуют луковые нотки в готовом изделии. Вы можете пойти любым путём.

Не стоит путать испанскую тортилью с мексиканской. У испанцев и мексиканцев один язык, но после открытия Америки он разветвился не варианты, где одни и те же вещи стали называться разными словами, или, как в этом случае, одно слово обозначает разные предметы. В целом tortilla по-испански — омлет, и если вы в испанском ресторане хотите заказать обычный омлет, то надо говорить tortilla francesa — французский омлет, в отличие от tortilla española или tortilla de patatas — испанской, или картофельной тортильи. Ну а мексиканские тортильи — это кукурузные лепёшки, в которые можно заворачивать всё, что угодно (обычно — мясо с овощами, фасолью, кукурузой и гуакамоле или острыми соусами).

Вообще это не только сытное и вкусное, но и универсальное блюдо. Его можно не только готовить в повседневности, но и подать на праздничный стол и даже взять с собой на работу или на пикник. Мне иногда встречаются рецепты тортильи, в том числе от известных блогеров, но почему-то часто у них получается не тортилья, а жареная картошка с яйцом. И вы, конечно, можете готовить, как вам удобно и больше нравится, но чтобы это всё-таки была тортилья, следует соблюсти несколько нехитрых правил.

Итак, для одной тортильи, которую можно разделить на 4 больших и сколь угодно маленьких порций (если планируется не еда, а перекус или закуска на большую компанию), нам понадобится всего пять ингредиентов: 

— картофель, 3 больших штуки, желательно узкие длинные клубни (типа египетской или израильской, например), но с хорошей картошкой в РФ сейчас проблемы. Поэтому увеличивайте количество штук пропорционально на глаз;

— яйца, 5 крупных или средних, если кажутся мелкими, то можно добавить лишнее. Дальнейший опыт подскажет нужные пропорции;

— 1 средняя луковица (опционально);

— соль;

— оливковое масло первого холодного отжима Extra Virgen. 

Всё, кроме оливкового масла, вполне доступно и недорого. Поясню. В Испании даже в бедных домах всегда было оливковое масло, и его использовали для готовки. Просто потому что оно доступно. А вот подсолнечное масло импортируют, и в основном с Украины, а с Советским Союзом у Испании отношения были не всегда. Вот и сейчас по долетающим из Испании слухам, люди запасаются подсолнечным маслом, хотя используют его в основном для фритюрниц. 

Разу уж мы тут про антикризисную кухню, то если совсем прижмёт, можно пожарить и на обычном масле, но если у вас заваляется дома бутылочка настоящего оливкового — просто полейте тоненькой струйкой готовый «пирог» в конце приготовления. Потому что оливковое масло для испанцев — не только «жир» для готовки, но и вкусо-ароматическая приправа. Ну а нет — всё равно будет вкусно, сытно и экономно.

Сначала надо порезать картошку очень тоненькими кружочками. Это наиболее традиционный способ нарезки картофеля для тортильи. Но я подсмотрела у испанской подруги другой, мой любимый способ. В детстве я только так её и резала для жарки. Просто над миской каждый клубень режу маленьким ножом на весу тоненькими ломтиками произвольной формы. А вы можете делать, как вам удобнее.

На достаточную по размеру сковородку наливаем масло. Много. Но пусть вас это не пугает. Расскажу, как делают испанцы. Они наливают именно хорошее оливковое масло вирхен экстра примерно на палец, а то и на два. В нём  картошка томится на довольно медленном огне — да, этот этап требует неспешного приготовления. Чем дольше картофель томится в масле, тем вкуснее будет готовое блюдо. Расточительно? Нет. Потому что, после того, как картофель (с луком или без) приготовится, его откидывают на дуршлаг над миской, чтобы масло стекло по максимуму. Затем его хранят в бутылке или контейнере и используют заново — для этого же или других блюд. Так как температура нагрева при такой технике готовки низкая, масло не теряет своих свойств и полностью пригодно для дальнейшего употребления.

Так вот, слегка нагреваем сковороду с маслом и отправляем туда весь порезанный картофель. Луковицу режем тонкими полукольцами и отправляем следом. Можно посолить по вкусу, но я обычно солю только яйца. Следим за тем, чтобы температура не была слишком высокой, иногда помешиваем, можно накрыть крышкой. Картофель ни в коем случае не должен жариться и подрумяниваться. 

И лишь в конце можно чуть поднять температуру и слегка зазолотить нижний слой (к тому же, мягкий картофель можно и слегка измельчить лопаткой). Откинуть, как сказано выше, на дуршлаг, подставив миску для стекания масла, или просто отставить в сторону на время, чтобы позже шумовкой достать прямо из сковороды и сразу добавить к яйцам. 

В большой миске взбить яйца с солью, без фанатизма, можно прямо вилкой. Красивее, если яйца попадутся с яркими желтками. Мне в тот раз, когда фотографировала, не повезло. Внимание: никакого молока или сливок добавлять не надо! 

И сразу поместить в миску с яйцами освобожденный от лишнего масла томлёный картофель. Перемешать, так чтобы яичная масса распределилась по всем кусочкам равномерно. 

Налить масло в маленькую сковородку (на это количество ингредиентов годится сковорода диаметров 18-20 см). Масла на сей раз добавляем совсем немного, можно использовать часть того, что осталось от приготовления картошки. Сковороду разогреваем горячее, чем в предыдущем шаге, выливаем туда яично-картофельную массу и готовим на среднем, но всё же не чрезмерном огне. Сковороду можно иногда встряхивать и двигать — «тормошить», чтобы масса не пристала ко дну. Но перемешивать уже нельзя!

Таким образом держать тортилью на огне минут пять — она должна полностью схватиться внизу, верх остаётся слегка жидким. Как только бока начнут схватываться, можно начать формировать бортик. Края сковородок обычно покатые, а у тортильи должен быть довольно прямой бочок, поэтому лопаткой слегка прижимаем края «пирога» от краёв к центру по всей окружности.

Далее следует почти что акробатический трюк: нужно накрыть сковородку тарелкой большего, чем сковорода, размера и резким уверенным движением перевернуть сковороду так, чтобы она оказалась кверху дном, а содержимое переместилось в тарелку поджаренной стороной вверх. Теперь поставить сковороду обратно на огонь и дать тортилье соскользнуть с тарелки в сковородку, чтобы блюдо подрумянилось с другой стороны. При необходимости перед этим можно капнуть ещё масла.

Первым делом снова сформировать бортик и оставить на огне ещё на пять минут или более. Это зависит то того, какой вы хотите видеть серединку запеканки. Многие предпочитают, чтобы внутри яйцо оставалось жидким, лишь хорошо запечатанное наружной корочкой. Другие любят полностью затвердевшую «начинку». Я делаю тортилью часто, и иногда по-разному. Однако, логично, что если вы хотите взять её с собой на работу, на пикник или ещё куда в гости, то лучше чтобы она постояла на огне подольше и полностью прожарилась внутри.

Эту я делала не до конца прожаренную.
Эту я делала не до конца прожаренную.

Для этого можно ещё раз проделать трюк с переворачиванием, чтобы обеспечить равномерный прогрев и избежать подгорания. Когда блюдо готово, снова накрываем сковороду тарелкой или блюдом, в котором планируем подачу, переворачиваем — и можно за стол. Или охладить, завернуть в фольгу или плёнку и сложить в контейнер «на потом». Вкусно и в горячем, и в холодном виде.

Ещё один лайфхак от моей испанской подруги. Она всегда делает тортилью, когда ждёт нас в гости (и чаще при нас, когда мы все уже собрались). Потому что мой сын, которого она обожает, однажды ей сказал, что любит тортилью. Так вот, за столом у неё мы обычно собираемся в количестве три семьи. Одной маленькой тортильей не обойтись (хотя, конечно, на столе есть и другие закуски). Так вот, она готовит всю картошку, примерно на две-три таких сковородки, затем взбивает все яйца, всё смешивает, и затем половником разливает содержимое сразу по всем маленьким сковородкам. Можно и не одновременно, а последовательно. В любом случае, можно готовить впрок.

Блюдо абсолютно беспроигрышное, а кроме того его всегда можно разнообразить. Я показала самый базовый традиционный рецепт, но очень многие добавляют туда всё, что угодно. Артишоки или спаржу (готовые или консервированные), например, хотя это нам в кризисные времена не светит. Популярна и обычно представлена в магазинах в готовом виде тортилья со шпинатом (его надо измельчить и смешать с яйцами). Я делала с баклажанами (их лучше сначала припустить отдельно, а потом добавить к картофелю). Не советую добавлять овощи, которые могут дать лишнюю влагу. Мясные продукты — бекон или ветчина, например, отлично сюда вписываются и эта мясная составляющая сделает блюдо окончательно самостоятельным и полноценным.

А ещё тортилью можно... фаршировать, разрезав её на два пласта (для этого она должна быть толстой и пышной — большее количество массы на маленькой по диаметру сковороде). Внутрь можно положить что угодно (тунцовый салат, например, довольно традиционная начинка), и тогда это блюдо станет совсем сытным и праздничным. 

Подают тортилью нарезав на ломтики наподобие торта. Большие восьмушки или четвертинки — если это семейный ужин. И бесконечное количество ломтиков, если это многолюдная дружеская вечеринка. Ведь тортилья — одна из самых распространённых закусок тапас в Испании. Я часто делаю тортилью, когда мы едем в гости или на дачу к друзьям, на пикники, на «маёвку» и т.п. Удобно, вкусно, красиво, и всегда всем нравится. Слегка экзотическое блюдо из самых простых и доступных продуктов.

Ну а вы? Чем спасаетесь в кризис? Есть проверенные рецепты?

 
Сегодня в СМИ