Где «грибовно» — там и «хлебовно»

Как точно и ярко умел Антон Павлович передавать простыми словами самые замысловатые гастрономические ощущения! Так и чувствуешь «грибной дух», от которого сладко кружится голова и сосет под ложечкой. Перед вами очередное чудо природы – обособленная группа низших растений Fungi или Mycetes до сих пор во многом остающаяся загадкой и для бывалых грибников, и для «под завязку» остепененных микологов. Недаром французский ботаник XVIII века Веян заявил однажды, что грибы были специально созданы дьяволом, чтобы нарушить гармонию природы и довести до отчаяния исследователей… 

Многие даже считают, что у них есть душа, например, известные кулинарные писатели Вайль и Генис представляют себе это так: «У белых – коренастая, положительная, у лисичек – кокетливая и суетливая, у сморчков – сморщенная, у рыжиков – славянофильская. Без души живут только шампиньоны, потому что их выращивают на грядке».

Необычайно обширно грибное царство России. По самым скромным подсчетам ежегодно в наших лесах созревает не менее 5 миллионов тонн съедобных грибов (причем около 80% в Сибири), а используются эти ресурсы не более чем на 10%. Сегодня наиболее собираемые (по массе) грибы средней полосы – лисички и сыроежки (в том числе валуи и подгруздки). В среднем в год на одного россиянина приходится около 10 кг грибов.

С древнейших времен грибы на Руси считались ценным продуктом питания, их заготавливали в больших количествах, что позволяло охотничьим и земледельческим общинам пережить суровую и голодную зиму. С приходом христианства грибы взяли на себя роль полноценного заменителя мяса – ими питались в пост и миряне, и духовенство. Во все времена грибы выручали людей в годы войны или неурожая. 

Интересно, что еще каких-то 300-400 лет назад наши предки собирали лишь три типа грибов: белые (именуемые в старину «губы»), грузди и рыжики. Именно они упоминаются в перечне блюд на званом обеде 17 марта 1699 года у патриарха Адриана: «… три пирога долгие с губами, два пирожка с груздями, губы холодные под хреном, грузди холодные с маслом, рыжики гретые с соком да маслом».

Не многие хорошо знают, например, обыкновенные шампиньоны, растущие обычно большими компаниями на полях, лугах и опушках леса с начала лета до поздней осени. Типичная примета этого гриба – закрученная книзу и закрытая пленкой шляпка, похожая на большую белую пуговицу. Тем не менее, шампиньоны могут отличаться друг от друга как шляпкой (от белой до коричневой, от гладкой до чешуйчатой), так и вкусом, и запахом. У молодого гриба пленка шляпки прирастает к ножке, но с возрастом лопается, оставляя «на память» лишь характерное колечко. Самым сильным ароматом обладают зрелые грибы с развернувшейся шляпкой…

Шампиньон был хорошо известен еще древним римлянам и ценился ими почти на вес золота, что подтверждает, например, Марциал (правда, в русском переводе это звучит довольно витиевато): «Землю-кормилицу я пробивающий шляпкою нежной трюфель. Один шампиньон только вкуснее меня». Сегодня такое сравнение выглядит явным преувеличением, хотя наш герой, и вправду, по своим качествам напоминает, например, королевский белый гриб, но «ручной». Ведь шампиньон – первый лесной гриб, который человек научился искусственно выращивать (китайские древесные грибы – не в счет!). 

По официальной версии, сия заслуга принадлежит французам, научившимся еще в XVII веке разводить их в пустующих каменоломнях около Парижа, из-за чего шампиньон часто называют «парижским грибом» (champignon de Paris). В наше время в связи с интенсивным земледелием «дикие» шампиньоны – все более редкое явление, но зато полностью механизированные крупные шампиньонные хозяйства ежегодно поставляют на рынок тонны грибов.

Шампиньоны – тонкая приправа к супам, омлетам, мясу; из них можно приготовить отличный грибной соус, добавить в салат, подать на гарнир к жареному мясу и копченостям, а молодые грибки замариновать – прекрасный закусон получается. Попробуйте, например, порезать их соломкой, вывалить на сухую сковороду, а минут через 10, когда весь сок выпарится (не накрывайте крышкой!), добить поджаренный лук и сметанку. А вот, теперь уже под крышкой потомить грибочки минут 5 и подать, памятуя, что чем-то подобным во все времена лакомились самые заядлые гурманы.

Открываем «Мастера и Маргариту» и, глотая слюнки, читаем: «Помнят московские старожилы знаменитого Грибоедова! Что отварные порционные судачки! Дешевка это, милый Амвросий! А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой? А яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках?»… Захотелось грибков? Доставайте из шкафа парочку кокотниц и бегите в магазин за яйцами, сметаной и шампиньонами…

Шампиньоны нарезаем, обжариваем с луком, добавляем немного сливок, доводим до кипения, с помощью процессора грибы еще горячими превращаем в пюре, солим, перчим (естественно по вкусу), раскладываем по кокотницам, выпустив в каждую сверху по яйцу, и запекаем до загустения белка (желток при этом должен остаться жидким). Все. Закусывать подано! И уж совершенно бесподобен утренний омлетик с шампиньонами, когда поджаренные грибки сначала залить яйцами, потом посыпать тертым сыром и не забыть под занавес пару ложечек сливок. А если добавить туда же сельдерей… Короче, попробуйте!

Ну, если у вас все удалось, то вот еще несколько полезных советов. Из белых грибов готовят бульоны, соусы, их солят и маринуют. При любом способе приготовления белый гриб не меняет присущего ему цвета и аромата. Подосиновики и подберезовики для приготовления супов непригодны, так как дают темные отвары, поэтому их жарят, тушат, солят и маринуют. Очищенные ножки подосиновиков при варке не потемнеют, если их варить не разрезая, а вот сваренные ножки охлаждают и только тогда нарезают. Лисички очень вкусны, если их поджарить в масле с большим количеством лука, а под конец сбрызнуть лимонным соком. Приятный вкус придаст грибам сметанный соус, однако им заливать грибы лучше только после того, как они хорошо прожарились. А вот грибы в сметане готовят так: укладывают их на сковородку, посыпают тертым сыром, заливают сметаной с молотыми сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. Приятного аппетита!

Часто грибы собирали в таких количествах, что их заготавливали прямо в лесу. Для сушки белых ставили заимки, где грибы сушили как на солнце, так и на печке. Рыжики солили сухим способом (пересыпая солью) в изготовляемых прямо на месте бочках, а грузди и подгруздки набивали в мешки и вымачивали несколько дней в речных запрудах, обеспечивая идеальный промывной режим, а потом засаливали. Рыжики, подгруздки и сыроежки часто квасили, используя молочную кислоту, выделяемую молочнокислыми бактериями, для «подкормки» которых в рассол добавляли молочную сыворотку, ржаную муку и немного сахара.

Полакомиться только что собранными грибами вы можете прямо в лесу. Намотайте на палочку кусок проволоки и изжарьте грибной шашлык на костре. Особенно вкусно получится, если окунуть каждый гриб в растительное масло. Свежие грибы нельзя хранить больше 2–3 часов, и особенно быстро портятся грибы, собранные в дождливую, сырую погоду. Лучше их почистить и сразу же подвергнуть тепловой обработке или хотя бы залить холодной подсоленной водой. Хранить грибы, но не более трех суток, можно, если, уложив их в сито, дуршлаг или эмалированную кастрюлю и не накрывая крышкой, поставить в холодильник.

Послушайте, как у Ивана Шмелева звучит рыночный гул на Грибном рынке в Москве: «Лопаснинские, белей снегу, чище хрусталю! Грыбной елараш, винегретные... Похлебный грыб сборный, ест протопоп соборный! Рыжики соленые-смоленые, монастырские, закусочные... Боровички можайские! Архиерейские грузди, нет сопливей!.. Лопаснинские отборные, в медовом уксусу, дамская прихоть, с мушиную головку, на зуб неловко, мельчей мелких!».

По мере вырубания лесов под пашни и строительства городов изобилие благородных грибов стремительно уменьшалось. «Губы» стали называть белыми, поскольку, в отличие от прочих трубчатых грибов (подосиновиков, подберезовиков, моховиков), они не чернеют при сушке. Постепенно начинают собирать все новые и новые виды грибов – маслята, дубовики, лисички, опята, подгруздки, валуи, волнушки, чернушки, зеленушки (зеленые рядовки), сморчки и строчки. В XVIII–XIX веках активно собирают русские белые трюфели (это исконный крестьянский промысел) и черные (а это – дань европейской моде).

Этот трюфель, который иногда называют белым польским, был когда-то наиболее распространенным в России. Растет он в лесах Европы, на Западе бывшего СССР (например, в Закарпатье) и в Московской области. Отличить троицкий трюфель от других просто: ни у одного вида нет такого узора на срезе. Назван он то ли по городу Троицку Московской области, то ли из-за того, что зарождается на Троицу – сезон его сбора с конца июля до ноября. Если обильный снегопад начнется до десятиградусных морозов, сбор длится до Рождества и дольше. «Трюфель зарождается около Троицына дня, даже раньше, но в это время он мелок и скоро гниет. Самый большой ему ход с Успенья до Покрова. Он еще лучше растет, когда снег нападает и снова растает» (Н. Железнов).

В ХХ веке после гражданской войны, коллективизации и массового голода ассортимент собираемых видов стремительно возрастает. Тут и сыроежки, и колпаки, и дождевики, и свинушки, и чешуйчатки, и вешенки, и рядовки, и говорушки, и мелкие млечники, и шампиньоны. Развивается широкая сеть грибоварен, где принимаемые у населения грибы обрабатывают и передают на консервные заводы. Расширяется спектр выпускаемых консервов: засоленные горячим способом, маринованные, в собственном соку, тушеные, жаренные в сухарях, в томатном соусе. После Великой отечественной войны появились первые замороженные грибы, грибо-овощные салаты и грибной порошок из сушеных грибов. Сегодня основным способом промышленной заготовки служат заморозка и сушка.

По мере изучения грибов расширялось и грибное меню – к XX веку съедобных грибов насчитывалось уже невообразимое множество и все они нашли свое применение на сковороде, в печи, в кастрюле, в кадушке и даже в арсенале лекаря. Белый гриб издавна считается отличным профилактическим средством от желудочно-кишечных заболеваний и даже злокачественных опухолей, а русские лечебники XVIII века советовали натирать его спиртовым настоем отмороженные части тела. Масленок лечит от подагры, рыжик задерживает рост туберкулезной палочки, зеленушка препятствует свертыванию крови, опенок осенний слабит, вешенка обладает антивирусными и даже антираковыми свойствами. От себя добавим, что каргопольские рыжики (непременно под водочку) лечат самое главное – ощущение бесполезно прожитой жизни…

У населения возрастает интерес к научно-популярной литературе о грибах. Обогащенные поверхностными знаниями люди начинают включать в свой рацион новые виды грибов, толком не понимая, как их правильно перерабатывать, не умея отличать съедобные от токсичных двойников. Именно поэтому ХХ век – начало массовых отравлений грибами, ведь у привычных благородных белых, груздей и рыжиков нет ядовитых двойников. До середины XVIII века о грибных отравлениях в России вообще нет никаких сведений. Лишь во второй половине XVIII века некий немецкий ботаник, живший в Санкт-Петербурге, подготавливает заметки «О вредности грибов». Однако они не были опубликованы на том основании, что «грибы – постная пища православных и писать о их вредности – значит подрывать веру и распространять неверие».

Рост городского населения во второй половине XX века привел к изменению роли грибного промысла в жизни людей. Сбор грибов перестал быть подспорьем в домашнем хозяйстве, а стал одним из видов массового активного отдыха. В лесах, особенно близких к крупным городам, число сборщиков стало значительно превышать возможности самовосстановления известных видов съедобных грибов. Люди стали проявлять интерес к совсем нетрадиционным грибам. Появился даже специальный термин – «малоизвестные съедобные грибы».

В сбор стали включать трудноопределимые рядовки и говорушки, зонтики, дождевики, паутинники, рогатики, трутовики, дрожалки и всевозможную лесную «мелочь». К «тихой охоте» приобщилось множество неопытных, далеких от природы людей. Это привело к тому, что в XX веке грибные отравления в медицинской практике стали обычным явлением и в последние десятилетия вообще приняли массовый характер. Одной из причин этого стали высокие цены на продукты в период перестройки в 1990-е годы.

По-прежнему особым почетом пользуются трубчатые грибы – белые, подосиновики, маслята. С не меньшим удовольствием собирают и их родственников – подберезовики и моховики. Среди пластинчатых грибов пальму первенства так никому и не уступили рыжики и грузди, хотя добираться до них горожанам приходится теперь за десятки, а то нередко и сотни километров. Для засолки и маринования грибники активно собирают сыроежки, подгруздки, валуи, рядовки, горькушки, опята. Неизменной популярностью пользуются желтые лисички.

Как правило после возвращения с «грибной охоты» грибы либо сразу готовят (жаркое, суп), либо, если урожай оказался существенным, заготавливают впрок. Обычно перед кулинарным процессом грибы отваривают (бланшируют). Этого этапа «избегают» трубчатые грибы (белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики), а также подгруздки, не горькие сыроежки, шампиньоны, дождевики, кольчатые колпаки, лисички и сморчки. Однако при горячей засолке или мариновании так или иначе отваривают и эти виды. Некоторые грибы после отваривания теряют горечь и становятся съедобными (горькие сыроежки и мелкие млечники).

Горькие грузди (настоящий, желтый, перечный, осиновый и др.) и млечники (волнушки, белянки, чернушки, скрипицы и др.), а также валуи и некоторые подгруздки перед засолкой или маринованием обычно сперва вымачивают в холодной воде от 1 до 5 суток, несколько раз в день меняя воду. Это позволяет снизить горечь до пикантной горчинки, сделать соленые грибы более сладкими и хрусткими. Варка с последующим слитием отвара – надежный способ избежать отравления видами грибов, которые вызывают желудочно-кишечные расстройства, а также строчками, однако никак не помогает обезвредить такие смертельно ядовитые виды, как бледная поганка, вонючий и весенний белые мухоморы, некоторые паутинники, содержащие мускарин ядовитые говорушки и волоконницы, вызывающая разрушение крови свинушка тонкая и целый ряд других опасных грибов.

Неумение отличить съедобные грибы от ядовитых, а также неправильная их обработка нередко приводят к несчастным случаям, частенько заканчивающимся трагически – недаром говорят, что все грибы съедобны, но некоторые только раз в жизни… Римский император Клавдий, не поладивший со своей женой Агриппиной и не отличавший съедобный мухомор (цезарский гриб) от бледной поганки, был далеко не единственной титулованной жертвой «низших растений». По той же причине отправились на тот свет и французский король Карл VI, и папа римский Климентий VII (далеко не полный список). Помните Историю и лучше не кладите в корзинку сомнительные, на ваш взгляд, грибы, или, по крайней мере, оставляйте блюдо из них на вторую половину интимного ужина… Как гласит английская народная мудрость: «Есть старые грибники, есть смелые грибники, но нет одновременно и старых, и смелых».

К сожалению, все известные народные способы определения ядовитости грибов и борьбы с ней – всего-навсего опасные заблуждения. В первую очередь, это мнение о том, что крепко посоленные, либо длительно отваренные в посуде с серебряной монетой или ложкой, либо засоленные в крепком рассоле или замаринованные в маринаде с высоким содержанием уксуса смертельно ядовитые грибы теряют свои опасные свойства. Не являются надежными индикаторами наличия в общей емкости со съедобными грибами ядовитых такие признаки, как почернение серебра и посинение чеснока. Не свидетельствует о съедобности и червивость грибов – многие личинки насекомых успешно поедают мякоть бледной поганки и других смертельно ядовитых видов.

Помимо естественного опасения отравления грибами, надо очень хорошо представлять себе, что их плодовые тела – это тяжелая малопитательная пища, которую лишь при грамотном подходе можно сделать легкой и питательной. В этом плане грибы напоминают нефть, которая содержит огромное количество энергии, но, к сожалению, совершенно не усваивается организмом. Если есть задача приготовить грибы как диетический (низкокалорийный), богатый белками и микроэлементами, существенно превосходящий в этом плане мясо или овощи продукт, то надо забыть все классические российские рецепты и двинуться азиатским путем. Питательные, витаминные, минеральные и даже лекарственные вещества грибов, содержащиеся в них в огромных количествах, высвобождаются только при определенных условиях.

Грибы «для пользы и здоровья», во-первых, следует максимально измельчить (например, пропустить через мясорубку). Дело в том, что все полезные вещества практически не имеют возможности при готовке покинуть грибные клетки, защищенные оболочкой из хитозана, аналогичной «непробиваемому» хитину насекомых. Если готовить грибы целыми или крупно нарезанными, то содержимое клеток в основном так в них и останется, и вы получите балластный продукт. Измельченные же грибы охотно отдают все свои «богатства», включая обильно выделяющуюся слизь, служащую отличным стимулятором пищеварения.

Мелко нарезанные грибы ни в коем случае нельзя жарить на каком бы то ни было масле, а также добавлять в них сметану или майонез. При этом калорийность грибов (это относится, кстати, и к традиционной готовке, когда грибы жарят целиком или крупно нарезанными) возрастает в 10–50 раз, и понятие «диетический» исчезает как таковое. Соответственно, только варка или медленное тушение в воде (или в собственном соку) хорошо измельченных грибов соответствует всем требованиям получения диетического, легкого и питательного продукта, полезного даже детям. Аналогичного результата можно добиться, высушив грибы и размолов в порошок непосредственно перед готовкой. Если же вам нужен просто вкусный балласт, чтобы заполнить желудок и избавиться от чувства голода, то традиционно приготовленные грибы в этом плане незаменимы.

В русской национальной кухне грибам всегда отводилось почетное место. Особенно ценились соленые грибы – ароматные грузди и пахнущие свежей хвоей рыжики. Очень популярны были пироги с грибами. Из грибов варили супы, добавляли их в щи. Грибы занимали видное место не только на крестьянском, но и на царском столе. К примеру, в XIX веке только в Каргопольском уезде ежегодно собирали до 150 тысяч пудов рыжиков и груздей и солеными вывозили в Петербург. Особенно ценились «бутылочные» каргопольские рыжики – крошечные шляпки грибов, засоленные в бутылках, которые поставляли к столам царственных особ.

Подобную любовь к грибам не разделяли наши западные соседи. В статье «Описание петербургской жизни» Ф.Х. Вебера, в 1700–1723 годах ганноверского посланника при русском дворе, данные об использовании грибов русскими людьми неточны, ошибочны и даже явно искажены. Там, например, говорится о том, что «... грибы набивают в бочки, не очищая ни от земли, ни от прочего сору..., а принятие грибной пищи почти всегда сопровождается водки питием». В Западной Европе XIX века говорили: «грибы – пища бедняков».

Теперь вам понятно, почему осторожные европейцы в грибных блюдах и соусах чаще всего используют только шампиньоны, трюфели и лисички? Даже наши ближайшие соседи (более того, бывшие «родственники») финны практически не едят грибы, называя их презрительно «коровьим кормом» или «шляпками с червями». Финские крестьяне их вообще не признают, и только с 30-х годов в городской среде, особенно у интеллигенции, знакомой с западноевропейскими блюдами и русской кухней, возник небольшой интерес к использованию грибов.

Правда, несколько наиболее популярных финских грибных блюд, например, пирог с грибами или грибной салат (финны все равно называют его «грибная салака» из-за того, что соленые грибы вымачивают в воде, как салаку) в финскую кухню привнесли карелы, но и те, в свою очередь, заимствовали эти блюда из русской кухни. «Горячие финские парни», конечно же, не правы! Наши «домашние» грибочки (сморчки, маслята, подберезовики, подосиновики) вполне могут конкурировать с прославленными трюфелями.

Аналогичная ситуация наблюдалась и в Сибири. До прихода Ермака народы этого региона совершенно не воспринимали грибы как пищевой продукт. При этом мухоморы и в Сибири, и на Дальнем Востоке были объектом религиозных культов, священным растением, которое шаманы использовали в своих ритуалах. Единственный достоверно известный способ пищевого употребления грибов – нанайский опьяняющий напиток из мухоморов, сброженных голубикой. Гриб-фаллос упоминается в одном из сказаний коренных сибирских народов.

Согласно легенде, на Земле когда-то жили одни женщины. Одна из них чистила больший гриб во время грозы. Вдруг ударил страшный гром. Женщина от ужаса невольно прижала гриб к низу живота, а тот – возьми и прирасти! В результате игры природы на свет появились мужчины, а эта сибирская народность с тех пор никогда не ест грибов. Возможно, они в чем-то правы. Посудите сами. 

Ученые, например, утверждают, что некоторые грибы даже размножается половым путем (с помощью спор) при оплодотворении неподвижной «яйцеклетки» подвижным «сперматозоидом», называемым у гриба «антеридием». Могут ли при этом грибы испытывать влечение друг к другу, микологии не известно. Но именно нюансы размножения определяют классификацию грибов на основные классы… И только после освоения русскими Сибири грибы постепенно начали входить в рацион всех живущих на ее территории народов.

Не ели грибы и правоверные евреи, потому что в грибах часто бывают черви, а это – трефная пища, строго запрещенная по иудейскому закону. Исключение допускалось лишь в отношении лисичек, которые практически не бывают червивыми. Тюркоязычное население юга европейской части России и южного Урала (татары, башкиры и др.) также не употребляло грибы в пищу. Многие российские мусульмане не едят грибы, так как это запрещено Кораном.

Поскольку издревле основным назначением грибов было стать заменителем мясных белков в течение продолжительного голодного зимнего периода, до начала ХХ столетия главными способами их переработки были сушка и засолка, т.е. такие методики, которые позволяли заготовить большое количество грибов быстро и недорого. К тому же (за исключением современной стерилизации при приготовлении консервов) сушка и засолка эффективно решали проблемы длительного хранения грибов. В аграрные времена жители деревень не имели свободного времени, чтобы пойти в лес за грибами «просто так», как это делаем мы, чтобы набрать грибов на суп или жаркое, не для удовольствия, а именно для создания заготовок на зиму.

Для сушки лучше всего подходят свежие, молодые, крепкие боровики, которые сохраняют белый цвет, за что и получили свое название (в отличие от черных – подберезовиков, подосиновиков, моховиков, которые после сушки и варки чернеют). Грибы, предназначенные для сушки, очищают от хвои, листьев, земли, но не моют, так как мытые грибы впитывают воду и медленно высыхают. Крупные грибы режут на части, а мелкие целиком нанизывают на шпагат, суровую нитку, тонкую нержавеющую проволоку или на тонкие деревянные прутики, и сушат на солнце, в русской печи, духовке или у костра.

Например, для духовки нанижите шляпки и ножки на тонкие прутики или лучинки, уложите их поперек противня так, чтобы они не касались друг друга, а под концы прутиков подложите брусочки. Сушите на малом огне, причем дверца духового шкафа все время должна быть приоткрыта, чтобы грибы подсыхали равномерно. Досушивать грибы, снятые с прутиков, можно в алюминиевой миске на газовой конфорке, поверх которой необходимо положить асбестовую подставку. Грибы можно сушить и в холодильнике. Почистите их и разложите слоями на листы бумаги в нижней части холодильника. Через полторы-две недели высушенные грибы готовы – при этом они получаются более мягкими, чем при обычной сушке.

Высушенные грибы можно хранить в холщовых мешках или стеклянных банках с крышками. Не рекомендуется держать их рядом с продуктами, обладающими резким запахом или содержащими влагу (лук, чеснок, фрукты, творог). Сушеные грибы можно подержать несколько часов в молоке, добавив в него немного соли, тогда они станут практически, как свежие. Сушеные грибы лучше усваиваются организмом, если их размолоть на кофейной мельнице или растолочь на «грибную муку». Для этого белые грибы, маслята или подберезовики режут на пластинки толщиной 0,5 см, провяливают на солнце, досушивают на плите или в печи, а затем размалывают или перетирают в металлической ступке. Грибной порошок используют как приправу к борщам, супам, соусам. Для этого порошок смешивают с небольшим количеством теплой воды и оставляют на 30 минут, чтобы вода впиталась, после чего добавляют в блюдо и варят 15–20 минут.

Для соления можно использовать пластинчатые грибы – рыжики, волнушки, свинушки, грузди, сыроежки, лисички, валуи, опята и т.п. Причем, хорошо использовать разные грибы, тогда их вкус и аромат становятся полнее. При холодном способе засола перебранные грибы 2–3 дня вымачивают в холодной воде, многократно меняя ее для удаления млечного сока, затем укладывают до краев в подготовленную посуду (эмалированную кастрюлю, бочку) ножками вверх и пересыпают солью из расчета 3–4% к массе грибов (на 10 кг грибов 300–400 г соли). На дно бочки, в середину и сверху кладут пряности и приправы: чеснок, перец, укроп, лист хрена, лист черной смородины, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и др. (в рыжики добавлять пряности не принято). Сверху грибов кладут деревянный кружок и груз.

По мере оседания грибов в бочке можно укладывать новую порцию, пересыпая их солью. При таком способе засола рыжики готовы к употреблению через 10-12 дней, грузди – через 30-40 дней, валуи – через 1,5-2 месяца. При горячем способе засола перебранные и вымытые грибы сначала бланшируют, затем откидывают на решето, чтобы стекла вода, после чего укладывают в посуду, подготовленную для засола, добавляют пряности и пересыпают солью.

Свежесобранные рыжики только чистят и не моют – их надо только чисто вытереть, сложить в ведро шляпками вверх; каждый ряд пересыпать солью (примерно 1,5 стакана на ведро), верхний накрыть кружком, положить на него камень; когда рыжики осядут, положить свежих. В других ведерках соленые рыжики можно пересыпать рубленым луком и перцем, что придаст им вкус, но рыжики не будут уже так красны. А вот грузди (помельче) можно помыть, дать просохнуть на решетке, затем сложить в большие банки, пересыпав укропом, каждые два ряда груздей слегка посыпать солью, гнет не класть, а засыпать сверху побольше солью и прикрыть капустным листом. Перед употреблением грибы придется вымочить. Соленые грибы нельзя хранить в теплом месте, но нельзя и промораживать – в том и другом случае они потемнеют. Заплесневелые грибы надо тщательно перебрать и промыть холодной, слегка подсоленной водой и залить свежим, более крепким маринадом или рассолом.

Маринуют обычно белые грибы, подосиновики, подберезовики, моховики, маслята, лисички и опята. Грибы перебирают, сортируют по видам и размерам, отрезают ножки, а у маслят снимают кожицу и тщательно промывают, несколько раз меняя воду. Подготовленные грибы высыпают в эмалированную кастрюлю, добавляют воду, соль, лимонную или виннокаменную кислоту, пряности и варят, периодически снимая пену, пока грибы не начнут оседать на дно, а отвар не станет прозрачным. В конце варки добавляют уксусную эссенцию, предварительно вмешав ее с грибным отваром.

Горячие грибы вместе с отваром раскладывают в чистые стерилизованные банки, плотно закрывают крышками и стерилизуют в кипящей воде: пол-литровые банки – 25 минут, литровые – 30 минут. По окончании стерилизации банки быстро закатывают и охлаждают. Иногда грибы заливают охлажденным маринадом, а поверх маринада наливают растительное масло слоем примерно 1 см, закрывают банки пергаментной бумагой, завязывают и хранят в холодильнике. Чтобы грибы в маринаде не заплесневели, налейте сверху немного растительного масла. Если все же появилась плесень, ее нужно снять, грибы перебрать, промыть подсоленной водой, залить свежим маринадом, простерилизовать и закатать крышками.

Крупные, но крепкие подберезовики и подосиновики мариновать не стоит: при варке шляпки развариваются, маринад становится мутным. А вот, рыжики в бутылке – отборное лакомство. Вам придется отобрать самые мелкие рыжики – такие, чтобы они проходили свободно в горлышко. Отварить грибы в уксусе с добавлением соли и одной чайной ложечки сахарного песка на бутылку. Дать остыть, затем положить рыжики в бутылку, залить тем уксусом, в котором они варились, добавить несколько мелко нарезанных лавровых листиков, 3-5 гвоздичек и при желании 2-3 зернышка душистого перца. Бутылку заткнуть пробкой и залить сургучом или парафином. Когда зимой соскучитесь по вкусненькому – откроете и непременно вспомните меня…