Утка по-французски

Почему «фуа-гра» (утиная или гусиная «жирная печенка») у французов традиционно ассоциируется с рождественской и новогодней трапезой? Дело в том, что большинство крестьянских семей разводили домашних птиц, а уходом за ними и кормлением занимались, как правило, женщины. И именно поздней осенью и зимой, когда собранный урожай уже в закромах, у женщин появлялось, наконец, свободное время на довольно хлопотный «гаваж» (gavage) – принудительное кормление гусей и уток собранной осенью кукурузой. После забоя птицы мясо заготавливали впрок, делая консервы-конфи, а перья шли на семейные перины и подушки…

Впрочем, давайте попробуем проследить за процессом приготовления утиных деликатесов на одной из среднестатистических тулузских ферм в период с декабря по март, когда основная работа по хозяйству стихает, а наступившие холода удачно способствуют сохранению мяса. Мне повезло лично наблюдать за процессом приготовления утиных деликатесов – мы гостили под Тулузой как раз в декабре, самое время для этого занятия.

Дом у нашей хозяйки Жанетт и ее мужа-гасконца Жака был большой – со своей фамильной утиной фермой, погребом для вина (где мы с Жаком частенько скрывались от женщин и детей) и огромной старинной живописнейшей кухней, где шли настоящие гастрономические спектакли с уткой в главной роли, от которых у меня просто захватывало дух. Жанетт жила в своем доме, километрах в 10 от Тулузы, вместе с мужем и двумя малолетними сыновьями-разбойниками (соловьями-разбойниками!), которые всем досаждали неимоверно, хотя ко мне относились с каким-то недетским почтением и осторожностью. Мне тогда это показалось несколько странным – рассказы о страшной русской мафии появились в Европе много позже, а в те времена нас, приезжавших из-за «железного занавеса», считали просто милыми, абсолютно бесполезными и безопасными придурками.

Итак, утку две недели подряд принудительно кормят кукурузой дважды в день через пластиковую воронку – утром и вечером, причем, чаще всего это женская забота, которая не наносит птичкам никакого вреда. А вот, когда птичка изрядно потолстела, и ее печенка достаточно «подросла», за дело берутся мужчины – они забивают птицу (обычно в домашних условиях, чтобы долго ее не мучить, птице просто и тривиально отрубают голову). Далее эстафету вновь подхватывают женщины – к Жанетте в эти дни специально приезжали сестра и племянницы. Они сразу же ощипывают птиц, так как по мере остывания тушки делать это будет значительно труднее, освежевывают, обмывают их проточной водой и кладут в холодильник при температуре 0-2° С примерно на сутки.

Плацдарм подготовлен, и на следующий день в бой уже устремляется все семейство, занимая заранее подготовленные позиции за огромным разделочным столом. Сначала опытная хозяйка аккуратно рукой отделяет внутренние органы (печенку, сердце, мышечный желудок) от стенок грудной и брюшной полостей и осторожно, чтобы не повредить печенку, вынимает их. От внутренностей также вручную она отделяет покрытую тончайшей пленкой печенку с желчным пузырем, поднимают ее вверх, поворачивает желчным пузырем вниз и осторожно отделяет его, следя за тем, чтобы при разрыве пузыря желчь не попала на печенку. Здоровая жирная печенка имеет светло-кремовый, светло-розовый или светло-желтый цвет, без пятен и кровоподтеков, она слегка упругая, без постороннего запаха. Ее быстро упаковывают со льдом, перекладывая пергаментом, – этот весьма скоропортящийся продукт даже на холоде нельзя хранить более суток.

Освобожденную от внутренностей тушку теперь передают другому члену семьи, который умело орудуя острейшим ножом и секатором разрезает птицу на куски, откладывает жир в специальную посуду – он понадобится для приготовления «конфи» (об этом – чуть позже) или просто будет закатан в банки про запас. Мясистые куски кожей вниз укладывают в большую емкость, пересыпая каждый слой крупной солью. На другом конце стола младшие женщины возятся в внутренностями – снимают с кишок жир и вынимают потрошки, очищают пупочки (желудочки) – все это тоже пойдет в домашние консервы.

Часть предварительной работы сделана, стол тщательно вымыт и вытерт – пришел черед колдовства над драгоценной «жирной печенкой», то есть – «фуа-гра». Из нее специальным изогнутым ножом удаляют крупные вены, потом посыпают солью и перцем из расчета 15 г соли и 1 чайная ложка черного перца на 1 кг печенки. Затем печенку плотно укладывают в банки, стерилизуют в течение получаса, охлаждают и отправляют на полки. Отменный деликатес готов – на Рождество семья будет и с фуа-гра, и с деньгами, вырученными от продажи излишков. Но на этом работа над уткой не останавливается – вся утка должна пойти в дело. Вот тут-то и пришла пора рассказать вам о «конфи»…

Следующий день будет посвящен приготовлению конфи (confit) – так называются классические французские (а точнее гасконские) консервы из утки или гуся, которые готовит по своему особому семейному рецепту чуть ли не каждая деревенская семья от Биарица до Эльзаса. Говорят, что впервые этот способ появился в Гаскони – по крайней мере, Жак считает сей вопрос не подлежащим обсуждению. Общий принцип их приготовления примерно таков. Жир нарезают на мелкие кусочки и кладут в медный котел вместе с крупными кусками – утиными окорочками и грудками (впрочем, по большей части, все-таки окорочками – грудки и так достаточно вкусны и на них всегда есть спрос на рынке или у закупщиков кафе и ресторанов).

Затем все это тушат в медном котле (настоящее конфи готовят только в меди) на самом маленьком огне, при температуре 80–115º С, в собственном жиру, пока мясо не станет очень-очень мягким. Крылья, шеи, потрошки (утиные желудочки, или «пупочки» – gésiers) и головы в конфи добавляют позднее, когда все остальное дойдет до полуготовности. При этом лучше, конечно, мясо заранее на некоторое время засолить, чтобы удалить лишнюю жидкость, поэтому накануне грудки и ножки посыпают солью и целую ночь держат на холоде.

Конфи вообще любит томиться, и хозяйка, время от времени помешивая конфи большой деревянной ложкой, следила, чтобы сверху всегда оставался слой растопленного жира, не давая ему кипеть. Утки были молодые, поэтому на конфи нам хватило около 3 часов (для старых птиц может понадобиться и все 10–12 часов, пока мясо не станет нежным, тающим во рту). Готовность доверили проверять сестре – ей вручили… прутик от новой метлы, а мне, изумленному, объяснили: никакого колдовства, метла самая обычная – когда мясо легко будет протыкаться прутиком, то конфи можно считать готовым.

Котел снимают с огня, лучшие куски раскладывают по банкам, а шеи, головы и крылья откладывают в отдельную посуду – они потом пойдут на суп. Банки доверху заливают кипящим жиром, чтобы предотвратить доступ воздуха. Но не только для этого! В процессе хранения мясо «созревает» в жиру, приобретая совершенно новый вкус и аромат. И вот, тогда его подрумянивают на сковороде и подают, например, с жареными белыми грибами или картофелем, запеченным в сливках, и бутылочкой красного вина, например, из Бержерака. В прошлом конфи под слоем жира хранили в глиняных горшках, и часто к концу сезона жир прогоркал. Поэтому сегодня обычно банки стерилизуют полчаса при температуре 100° С – так оно надежней. Кстати, а что делал я? Подносил воду, уносил остатки, бегал за сигаретами и пивом. К утке меня так и не подпустили!

Жак собственноручно залил горшки процеженным жиром доверху, а когда они остыли, плотно закрыл и перенес их с моей помощью в подвал (после последней ходки мы просто посидели там полчасика – нет, правда, «просто посидели», мамой клянусь!). Я тогда по-хорошему позавидовал рачительным французам, которые не дают ни одному кусочку пропасть даром. На этом работа была закончена и уже вечером мы уселись за большой стол под уютное потрескивание дровишек в камине. Кое-какие утиные кусочки все же остались в котле, женщины пережарили их с луком и чесноком, получилось отменное деревенское угощение fritons.

Вкусно? Конечно же, вкусно! Да и оставшийся утиный жир тоже не выбрасывают – его бережно фильтруют, сливают в банки и хранят на холоде. Высокая точка дымления и низкое содержание холестерина делают утиный и гусиный жир более предпочтительным, чем обычное сливочное масло или иные кулинарные жиры. А Жак, достал банку прошлогоднего конфи и быстро состряпал простенькое, но изысканное утиное конфи по-гасконски, как это издавна делают у него на родине. Не продукт, естественно, а блюдо – с лисичками и луком шалотом:

Такой вот замечательный способ приготовления мяса придумали хитрые гасконцы, а позднее подхватили и северяне – так Эльзас с XIX века славится своим конфи из гусиных и утиных ножек, которые медленно томят в жиру, а чтобы сохранить естественный вкус мяса, а из приправ используют только соль и перец. Это древнейший способ сохранения мяса с помощью жира как консерванта, позволяет рачительным французам не дать ни одному кусочку утки пропасть даром. Под занавес Жак принес из подвала заветную бутылочку домашней крепчайшей и чистейшей грушевой самогонки (после нашей последней посиделки там еще много осталось) и разлил огненную ароматную жидкость по стаканчикам. Будем здоровы мы и благополучны все наши близкие!

Сестра хозяйки обычно подавала к утиному конфи (confit de canard) «картофель сарладез» (pommes de terre sarladaises), названный в честь небольшого живописного городка Сарла во французском департаменте Дордонь, в Перигоре, славящимся своими утками, утиным фуа-гра и черными трюфелями. Хозяйка, склонная к полноте, обычно ограничивала себя чечевицей и зеленым салатом, чтобы сбалансировать жирность мяса, хотя иногда все-таки грешила и, как бы случайно, хватала ломтик другой картошки с тарелки мужа. Попробуйте нечто подобное сделать сами (в наших магазинах появилось и утиное, и гусиное конфи в жестяных банках – да, дорого, сам знаю) и вы поймете муки мадам, вынужденной отказывать себе в такой вкуснятине.

Конфи вообще употребляют по-разному в разных регионах. Так эльзасцы считают, что лучше всего с конфи получается знаменитый эльзасский «шукрут» (choucroute d'alsacienne) – блюдо из кислой капусты, тушеной с копченой свининой, свиными ножками, ветчиной и сосисками. А на Юго-Западе Франции уверяют, что конфи – обязательный компонент в классическом французском «кассулé» (с правильным ударением, по французскому обыкновению, на последнем слоге). Наверняка, это еще одно новое для вас понятие – давайте немного расскажем и о нем.

Кассуле (cassoulet) – это классическое французское блюдо, для приготовления которого белую фасоль, тушат на медленном огне с утиным конфи, свиными колбасками (сегодня в нем может быть также рубленая говядина, баранина, курятина, свинина), белым вином и пряностями (солью, перцем, тимьяном, лавровым листом и чесноком), а затем довольно долго запекают в духовке до образования на поверхности коричневой корочки. Готовится кассуле очень долго – сначала придется вымочить фасоль в течение примерно 12 часов, да еще потом тушить все ингредиенты вместе 4–5 часов в особой керамической посуде с полметра диаметром и сантиметров 20 высотой (называется она cassole, откуда, собственно, и взялось слово «кассуле»). Подают кассуле, как правило, с горьковатым зеленым салатом и молодым красным вином.

Казалось бы, обычное блюдо из фасоли, а какие баталии из-за него разражались между сестрами! Оказывается, существует великое множество рецептов его «правильного» приготовления, и сойтись на чем-то одном даже родным людям никогда не удавалось. Классики от высокой кухни в зависимости от используемого мяса до сих пор выделяют три основных типа кассуле, которые великий французский повар Проспер Монтанье (1864-1948) окрестил «Троицей». «Отцом» он своей волей назначил кассуле из Кастельнодари, «Сыном» – из Каркассона, а «Духом Святым» – из Тулузы.

На самом деле ароматное сытное кассуле, в котором непременно присутствует утиный жир из конфи (confit), является традиционным блюдом всего юго-запада Франции, но родиной его считают город Кастельнодари (Castelnaudary), расположенный между Тулузой и Каркассоном – самые изысканные консервы, которые продаются в магазинах для гурманов так и называются Сassoulet-Castelnaudary – именно его предпочитала Жанетта. И, наконец, приемлемым кассуле Жанетт было и тулузское – оно больше всего напоминает кастельнодарийское, но отличия она добивалась за счет свежего нутряного сала, особых тулузских колбасок, баранины, замоченной на ночь свиной рульки, и все того же утиного или гусиного конфи.

В Каркассоне (город-замок такой неимоверной красы, что непонятно, как жители там вообще на еду прерываются вместо того, чтобы непрерывно пялиться на старину и обслуживать ошалевших туристов) используют ногу барашка, а в сезон охоты – и куропатку. Этому кассуле еще в детстве отдал свое сердце Жак – все остальные он презрительно называл «бобами в горшке». Кассуле настолько популярно в Гаскони и Лангедоке, что готовый продукт продают в огромных консервных банках и стеклянных баллонах, остается его только разогреть. Как сувенир тяжеловато, но полюбившие его иностранцы с энтузиазмом развозят банки по домам.

Представьте себе, что все эти три города находятся на расстоянии часа езды друг от друга – как их угораздило так разойтись в кулинарных взглядах, ума не приложу. Правда, позже я узнал, что такой разнобой не в характере вольнолюбивых, но все же очень рациональных, логичных и разумных французов. Посему в 1966 году общими усилиями был принят некий «норматив» касательно классического состава кассуле, не затрагивающий все же святых чувств «верующих» в тот или иной вариант. В любом из перечисленных кассуле теперь должно присутствовать не менее 30% свинины (сюда причисляются и колбаски), баранины или гусиного конфи и 70% фасоли, бульона, свежей свиной шкурки, трав и приправ.

Так что у поваров осталось достаточно широкое поле для проявления творческой фантазии. К примеру, в Кастельнодари подрумянившуюся сухарную корочку, образующуюся на поверхности, разбивают деревянной ложкой семь раз (всякий раз вновь отправляя подпекаться), а в Тулузе – целых восемь… Умом этого понять нельзя – только желудком! Давайте-ка познакомимся с классическим рецептом кассуле от самого Проспера Монтанье – это блюдо, по утверждению гениального повара, рассчитано на 8 человек (оставим утверждение на его совести):

Эта вроде бы простая крестьянская пища может быть и прекрасным ресторанным блюдом, причем, рестораторы часто устраивают маленькое шоу из самого процесса порционной раскладки кассуле. Однажды в одном из лучших ресторанчиков Тулузы мне довелось присутствовать на этом маленьком спектакле. Огромную керамическую емкость официанты водрузили на сервировочный столик и отработанными движениями молниеносно выложили на каждую тарелку кучку сочной фасоли, большой кусок утки и одну колбаску. Любопытно, что количество порционных кусков птицы и колбасок у них совпало в точности – видимо, их специально пересчитали перед закладкой.

В конце трапезы, когда я после изрядной порции фуа-гра на второе с трудом (но с удовольствием) доедал поданный на десерт небольшой стиральный тазик с черносливом в арманьяке, мне неожиданно торжественно вручили грамоту весьма внушительных размеров от имени «Всемирной Академии Кассуле», в коей подтверждалось, что ее обладатель действительно одолел изрядную порцию правильно приготовленного легендарного блюда. Везти грамоту в сумке было страшно неудобно, но бросить – дико жалко. Теперь она висит на почетном месте в моей питерской однокомнатной квартирке, неподалеку от толстенного томища Larousse Gastronomique под редакцией самого Жоэля Робюшона, прикрывая заодно и приличную дыру в обоях…

И все-таки в нашем доме под Тулузой кассуле всегда получалось гораздо вкуснее, чем в любом ресторане. Особенно, в тот раз, когда сестры заключили перемирие и приготовили общий усредненный «кастельнодарско-тулузский» вариант, не мешая друг другу добавлять свои излюбленные ингредиенты в огромный керамический горшок с полметра диаметром и сантиметров 20 высотой. Каких-то 5–6 часов на медленном огне, и на стол была выставлена корзинка с ломтями пушистого деревенского хлеба с хрустящей корочкой, блюдо с горой какого-то горьковатого зеленого салата, немного похожего на руколу, и кувшин молодого не слишком терпкого красного вина, по-моему, из Гайака или Фронтона. Но вот, на чем сестры всегда сходились – это на обязательном присутствии в кассуле «конфи»… Того самого конфи, которое уже неоднократно виртуально фигурировало в нашей статье.

Наконец, работа над птичкой почти (!) закончена, пора снимать пробу за обильным праздничным столом под уютное потрескивание дровишек. Тепло, душевно, сытно… Добрые сельские радости. Разговор – вокруг еды (впрочем, не только): не много ли соли, хватает ли перца, достаточно ли протомилась утятина, сколько баночек отборной фуа-гра и конфи сможем продать в магазинчик Пьеру, сколько Жаннет отвезет на местный рынок, сколько смогут послать сестре и племянникам в Париж – пусть полакомятся на Рождество…