 |
| О проекте | | Редакция | | Контакты | | Авторам | | Правила | | RSS | |
|
| О проекте | | Редакция | | Контакты | | Авторам | | Правила | | RSS | |
Как евреи рыбу без костей готовят? Гефилте-фиш, новый ролик!
 Предвижу вопли и стенания в комментариях, предвижу обиженных и хлопнувших дверью, как наяву вижу я пишущих: "А у нас дома это готовили совсем не так". Обязательно посмотрите ролик, там еще и немного про мою новую книгу, которая может стать великолепным подарком к Новому Году! Заказать с автографом и доставкой можно здесь: stalic.ru В книжных магазинах и маркет-плейсах эта книга продаваться не будет. А то продает тот же ОЗОН мою книжку и получает в среднем 1000 рублей. Я от издательства - 150-200. Вроде, все справедливо - им же деньги нужнее? Они же завернули и отправили, а я всего-то и сделал, что написал, сделал 800 фотографий, снял 75 видеороликов для этой книги. Одним словом, это моя личная революция - хватит кормить эффективных менеджеров! А все потому, что я собрался написать рассказ о приготовлении гефилте фиш. Казалось бы, ну что там - рыба себе и рыба, фаршированная, да мало ли что? Ну вот - мало. Евреев мало, а рецептов гефилте фиш много. Рецептов много, знатоков еще больше, а попробовать хорошо приготовленную рыбу негде - никто не хочет возиться. Зато всюду приговаривают: "Ах, отстаньте от меня, мне сегодня еще рыбу фаршировать!"  Наша история любви к фаршированной рыбе началась давным-давно, еще в молодости. Но рассказ я хочу начать с событий, которые произошли в нашей семье не так давно, еще и пятнадцати лет не прошло. Дела мои в тот год шли совсем плохо. Вот не идет бизнес и все тут. Иногда, чтобы отвлечься от грустных мыслей, я звонил своему старшему товарищу, отцу моего покойного друга, Михаилу Натановичу, который жил один в большом, опустевшем доме. - Михаил Натанович, на обед что у Вас? Ну, тогда я за "керосином" и к Вам! Керосином мы в шутку называли водку. Михаил Натанович, не смотря на одинокую жизнь, горячее готовил каждый день и считал, что в этом и есть залог его здоровья. Мы вкусно ели, выпивали, включали магнитофон с песнями той поры, когда его дом был полной чашей и в нем не хватало места танцующим, и вспоминали прошлое, либо просто молчали и вздыхали о дне сегодняшнем. - Ну что ты, Сталик, из-за денег расстраиваешься? Вот возьми, потри ладошку одной руки большим пальцем другой. Хорошенько потри! Посмотри, скаталось там чего? Не скаталось, нет окатышков? А иногда скатывается, да? Вот то, что скатывается - деньги и есть! Сегодня не скаталось ничего на руке, ты же не будешь из-за этого расстраиваться, правда? - Да как же? Ведь дом, семья, дети. Одевать, учить, кормить. А тут - хоть тресни - бьюсь, как рыба об лед, а не идет ничего. - Погоди, - перебил меня Михаил Натанович. - У тебя юбилей в этом году? Сорок лет исполняется? Вот устрой такой праздник, чтобы все ахнули. Весь город позови! Всех позови, чтобы все увидели - дела у тебя идут хорошо! А потом посмотрим.  Я договорился об аренде зала в одном только что построенном ресторане, куда клиенты пока не нашли дорогу. Я пообещал им: - Придут такие люди, которые потом к вам каждый день ходить будут! А готовить я сам буду. Так приготовим, что все подумают "вот это ресторан!" И стал закупать продукты. Вы не поверите, у меня было всего 600 долларов, а пригласили мы и накормили до отвала 120 человек. Перечислять все меню и рассказывать подробно, как можно выйти из положения даже при таких малых деньгах я сейчас не смогу, поэтому расскажу только о гвозде того вечера - гефилте фиш, фаршированной рыбе. Первым делом я поехал на Сыр-Дарью и купил там 22 рыбины. Среди них кого только не было - и щуки, и толстолобики, и сазаны, и белый амур и змей-голова. Одним словом, все, что водится в этой реке, лишь бы рыбины были покрупнее.  Традиционно считается, что щука - самая подходящая рыба для гефилте фиш. Связано это, прежде всего с тем, что сама по себе щука - рыба довольно сухая и редко бывает вкусной, если готовить ее как она есть. Поэтому именно из щуки чаще всего готовят котлеты и гефилте фиш.  Вторая причина выбора именно щуки состоит в том, что с щуки легче, чем с других пород рыбы, снимается шкура. Если щука еще не потрошенная, то надо только надрезать шкуру у головы и вся шкура снимется целиком, чулком.  На щучью беду ее икра в последнее время пользуется популярностью, поэтому ловят ее все больше ради икры, а саму тушку продают дешевле остальной рыбы. Но, увы, уже вспоротой через живот. Ну, ничего, можно и так приготовить - просто снимайте шкуру.  Вот снять шкуру с карпа несколько сложнее. Но есть хитрость - возьмите две салфетки, удерживайте скользкую шкуру карпа одной рукой, а плоть - другой. Там, где мясо остается на шкуре, осторожно подрезайте ножом.  У основания хвоста перерубите, у основания головы тоже обрежьте.  Удалите из головы жабры, как следует промойте все внутри.  Снимайте мясо с хребта, на мелкие косточки не обращайте внимания.  Хребты, ребра, головы отправляйте варить, залив небольшим количеством воды.  Я забыл вам сказать, что рыб нужно несколько больше, чем вы собираетесь подать к столу. Например, хотите вы приготовить две фаршированный рыбы, так покупайте сразу три рыбины. Из тех, что я покупал ко дню своего сорокалетия, моя жена приготовила к столу 12 - самых больших и самых красивых. А мелочь вся пошла в дополнение к фаршу.  Вообще, помимо самого рыбьего фарша, в гефилте фиш идут обжаренный в растительном масле лук (масла не жалеть!) и размоченные в молоке белые булки.  Например, у нас в этот раз получилось килограмм пять дважды пропущенного через мясорубку фарша, так булок мы положили шесть штук, а лука было, наверное, с килограмм, если считать в сыром виде.  На это количество фарша пошла большая ложка сахара.  Пара ложек мелкой соли.  И полная, с верхом, ложка черного перца.  Фарш надо как следует вымешать и выбить, точно так же, как мясной фарш на люля-кебаб.  Для большей гладкости в фарш можно добавить пол стакана холодной воды.  И этим фаршем надо начинять рыбью шкуру и голову. Зашивать ничего не надо, все будет хорошо!  Я подумал в этот раз: всем хороша фаршированная рыба, а вот не хватает в ней какой-то изюминки! И придумал вот что. В Азербайджане готовят рыбу-ляванги, то есть, фаршированную рыбу. Только там с рыбы шкуру не снимают, а готовят фарш из размоченной сливовой пастилы (лавашаны), орехов, и жаренного лука. Сначала была мысль добавить все эти компоненты в рыбный фарш и тем самым украсить его вкус. Но потом в голову пришла другая идея, получше. Мы скатали фарш для ляванги в колбаску, завернули его в пищевую пленку и охладили, почти заморозили.  Потом эту колбаску вставили в брюхо одной из рыб и укрыли другим фаршем.  Вот - как буд-то и нет ничего. Закрывайте, разглаживайте шкуру!  Противень смазывается маслом и на него выкладывается лук толстыми кольцами и морковь.  Поверх укладывается рыба.  Хорошо бы рыбу смазать маслом перед запеканием.   Одной из рыбин я вставил в рот спицу термометра и задал температуру духовки 140С при влажности 50%. Если у вас нет контроля влажности в духовке, поставьте вниз раскаленную сковороду и налейте в нее кипяток. И все - закрывайте и пеките. Ориентируйтесь на красивый цвет шкуры, но предупреждаю, что рыба должна готовиться довольно долго, часа полтора-два, если не больше.  Ох, да я же знаю, что многие рыбу не запекают, а варят гефилте-фиш в латке, в той же духовке! И я готов, готов угодить и нашим и вашим, лишь бы не было войны. Вот для этого нам бульон и нужен был! Понимаете меня? Дошло теперь до вас?  Только сначала я налил в латку гранатовый сок, а под рыбу уложил морковь и свеклу.  И долил в латку столько бульона, чтобы рыбе было по пояс. Все, эту латку можно держать в духовке хоть пять часов, только не надо слишком сильно греть духовку. Вот ту, запеченную рыбу, как будет готова, доставайте, а эта пусть еще стоит! Она, чем дольше простоит в печи, тем вкуснее будет!  Кончено, в определении готовности рыбы надо ориентироваться не только на цвет шкуры снаружи, но и на температуру и консистенцию фарша внутри. По сути, фарш должен достичь температуры 65С в самой середине рыбины и отвердеть, потерять пластичность.  Подавать рыбу можно теплой, можно холодной. Я люблю морковь, что служила подложкой под рыбу и подаю рыбу вместе с ней. Оливки очень уместны к такой рыбе, а уж соленый лимон - просто супер!  Дайте остыть той рыбе, что тушилась в собственном бульоне и гранатовом соке, вынимайте из латки и нарезайте шайбами.  Украшайте ее той свеклой и морковью, что служили подложкой, а соус немного подгрейте и полейте им уже готовое к подаче блюдо. Ну и вот, осталось только рассказать, чем дело кончилось. В общем, как начнешь год или десятилетие, так его и проведешь. Дела мои после того дня рождения пошли в гору, я работал с четырех утра и падал в постель в десять вечера, каждый день проезжал за рулем несколько сотен километров, не гнушался никаким заработком и уже летом начал строить большой новый дом. Правда, что он получится большим, красивым и дорогим я узнал через пару лет - ближе к финишу стройки. Даже и не знаю, что больше повлияло на тогдашние перемены к лучшему в моей жизни - мой труд или вкус нашей фаршированной рыбы. Рыбу-то мы и до этого уже лет пятнадцать как готовили, по книжкам научились, да опыту набирались, шишки набивая. Ну и работать я к своим сорока годам, наконец-то, научился. Скорее всего, повлияли хорошие учителя, как вышеупомянутый старик, укрепляющий здоровье пловом, бараньим салом, водкой, штангой и любовью к женщинам и танцам. В общем, успехов и вам, ребята. Руки не опускайте. А если кажется, что совсем их некуда приложить - готовьте гефилте фиш и зовите гостей. Без дела, самое главное, не сидите и все будет хорошо. |
|