О проекте | Редакция | Контакты | Авторам | Правила | RSS |  

 

 

 

Галопом по мясной истории Европы

 


"Употребление мяса в человеческой истории"- так называется статья, вольный перевод которой предлагаю ниже.
 Благодаря тексту статьи, можно в прямом смысле пробежаться "галопом по европам" по неоднозначной  истории употребления   мяса европейскими народами.
Статья для итальянского сайта с мясной тематикой  написана  Массимо Монтанари- автором книги  "Голод и изобилие. История питания в Европе"
Возможно, тема статьи вызовет интерес к прочтению книги, предлагающей  гораздо более подробную информацию. Русский перевод книги  доступен в Интернете.

Il-consumo-di-carne-nella-storia-umana-1-768x576.jpg

"Мясо всегда играло центральную роль в истории развития человеческих обществ. Будучи основополагающим продуктом питания, мясо несло еще и символическую нагрузку.

История человечества была непрерывным поиском решений для удовлетворения потребностей в пище- основного  фактора выживания.

Как тут не вспомнить  наскальные рисунки во французских пещерах Ласко, основная тематика которых- животные, служившие  источниками мяса для первобытного европейского человека.

пещера ласко тур.jpg


Однако на протяжении истории чистая потребность в пище превращалась в удовольствие и элемент социализации:  радикальная трансформация  первоначальной функции пищи в ее противоположный полюс, представленный поиском гедонизма и культурной принадлежности.

мясо 1.jpg

В этой двойственной функции мяса, разворачивается сложная история, тесно связанная с  властью и социальным неравенством, которые сопровождали европейскую историю.

История мяса в качестве продукта питания связана  с периодами , в которых оно является одним из важных элементов, время от времени причиной или следствием  событий, происходивших в обществе.

Если попробовать выделить самые важные , то  первым и чрезвычайно значимым будет крушение Римской Империи.

В течение 3-6 веков н.э. распад этого тысячелетнего культурного cлоя привел к созданию новых политических и административных реалий, бурному смешению народов и культур, депопуляции сельской местности и последующему разрушению моделей производства и распределения продуктов питания.

мясо 2.jpg


Этот исторический период стал свидетелем обеднения модели питания, основанной на возделывании полей, что привело к  нехватке продовольствия, а  потом и к голоду.

Войны, голод и эпидемии, хорошо задокументированые историками того времени, вызвали демографический спад европейского населения.

Европейский человек в 3-6 веках, перестал быть потребителем продуктов, полученных от возделывания полей (типичной модели периода римского господства),

allevamento.png

Люди стали в значительной степени пользоваться лесами, которые в те века непропорционально выросли за счет  заброшенных из-за отсутствия крестьян сельскохозяйственных угодий.

Возникла необходимость в новой модели питания, чтобы объединить  оставшуюся от традиционной крестьянской с пришедшей  варварской,   использующей дикую природу. Соответственно объединились системы поставок еды, которые легли в основу продовольственного языка, узнаваемого до сих пор в Европе.

В случае с мясом можно сказать, что  животноводство объединило типичную для римлян модель контролируемого производства, основанную в основном на выращивании мелких жвачных животных в закрытых помещениях,...

мясо 3.jpg


... и спонтанный способ германского и кельтского происхождения, основанный на эксплуатации дикой природы и невозделанных пространств, идеальных, например, для охоты или разведения диких свиней.

da-festivaldelmedioevo.it_.jpg


На этом историческом этапе, когда происходило  объединение различных систем продовольственного снабжения, имеющих очень различное  историческое и культурное происхождение, когда возделывать поля становится все труднее из-за демографического спада, мясо снова стало превращаться в основной продукт питания людей.

Если латинский врач Корнелий Цельс считал хлеб лучшей пищей, иконой модели, основанной на возделывании полей,...

url.jpg

...то его коллега Антимо, живший в VI веке,  уже считал мясо главной пищей, проявляя особое внимание к свинине, столь дорогой для сильных мира сего того времени, а именно двора Теодориха Равеннского.

1415_0.jpg

Другими словами, Антимо уже находился под влиянием новой модели обеспечения продовольствием, основанной на эксплуатации лесов.

В последующие века, характеризовавшиеся в Европе укреплением христианской мысли и вместе с ней распространением   оливкового масла, вина и хлеба в качестве продуктов, символизирующих чистоту и праведность, мясо не утратило своего центрального значения.

В Европе, возникшей после нашествия варваров, фактически была окончательно установлена беспрецедентная и окончательная интеграция между культурой хлеба и культурой мяса.  Оба продукта в итоге получили статус (как идеологический, так и материальный) основной и незаменимой пищи.

В христианскую эпоху разница между римской и варварской моделями была стерта контрастом между моделями, которые практиковали монашество и знать: между ними разыгрывалась сложная игра, на кону которой стояла культурная гегемония. Противостояние  персонажей и ценностей, когда  социальная этика сталкивалась с  религиозной моралью, значение поста с законами власти и силы.

ThumbServlet.jpg


  В качестве примера этого культурного напряжения следует вспомнить  Карла Великого.

Император, обозначивший  картину современной Европы, нашел равновесие между агрессивным образом изобилия пищи, завязанным на употреблении мяса, и христианской этикой умеренности.

мясо5.jpg


Он был монархом, сделавший употребление мяса элементом своего мощного образа, не отрицая при этом ценности бережливости и умеренности в питании христианской религии, которую он исповедовал, и которая вдохновляла его политические решения.

Начиная с 8-9 веков, благодаря  плодотворному сочетанию сельскохозяйственной модели питания с моделью, основанной на эксплуатации лесов, демографическая кривая снова начала расти, а вместе с ней и активность по вырубке лесов, мелиорации и освоению невозделанных территорий для создания новых сельскохозяйственных поселений.

Новое интенсивное сельское хозяйство в противовес экспуатации дикой природы стало неизбежным ответом на растущий спрос на продукты питания, прежде всего белок, а вместе с ним и на спрос на цивилизацию и прогресс: с этого момента понятия естественного и дикого, связанные с продуктами питания, были отодвинуты на задворки доминирующих производственных и идеологических ценностей.

Это было началом большого бума, который, вероятно, продолжается и по сей день.

Однако аграрная экспансия принесла с собой новые социальные трения и неравенство, конфликты, возникающие из-за поиска плодородных земель, претензии на повинности и права собственности, а также стихийные бедствия, тогда не менее частые, чем сегодня.

Родилась модель "деревня-город" со всеми вытекающими последствиями крупномасштабного распределения и сохранения продуктов питания.

Ambrogio_Lorenzetti_-_La_città_del_buon_governo.jpg

Эта модель, обеспечивающая стабильность и баланс ценных источников белка, достигла кульминации в XIII веке, подкрепленная прогрессом в технике сельскохозяйственного производства и более благоприятными климатическими тенденциями.

Продовольственное процветание, изобилие в виде широкой доступности мяса, достигло такого уровня, что даже папа Иннокентий III счел необходимым выступить с обвинением против греха чревоугодия и новых деликатесов, которые сумела изобрести безумная страсть людей: "Вина и пива уже недостаточно, как и тех благ, которые исходят от деревьев, от земли, от моря, от неба: нам нужны пряности и благовония".

Именно в этом веке, по сути, зародилась гастрономия и ее письменная кодификация в кулинарных трактатах.

Такое изобилие вкусов и гастрономических деликатесов было обусловлено развитием земледелия и расширением рынков сбыта специй и продуктов питания.

a141-2.jpg


В 14 веке возникли хозяйства, специализирующиеся на разведении крупного рогатого скота, что способствовало росту торговли мясом на ближние и дальние расстояния. Посевы зерновых культур были заменены пастбищами и кормовыми культурами.

Употребление мяса превратилось в символ статуса. Это так называемый период "плотоядной Европы", как удачно определил его  Фернанд Бродель.  Период частной и счастливой жизни, который продлится до 16 века.

Caretto_cibo_1.jpg

Неоднократные призывы церковной общины питаться постным, по крайней мере, в определенные периоды года,  косвенно подтверждают центральную роль мяса в системе питания того времени.

4191671774296b89e28faf7bc4fb0042.jpg


В эпоху промышленной революции и с появлением буржуазии мясо стало доступным более широким слоям населения.

В  рамках новой продовольственной демократии родилась концепция качества и промышленных стандартов; по мере развития научных знаний мясо стало все больше ассоциировалось с его реальными питательными свойствами и связью с состоянием  здоровья.

В прошлом веке технологичности  и эффективности, в контексте еще большей доступности продуктов питания, возникла  модель худобы  в качестве эстетического идеала  практичного тела; даже в этом новом контексте мясо продолжало безостановочно расти в потреблении, не теряя  статус-символьной ценности у социальных классов, которые когда-то были голодными.


Come-scegliere-la-carne-al-banco.jpg

А сегодня? Мясо по-прежнему находится в центре истории  голода и изобилия. Забыв время голода, мы  живем во времена изобилия и его проблем.

На контрасте между двумя крайностями, которые всегда преследовали друг друга на протяжении всей истории, реальный вызов сегодня - это умеренность и баланс, открытие заново изначальной ценности мяса для правильного питания, а вместе с ним и слова "диета".

uomini-ordinari-con-i-lotti-degli-insaccati-e-della-carne-ritratto-dell-uomo-ordinario-145376363.jpg

Термин "диета" - древний. Eго придумали греки для обозначения ежедневного рациона (но в более широком смысле - правила жизни); он представляет собой знания, необходимые для разнообразного, осознанного и сбалансированного употребления пищи, которое каждый человек должен строить на основе своих личных потребностей, установок и самопознания.

Сегодня все наоборот: слово "диета" более поверхностноe и выражает простое ограничение или лишение определенных продуктов питания, часто следуя моде или моделям, навязанных обществом потребления.

Мясо в современном стиле питания остается ценным и незаменимого продуктом, занимающим  достойное место в Средиземноморской диете, как это было задумано мудрыми отцами нашей цивилизации, а не некоторыми сегодняшними популяризаторами, больше заинтересованными в динамике рынка, чем в поиске нашей истинной культурной идентичности."

P.S. Изображения в качестве иллюстраций к тексту взяты в Интернете.
 
Сегодня в СМИ